吾國吾民第九章人生的藝術飲食(2)

第九章人生的藝術飲食(2)

　　然而，如果人們不願意就飲食問題進行討論和交換看法，他們就不可能去發展一個民族的技藝。學習怎樣吃的第一個要求是先就這個問題聊聊天。只有一個社會中有文化有教養的人們開始詢問他們的廚師的健康狀況，而不是寒暄天氣，這個社會裡的烹調藝術才會發展起來。未吃之前，先急切地盼望，熱烈地討論，然後再津津有味地吃。吃完之後，便爭相評論烹調的手藝如何，只有這樣才算真正地享受了吃的快樂。牧師可以在講壇上無所顧忌地斥責牛排味道難聞，而學者則可以像中國的文人那樣著書專論烹調藝術。在我們得到某種特殊的食品之前，便早就在想念它，在心裡盤算個不停，盼望著同我們最親近的朋友一起享受這種神秘的食品。我們這樣寫請柬：「我侄子從鎮江帶來了一些香醋和一隻老尤家的正宗南京板鴨。」或者這樣寫：「已是六月底了，如果你不來，那就要等到明年五月才能吃到另一條鯡魚了。」秋月遠未升起之前，像李笠翁這樣的風雅之士，就會像他自己所說的那樣，開始節省支出，準備選擇一個名勝古跡，邀請幾個友人在中秋朗月之下，或菊花叢中持蟹對飲。他將與知友商討如何弄到端方大守窖藏之酒。他將細細琢磨這些事情，好像英國人琢磨中彩的號碼一樣。只有採取這種精神，才能使我們的飲食問題達到藝術的水準。

　　我們毫無愧色於我們的吃。我們有「東坡肉」，又有「江公豆腐」。而在英國，「華茲華斯牛排」或「高爾斯華綏炸肉片」則是不可恩議的。華茲華斯高唱什麼「簡樸的生活和高尚的思想」，但他竟然忽視了精美的食品，特別是像新鮮的竹筍和蘑菇，是簡樸的鄉村生活的真正歡樂之一。中國的詩人們具有較多功利主義的哲學思想。他們曾經坦率地歌詠本鄉的「鱸膾蓴羹」。這種思想被視為富有詩情畫意，所以在官吏上表告老還鄉之時常說他們「恩吳中藥羹」。這是最為優雅的辭令。確實，我們對故鄉的眷戀大半是因為留戀兒提時代盡情盡興的玩樂。美國人對山姆大叔的忠誠，實際是對美國炸面餅圈的忠誠；德國人對祖國的忠誠實際上是對德國油炸發麵餅和果子蛋糕的忠誠。但美國人和法國人都不承認這一點。許多身居異國他鄉的美國人時常渴望故鄉的熏腿和香甜的紅薯，但他們不承認是這些東西勾起了他們對故鄉的思念，更不願意把它們寫進詩裡。

　　我們中國人對待飲食的鄭重態度，可以從許多方面看出來，任何人翻開《紅樓夢》或者中國的其他小說，將會震驚於書中反復出現、詳細描述的那些美味佳餚，比如黛玉的早餐和寶玉的夜點。鄭板橋在寫給他弟弟的信中，如此頌揚大米稀飯：

　　天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬薑一小碟，最是暖老溫貧之具。暇日咽碎米餅，煮糊塗粥，雙手捧碗，縮頸而吸之，霜晨雪早，得此周身俱暖。嗟乎！嗟乎！吾其長為農夫以沒世乎！

　　總的來說，中國人領受食物像領受性、女人和生活一樣。沒有一個英國詩人或作家肯屈尊俯就，去寫一本有關烹調的書，他們認為這種書不屬文學之列，只配讓蘇珊姨媽去嘗試一下。然而；偉大的戲曲家和詩人李笠翁卻並不以為寫一本有關蘑菇或者其他葷素食物烹調方法的書，會有損於自己的尊嚴。另外一位偉大的詩人和學者袁枚寫了厚厚的一本書，來論述烹任方法，並寫有一篇最為精采的短文描寫他的廚師。他描述他的廚師，就像亨利·詹姆斯描述他的英國大管家一樣，這也是一位頗有尊嚴，在自己的專業方面又很有造詣的人。在所有的英國人中，H. G. 威爾斯最有可能侯寫一篇同樣的文章，但是很明顯，他寫不出來。至於那些不如威爾斯博學多識的人，就更沒什麼指望了。法郎士^①則是袁枚這種類型的作家，他也許會在緻密友的信中給我們留下炸牛排或炒蘑菇的菜譜，但我卻懷疑他是否能把它當作自己文學遺產的一部分傳給後人。

　　①法朗士（Anato1e France，1844～24），法國小說家、諷刺家，曾獲1921年諾貝爾文學獎。

　　中國的烹任有兩點有別於西方：其一，我們吃東西是吃它的組織肌理，它給我們牙齒的鬆脆或富有彈性的感覺，以及它的色、香、味。李笠翁自稱為「蟹奴」，因為蟹集色、香、味三者於一身。所謂「組織肌理」的意思，很少有人領會；但是我們應該知道，竹筍之所以深受人們青睞，是因為嫩竹能給我們牙齒以一種細微的抵抗。品鑒竹筍也許是辨別滋味的最好一例。它不油膩，有一種神出鬼沒般難以捉摸的品質。不過，更重要的是，如果竹筍和肉煮在一起，會使肉味更加香濃，豬肉尤其如此，另一方面，它本身也會吸收肉的香味。這是中國烹任有別於西方的第二點，即味道的調和。整個中國烹任法，就是仰仗有各種品味的調和藝術。雖然中國人承認許多食物（像鮮魚）就得靠其本身的原汁烹煮，但總的來講，他們在將各種品味調和起來這方面，遠比西方人做得多，例如，如果你沒有吃過白菜煮雞，雞味滲進白菜裡，白菜味鑽進雞肉中，你不會知道白菜的美味。根據這個味道混合的原則，可以烹調出許多精美可口的混合菜肴來。像芹菜，可以失吃，也可以單炒。然而，如果中國人在西方人的宴會上看到菠菜、胡蘿蔔之類也被分別烹煮，而且與豬肉或燒鵝放在同一個盤子裡，他們未免會嘲笑這些野蠻人。

　　中國人在繪畫和建築方面的分寸感是十分敏銳的，但在吃東西時，這種分寸感似乎都被拋在腦後了。他們一旦圍坐在飯桌前，就只管盡情地吃個痛快。任何大菜，如全鴨，往往是在上了十二三道菜之後才送上來。按道理，這一隻鴨子也就足夠人們飽飽地美餐一頓了。但他們何以在十二三道菜之後還能夠將它吃下去呢？這一方面是因為那些虛偽的客套，另一方面，在用膳的過程中，一道菜一道菜地慢慢送上來，在此期間，客人們要行各種酒令，或作詩填詞，這自然就拖長了時間，使胃中的食物有機會得到消化。中國政府官員的低效率，很有可能就是由於所有這些官老爺每晚都要不近人情地例行應酬三四個宴會所直接引起的。在這些宴會上，只有四分之一的食物是用來滋養他們的身體，其餘四分之三的食物只會戕害他們的身心健康，這就是富人反而多病的緣由。像肝病或腎病，當官員們感到有必要退出政治舞臺，就在報上公佈這些疾病，作為最現成的託辭。

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