雅舍談吃·酪_學達書庫

酪

　　酪就是凝凍的牛奶，北平有名的食物，我在別處還沒有見過。到夏天下午，賣酪的小販挑著兩個木桶就出現了，桶上蓋著一塊藍布，在大街小巷裡穿行，他的叫賣聲是：「伊──喲，酪──啊！」伊喲不知何解。住家的公子哥兒們把賣酪的喊進了門洞兒，坐在長條的懶凳上，不慌不忙的喝酪。木桶裡中間放一塊冰，四周圍全是一碗碗的酪，每碗上架一塊木板，幾十碗酪可以迭架起來。賣酪的順手遞給你一把小勺，名為勺，實際上是略具匙形的一片馬口鐵。你用這飛薄的小勺慢慢的取食，又香又甜又涼，一碗不夠再來一碗。賣酪的為推銷起見特備一個籤筒，你付錢抽籤，抽中了上好的簽可以白喝若干碗。通常總是賣酪的淨賺，可是有一回我親眼看見一位大宅門兒的公子哥兒，不知為什麼手氣那樣好，一連幾簽把整個一挑子的酪都贏走了，登時喊叫家裡的廚子車夫打雜兒的都到門洞兒裡來喝免費的酪，只見那賣酪的咧著嘴大哭。

　　酪有酪鋪。我家附近，東四牌樓根兒底下就有一家。最有名的一家是在前門外框兒胡同北頭兒路西，我記不得他的字號了。掀門簾進去，裡面沒有什麼設備，一邊靠牆幾個大木桶，一邊幾個座兒。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪裡面有瓜子仁兒，于喝咽之外有點東西咀嚼，別有風味，每途經其地，或是散戲出來，必定喝他兩碗。

　　看戲的時候，也少不了有賣酪的托著盤子在擁擠不堪的客座中間穿來穿去，口裡喊著「酪──來──酪！」聽戲在入神的時候，賣酪的最討人厭。有一回小丑李敬山，在臺上和另一小丑打諢，他問：「你聽見過王八是怎樣叫喚的麼？」「沒聽過。」「你聽──」這時候有一位賣酪的正從台前經過，口裡喊著「酪──來──酪！」於是觀眾哄堂大笑。

　　久離北平的人，不免犯饞，想北平的吃食，酪是其中之一。齊如山先生有一天請我到他家去喝酪。酪是黃媛珊女士做的，樣子很好，味也不錯，就是少那麼一點點北平酪的香味，那香味應該說是近似酒香。她是大批的做，一做就是百兒八十碗，我去喝酪的那天，正見齊瑛先生把酪裝上吉普車送往中華路一家店鋪代售。我後來看到，那家店鋪窗上貼著有「北平奶酪」的紅紙條。可惜光顧的人很少，因為「膻肉酪漿，以充饑渴」究竟是北方人的習俗，而在北方畜牧亦不發達，所謂的酪只有北平城裡的人才得享用。齊府所制之酪，不久成為絕響。

　　我們中國人，比較起來是消費牛奶很少的一個民族。我個人就很怕喝奶，溫熱了喝有一股腥氣，冷凍了捏著鼻子往下灌又覺得長久胃裡吃不消，可是做成酪我就喜歡喝。喝了幾十年酪，不知酪是怎樣做的。查書《飲膳正要》云：「造法用乳牛勺鍋內炒過，入餘乳熬數十沸，頻以勺縱橫攪之，傾出，罐盛待涼，掠取浮皮為酥，入舊酪少許，紙封貯，即成酪。」說得輕鬆，我不敢嘗試，總疑心奶不能那麼容易凝結，好像需要加進一點什麼才成，好像做豆腐也要在豆漿裡點一些鹽鹵才成。過去有酪喝，也就不想自己試做。黃媛珊女士做了，我也喝了，就是忘了問她是怎麼做的，也許問過了，現在又忘了她是怎麼說的。我來美國住了一陣之後，在我女兒文薔家裡又喝到了酪，是外國做法，雖不敢說和北平的酪媲美，至少慰情聊勝於無。現在把制法簡述於下，以饗同好。

　　一、新鮮全脂牛奶，一誇特可以做六飯碗。奶粉也行，總不及鮮奶。

　　二、奶裡加酌量的糖，及香料少許，杏仁精就很好，凡尼拉也行，不過我以為用甜酒調味（rum flavor）效果更佳。也有人說用金門高粱也很好。

　　三、凝乳片（rennet tablet）放在冷水裡溶化，每片可做兩碗。這種凝乳片是由牛犢的胃內膜提煉而成的，美國一般超級市場有售。

　　四、牛奶加溫至華氏一百一十度，不可太熱，如用口嘗微溫即可，絕對不可使沸，如太熱須俟其冷卻。

　　五、將凝乳劑傾入奶中，稍加攪和，俟冷放進冰箱，冰涼即可食用。手續很簡便，不到一刻鐘就完成了，曾幾度持以待客，均食之而甘，彷佛又回到了北平，「酪──來──酪」之聲盈耳。

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