吾國吾民第九章人生的藝術飲食

第九章人生的藝術飲食(1)

　　你們吃什麼？常常會有人提出這樣的問題。我們答之，凡是地球上能吃的東西我們都吃。忠於愛好，我們吃螃蟹：由於必要。我們又常吃草根，經濟上的需要是我們發明新食品之母，我們的人口大多，而饑荒又過於普遍，不得不吃可以到手的任何東西。於是，以下事實便非常合乎情理：在實實在在地品嘗了一切可吃的東西之後，像科學或醫學上的許多發現都是出於偶然一樣，我們也可能有意外的發現。比如，我們已經發現了一種具有神奇的滋補健身效用的人參，我本人願意用自己的親身體會來證明它是人類所知具有長效的最具滋養價值的補劑，它對身體的作用來得既緩慢又溫和。撇開這種在醫藥或烹任上都有重要意義的偶然發現不論，毋庸置疑，我們也是地球上唯一無所不吃的動物。只要我們的牙齒還沒掉光，我們就會繼續保持這個地位。也許有一天，牙科醫生會發現我們作為一個民族，具有最為堅固的優良牙齒。厥然我們有天賜的一口好牙，且又受著饑荒的逼迫，我們就沒有理由不可以在民族生活的某一夭發現炒甲蟲和油炸蜂蛹是美味佳餚。我們唯一沒有發現也不會去吃的食品是奶酪。蒙古人沒法開導我們去吃，歐洲人的勸說也未必見得會奏效。

　　在食品問題上，運用邏輯推理是行不通的。吃什麼與不吃什麼，這完全取決於人們的偏見。大西洋兩岸，兩種水生貝殼都是很普遍的，一種是軟殼的蛤——海螂，另一種是可吃的貽貝類，紫殼菜。這兩種軟體動物生在大西洋兩岸，但種類相同。據查爾斯。湯森德博士的權威著作（載《科學學刊》[scientific Monthly]1928.7）所述，歐洲興吃貽貝，而不興吃蛤子；在美洲，情形恰恰相反。湯森德博士還提到，比目魚在英格蘭和波士頓是以高昂的價格出售的，而紐芬蘭的鄉下人則認為這種東西「不宜食用」。我們像歐洲人一樣吃貽貝，像美國人一樣吃蛤子，但我們不會像美國人那樣生吃牡蠣。任何人都不能使我信服蛇肉的鮮美不亞於雞肉這一說法。我在中國生活了40年，一條蛇也沒有吃過，也沒有見過我的任何親友吃過。吃蛇肉的故事傳播起來要比吃雞肉的故事快得多，但事實上我們吃過的雞要比白人多且更有味。吃蛇肉對中國人和西方人同樣是一件稀罕事兒。

　　我們只能說，中國人的趣味十分廣泛，任何一個有理性的人都可以從中國人的飯桌上取走任何品種的食物去品嘗而不必疑神疑鬼。饑荒是不會讓我們去挑肥揀瘦的，人們在饑餓的重壓之下，還有什麼東西不可以吃呢？沒有嘗過饑餓滋味的人是沒有權利橫加指責的。我們中還曾經有人在饑荒難熬之際烹食嬰孩呢——儘管這種情形極為罕見——不過，謝天謝地，我們還沒有像英國人吃牛肉那樣，把嬰孩生吞活嚼了！

　　如果說還有什麼事情要我們認真對待，那末，這樣的事情既不是宗教也不是學識，而是「吃」。我們公開宣稱「吃」是人生為數不多的享受之一。這個態度問題是至關重要的，因為除非我們老老實實地對待這個問題，否則我們永遠也不可能把吃和烹調提高到藝術的境界上來。在歐洲，法國人和英國人各自代表了一種不同的飲食觀。法國人是放開肚皮大吃，英國人則是心中略有幾分愧意地吃。而中國的美食家在飽口福方面則傾向於法國人的態度。

　　英國人不鄭重其事地對待飲食，而把它看作一件隨隨便便的事情，這種危險的態度可以在他們的國民生活中找到證據，如果他們知道食物的滋味，他們的語言中就會有表達這一含義的詞語，英語中原本沒有「cuisine」（烹飪）一詞，他們只有「cooking」（燒煮）；他們原本沒有恰當的詞語去稱呼「chef」（廚師），而是直截了當地稱之為「cook」（伙夫）；他們原本也不說「menu」（菜肴），只是稱之為「dishes」（盤裝菜）；他們原本也沒有一個詞語可以用來稱呼「gourmet」（美食家），就不客氣地用童謠裡的話稱之為「Greedy Gut」（貪吃的肚子）。事實上，英國人並不承認他們自己有胃。除非胃部感到疼痛，否則他們是不會輕易在談話中提起的。結果，當法國人打著一種對英國人來說不太謙遜的手勢談起他們廚師的烹調時，英國人卻不敢冒著損害他們優美語言之險去談論他們的伙夫饒的飯菜。如果他被他的法國主人刨根究底地追問之後，他或許會從牙縫裡擠出一句：「布丁是極好的」，就蒙混過關了。如果布丁好吃，那末必定有其好吃的理由，對於這些問題，英國人不屑一顧。英國人所感興趣的，是怎樣保持身體的健康與結實，比如多吃點保衛爾（Bovril）牛肉汁，從而抵抗感冒的侵襲，並節省醫藥費。

學達書庫(xuoda.com)