吾國與吾民第九章生活的藝術三、飲食

第九章生活的藝術三、飲食(1)

　　吾們所吃的是什麼？時常有人提出這麼一個問題。吾們將回答說，凡屬地球上可吃的東西，我們都吃。我們也吃蟹，出於愛好；我們也吃樹皮草根，出於必要。經濟上的必要乃為吾們的新食品發明之母，吾們的人口太繁密，而饑荒太普遍，致令吾們不得不吃凡手指所能夾持的任何東西。這當然很合理，我們既積極的體驗一切可吃的東西，自可不期而獲得新的發現，一如多數科學上和醫藥上的偶然發現。有一件事情，我們發現了一種奇異的人參的滋補效力，它的效力著者願以自身證明，它的確為人類所知的最能滋益精力的補劑，而它的刺激性能尤為溫和。但是除了這種醫藥上的或烹調上的偶然發現，吾們實在為地球上唯一無所不食的動物，只要吾們的牙齒健在，吾們將永遠保持這個地位。也許有一天牙醫學者會發覺吾們具有最優良的牙齒。吾們有這樣天賦的健全牙齒，而受著饑荒的驅迫，吾們為什麼不會在吾們的民族生命中某種特殊時期，發現鹽炒甲蟲和油炸蜂蛹為美味精品。其唯一食品為吾人所未發現抑且不喜吃的為乾酪。蒙古人無法勸吾們吃乾酪，歐洲人也未見較大功效。

　　我們的食品是無益于應用邏輯的理論的，那完全是由偏私來決定的。大西洋的兩岸，兩種介類是很普遍的，一種是軟殼蛤類Mya arenaria，另一種是淡菜類Mytilus edulis。這兩種軟件動物的種類在大西洋兩岸是一樣的。在歐洲吃淡菜很通行，但不通行吃蛤子。在美洲其情形恰恰相反，這是湯森博士（Dr.Charles W.Townsend）在《科學月刊》中所發表的著作所告訴吾們的。湯森又告訴我們，鰈魚在英格蘭和波士頓是以高價出售的，可是在紐芬蘭鄉村間，被視為不配吃的東西。吾們吃著淡菜像歐洲人，吃著蛤子像美國人，但是吾們不生吃牡蠣像美國的吃法。你不必相信我說蛇肉之鮮不亞於嫩雞。我居住中國四十年，未曾一嘗此異味，亦未見親友中吃蛇肉者。談講吃蛇肉的故事，傳播比談吃雞來得迅速，其實吾們吃雞遠較白人為多而且美，而吃蛇肉這種事情，跟西洋人一樣是很稀罕的。

　　惟吾人所可為諸君告者，吾人對於滋味，全國有同嗜焉，而任何明理之論，苟從中國人食桌上取肴饌而食之，可無庸內疚於心。命運制於饑荒，非吾們人類所能自決。當其為饑餓所嚴重壓迫，尚有何物不可食者。非至明悉饑荒所加於人類之作用，應不配施人以非難。大饑荒之際，吾們中間有烹嬰孩而食者——雖如此情形，為仁慈所罕有——不過感謝上帝，吾們尚未將他生吃，像英國人吃牛肉者然。

　　人世間倘有任何事情值得吾人的慎重將事者，那不是宗教，也不是學問，而是「吃」。吾們曾公開宣稱「吃」為人生少數樂事之一。這個態度的問題頗關重要，因為吾們倘非竭誠注重食事，吾人將永不能把「吃」和烹調演成藝術。關於食物問題的態度，在歐洲可以英法兩國為代表。法國人的吃是熱烈地吃，而英國人的吃是歉疚地吃，中國人就其自謀口福而論，是天稟的傾向於法國人的態度的。

　　不把飲食鄭重將事而有退化為隨便瑣事的危險，可從英人的民族生活研習之。假令他們知道怎樣辨別食品的風味，他們的語言文字會表現這個意思。英國語言中沒有「烹飪」一語，但乾脆地叫它「燒」。他們沒有適當稱呼廚師的名稱，但老實叫他「火夫」。他們從不講起菜單，只是知道一般所稱的「盤碟」。他們沒有美味品評家的名稱，就用催眠曲裡的字叫他「貪吃星」。其實際是英國人不大理會「肚皮」，除非胃部有了病痛，尋常談話中不提起「肚皮」。其結果當法國人談論著他的廚師的烹調——從英國人的眼光看來——用著不知謙遜的態度，而英國人談到他的火夫的食品，總覺得難免損及其辭令的藻飾。當其受著法國主人緊緊逼迫，他將吞吞吐吐透出一句「這布丁非常好」，沒有旁的話可說。至於倘布丁而好，那一定有好的理由，但英國人殊不願于此多費腦筋，英國人所最注意者，為怎樣保持其身體的結實，以抵抗感冒的侵襲，俾節省醫藥費。

　　然而除非你好好的加以辨味，或改變對待食品的意見，殊不易發展一個通國的烹調藝術。學習怎樣吃法的第一個條件先談論它。只有在一個社會裡，那裡的文雅人士首先考究廚子的衛生而非寒暄天氣，始克發展烹飪的藝術。未吃之前，應先熱切切盼望著，東西端至己前，先蘸一些嘗嘗滋味，然後細細咀嚼，既食之後，大家批評著烹調的手法，非如此，不足以充分享受食物。教師應可在講臺上大無畏的斥責滋味惡劣的肉排，而學者應可著述專談烹調術的論文。吾們在得到某種食品之前，老早就在想念著它，心上不住地回轉著、盼望著，暗中有一種內心的愉快，懷著吾們將與一二知友分享的樂趣，因是寫三張邀客便條如下：「舍侄適自鎮江來，以上等清醋為饋，並老尤家之真正南京板鴨一隻，想其風味必佳。」或者寫這樣一張「轉瞬六月將盡，及今而不來，將非俟明年五月，不獲得嘗鮮魚美味矣」。每歲末及秋月成鉤，風雅之士如李笠翁者，照他自己的所述，即將儲錢以待購蟹，選擇一古跡名勝地點招二三友人在中秋月下持蟹對酌，或在菊叢中與知友談論怎樣取端方窖藏之酒，潛思冥想，有如英國人之潛思香檳票獎碼者。只有這種精神才能使飲饌口福達到藝術之水平。

　　吾人毫無愧色於饕餮。吾們有所謂「東坡肉」，又有「江公豆腐」。在英國，「華茲華斯肉排」或「高爾斯華綏炸肉片」，將為不可思議。華茲華斯「高唱簡樸生活與高尚思想」，但他竟疏忽了精美食品，特別像新鮮竹筍和香蕈不失為簡樸鄉村生活的一大樂事。中國詩人，具有較重功利主義的哲學思想，曾坦直地歌詠本鄉的「鱸膾蓴羹」。這種思想被認為富含詩意，故官吏上表乞退時，常引「思吳中蓴羹」一語以為最優雅之辭令。確實，吾們的愛戀鄉土大半為兒童時代樂趣之回溯。許多美國人，當其遠客異國，常追慕故鄉的熏腿和甜番薯，但是他不承認這些使他興依戀鄉井之思，也不會把感想寫入詩中。吾們對於吃的鄭重，可從許多方面顯現出來。任何人翻開《紅樓夢》或其他中國小說，將深深感動於詳細的列敘菜單，何者為黛玉之早餐，何者為寶玉底夜點。鄭板橋致其介弟的家書中，有讚揚糊粥之語：

　　天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬薑一小碟，最是暖老溫貧之具。暇日咽碎米餅，煮胡塗粥，雙手捧碗，縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖，嗟呼，嗟呼，吾其長為農夫以沒世乎！

學達書庫(xuoda.com)