雅舍談吃·麵條

麵條

　　麵條，誰沒吃過？但是其實有學問。

　　北方人吃面講究吃捵面。捵，音ㄔㄣ，用手拉的意思，所以又稱為拉麵。用機器壓切的面曰切面，那是比較晚近的產品，雖然產制方便，味道不大對勁。

　　我小時候在北京，家裡常吃面，一頓飯一頓面是常事，面又常常是麵條。一家十幾口，麵條由一位廚子供應，他的本事不小。在夏天，他總是打赤膊，拿大塊和好了的麵團，揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜的轉，然後執其兩端，上上下下的抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的麵條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細適度為止。在拉的過程中不時的在灑了幹麵粉的案子上重重的摔，使黏上乾麵，免得黏了起來。這樣的拉一把面，可供十碗八碗。一把面捵好投在沸滾的鍋裡，馬上捵第二把面，如是捵上兩三把，差不多就夠吃的了，可是廚子累得一頭大汗。我常站在廚房門口，參觀廚子表演捵面，越誇獎他，他越抖神，眉飛色舞，如表演體操。面和得不軟不硬，像牛筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣，怎行？

　　面可以捵得很細。隆福寺街灶溫，是小規模的二葷鋪，他家的拉麵真是一絕。拉得像是掛麵那樣細，而吃在嘴裡俐利落落。在福全館吃燒鴨，鴨架裝打鹵，在對門灶溫叫幾碗一窩絲，真是再好沒有的打鹵麵。自己家裡捵的面，雖然難以和灶溫的比，也可以捵得相當標準。也有人喜歡吃粗麵條，可以粗到像是小指頭，筷子夾起來卜愣蔔楞的像是鯉魚打挺。本來捵面的妙處就是在於那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像切面那樣的糟，其原因是捵得久，把面的韌性給捵出來了。要吃過水兒面，把煮熟的麵條在冷水或溫水裡涮一下；要吃鍋裡挑，就不過水，稍微黏一點，各有風味。麵條兒甯長勿短，如嫌太長可以攔腰切一兩刀再下鍋。壽麵當然是越長越好，曾見有人用切面做壽麵，也許是面擱久了，也許是煮過火了，上桌之後，當眾用筷子一挑，肝腸寸斷，窘得下不了臺！

　　其實麵條本身無味，全憑調配得宜。我見識謅陋，記得在抗戰初年，長沙尚未經過那次大火，在天心閣吃過一碗雞火面，印象甚深。首先是那碗，大而且深，比別處所謂「二海」容量還要大些，先聲奪人。那碗湯清可鑒底，表面上沒有油星，一抹麵條排列整齊，像是美人頭上才梳攏好的發蓬，一根不擾。大大的幾片火腿雞脯擺在上面。看這模樣就覺得可人，味還差得了？再就是離成都不遠的牌坊面，遠近馳名，別看那小小一撮面，七八樣佐料加上去，硬是要得，來往過客就是不餓也能連罄五七碗。我在北碚的時候，有一陣子詩人尹石公做過雅舍的房客，石老是揚州人，也頗喜歡吃面，有一天他對我說：「李笠翁閒情偶寄有一段話提到湯麵深獲我心，他說味在湯裡而面索然寡味，應該是湯在面裡然後面才有味。我照此原則試驗已得初步成功，明日再試敬請品嘗。」第二天他果然市得小小蹄膀，細火炮爛，用那半鍋稠湯下面，把湯耗幹為度，蹄膀的精華乃全在面裡。

　　我是從小吃炸醬麵長大的。面一定是捵的，從來不用切面。後來離鄉外出，沒有廚子捵面，退而求其次，家人自捵小條面，供三四人食用沒有問題。用切面吃炸醬麵，沒聽說過。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿蔔纓、芹菜末。二葷鋪裡所謂「小碗乾炸兒」，並不佳，醬太多肉太少。我們家裡曾得高人指點，醬炸到八成之後加茄子丁，或是最後加切成塊的攤雞蛋，其妙處在於儘量在面上澆醬而不虞太鹹。這是饞人想出來的法子。北平人不分階級沒有不愛吃炸醬麵的。有一時期我家隔壁是左二區，午間隔牆我們可以聽到「忽魯──忽魯」的聲音，那是一群警察先生在吃炸醬麵，「哢嚓」一聲，那是啃大蒜！我有一個妹妹小時患傷寒，中醫認為已無可救藥，吩咐隨她愛吃什麼都可以，不必再有禁忌，我母親問她想吃什麼，她氣若遊絲的說想吃炸醬麵，於是立即做了一小碗給她，吃過之後立刻睜開眼睛坐了起來，過一兩天病霍然而愈。炸醬麵有起死回生之效！

　　我久已吃不到夠標準的炸醬麵，醬不對，面不對，面碼不對，甚至於醋也不對。有些館子裡的夥計，或是烹飪專家，把陽平的「炸」念做去聲炸彈的「炸」聽了就倒胃口，甭說吃了。當然面有許多作法，只要做得好，怎樣都行。

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