吾國與吾民第九章生活的藝術三、飲食(2)

第九章生活的藝術三、飲食(2)

　　中國人的優容食品一如他們的優容女色與生命。沒有英國大詩人或著作家肯折節自卑，寫一本烹調書，這種著作他們視為文學境域以外的東西，沒有著作的價值。但是中國的偉大戲曲家李笠翁並不以為有損身分，以寫菰蕈烹調方法以及其他蔬菜肉食的調治藝術，另一大詩人袁枚寫了一本專書論述烹調術，此外另有許多短篇散文談論及此。他的談論烹調術有如亨利·詹姆士（Henry James）的講英國皇家膳司，用一種專業的智識與莊嚴態度而著述之。但是韋爾斯此人在英國人心目中最見有寫作飲食文章的傾向，可是實際到底不能寫，至於博學多識不及韋爾斯者，將更無望了。法朗士那樣的作家，應該是可望其寫一些優美的烹飪文字的人物了，好像炸牛肝、炒冬菰的妙法，可在他致親密友人的私函中發現之；我卻很懷疑他是否遺留給我們認為文學作品的一部。

　　中國烹飪別於歐洲式者有兩個原則。其一，吾們吃東西吃它的組織肌理，它所抵達於吾們牙齒上的鬆脆或彈性的感覺，並其味香色。李笠翁自稱他是蟹奴，因為蟹具味香色三者之至極。組織肌理的意思不大容易懂得，可是竹筍一物所以如此流行，即為其嫩筍所給予吾人牙齒上的精美的抵抗力。一般人之愛好竹筍，可為吾人善辨滋味的典型例證，它既不油膩，卻有一種不可言辭形容的肥美之質。不過其最重要者，為它倘與肉類共烹能增進肉類（尤其是豬肉）的滋味，而其本身又能攝取肉類的鮮味。這第二個原則，便是滋味的調和。中國的全部烹調藝術即依仗調和的手法。雖中國人也認為有許多東西，像魚，應該在它本身的原湯裡烹煮，大體上他們把各種滋味混合，遠甚於西式烹調。例如白菜必須與雞或肉類共烹才有好的滋味，那時雞肉的滋味滲入白菜，白菜的滋味滲入雞肉。從此調和原則引伸，可以製造出無限的精美混合法。像芹菜，可以單獨生吃，但當中國人在西餐中看見了菠菜蘿蔔分列烹煮，都與豬肉或燒鵝放入同一盤碟而食之，未免發笑，覺得這吃法是太野蠻了。

　　中國人，他們的恰到好處的感覺在繪畫與建築方面是那樣銳敏，可是在飲食方面卻好像完全喪失了它，中國人的對於飲食，當其圍桌而坐，無不儘量飽餐。凡屬重大菜肴，像全鴨，往往在上了十二三道別樣的菜以後，始姍姍上席，其實光是全鴨這一道菜，也就夠任何人吃個飽暢。這樣過豐盛的菜肴，是出於敬客的虛偽形式，也因為當一道一道上菜之際，是假定客人乘著酒興耍玩種種餘興，或行酒令，或吟詩句，這自然需要時間的延長，乃容許胃腸以較充分的時間來消化。很可能，中國政府效率的所以低弱，直接導因于全體官僚大老爺個個須每晚應酬三四處的宴會。他們所餐的四分之一是在滋養他們，而四分之三乃在殘殺他們。這又為富人多病的原因，像肝病和腎病，這種病症又為報紙上時常發現的名目，當政治陳情乞退，無不引為現成的藉口。

　　雖說中國人在安排宴會時，食料的適量方面應該學學西式才好，但是他們也有許多擅長而出色的烹調法來教導教導西洋人。烹調普通的菜肴像青菜和雞肉，中國人有很豐富的秘訣可以教教西洋人，而西洋人也很可以服服貼貼學習一下。不過實際上這樣的情形不會實現，直要等吾們建造了強大炮艦而國力足以吞噬歐美，那時西洋人將認識中國人為較優良的烹飪家，毫無問題。不過到了那個時期，不用再談烹調那樣的瑣事了。上海租界裡不知有幾千幾萬英國人，從未踏進中國的菜館子，而中國人又是低能的教師。吾們從未勉強那樣非自動來求教的人，況且吾們也沒有炮艦，就是有了，也不致駛入泰晤士河或密西西比河，施行炮艦政策以強制英美人的意志。

　　在飲料方面，吾們天生是很節省的，只有茶是例外。因為比較的缺乏酒精飲料，吾們在街道上是很少瞧見醉漢的。至於飲茶一道，其本身亦為一種藝術。有些人竟至有崇拜的精神。吾們有專門談論品茗的著作，有如專事談論熏香、釀酒、假山石的著作。飲茶的通行，比之其他人類生活形態為甚，致成為全國人民日常生活的特色之一。於是各處茶寮林立，相彷于歐美的酒吧間以適應一般人民。吾們在家庭中喝茶，又上茶館去喝茶，或者獨個兒，或者結伴去，也有同業集會，也有吃講茶以解決紛爭的。未進早餐也喝茶，午夜三更也喝茶，捧了一把茶壺，中國人很快活的隨處走動。那是到處一樣的習慣，且喝茶不致有毒害的後果，除掉少數的例外，像作者的家鄉，有喝茶喝破了產的。不過喝茶喝破產只因為他們喝那十分昂貴的茶葉，至於普通的茶是很低廉的，而且中國的普通茶就給王公飲飲也不致太跛腳。最好的茶是又醇厚又和順，喝了過一兩分鐘，當其發生化學作用而刺激唾液腺，會有一種回味升上來。這樣優美的茶，人人喝了都感愉快。我敢說茶之為物既助消化，又能使人心氣平和，所以它實延長了中國人的壽命。

　　茶葉和泉水的選擇即為一種藝術。這裡我引一段十七世紀初期的文人張岱的話以證我說。他寫他評選茶葉和泉水的藝術，而在當時，他實為一位罕堪敵手的鑒識家。

　　周墨農向余道閔汶水茶不置口。戊寅九月至留都抵岸，即訪閔汶水于桃葉渡。日晡，汶水他出，遲其歸，乃婆娑一老。方敘語，遽起曰：「杖忘某所。」又久。餘曰：「今日豈可空去。」遲之又久，汶水返。更定矣，睨餘曰：「客尚在耶，客在奚為者？」餘曰：「慕汶老久，今日不暢飲汶老茶，決不去！」汶水喜，自起當爐。茶旋煮，速如風雨。導至一室，明窗淨几，荊溪壺、成宜窯瓷甌十餘種皆精絕。燈下視茶色，與瓷甌無別而香氣逼人。余叫絕，問汶水曰：「此茶何產？」汶水曰：「閬苑茶也。」餘再啜之，曰：「莫給餘，是閬苑制法而味不似。」汶水匿笑曰：「客知是何產？」餘再啜之，曰：「何其似羅岕甚也！」汶水吐舌曰：「奇！奇！」餘問：「水何水？」曰：「惠泉。」餘又曰：「莫紿余，惠泉走千里，水勞而圭角不動何也？」汶水曰：「不復敢隱。其取惠水，必淘井，靜夜候新泉至，旋汲之，山石磊磊甕底，舟非風則勿行，故水不生磊，即尋常惠水猶遜一頭地，況他水耶！」又吐舌曰：「奇！奇！」言未畢，汶水去。少頃持一壺滿斟餘曰：「客啜此！」餘曰：「香撲烈，味甚渾厚，此春茶耶？向瀹者，的是秋采。」汶水大笑曰：「餘年七十，精賞鑒者無客比。」遂定交。

　　——張岱《陶庵夢憶》

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　　此種藝術，現在幾已完全消失了，除了少數老年的嗜茶鑒賞家。中國火車上很難得飲優良茶，就在頭等車中也是一樣，而卻是利普頓茶沖調牛奶和方糖而饗客，而利普頓茶對於我個人是最不配口味。當李頓爵士（Lytton）到上海，他受款待於一位著名的中國富豪家中。他要喝一杯中國茶，竟未達到目的。他被待以利普頓茶沖以牛奶方糖。

　　我想現在已充分講過了中國人當其神志清明之際，透徹地知道怎樣的生活法。生活的藝術對於他們是第二本能和宗教。誰說中國文明是精神文明便是撒謊。

　　（全書完）

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