雅舍談吃·讀《中國吃》

讀《中國吃》

　　中國人饞，也許北平人比較起來最饞。饞，若是譯成英文很難找到適當的字。譯為piggish, gluttonous, greedy都不恰，因為這幾個字令人聯想起一副狼吞虎嚥的饕餮相，而真正饞的人不是那個樣子。中國宮廷擺出滿漢全席，富足人家享用烤乳豬的時候，英國人還用手抓菜吃、後來知道用刀叉也常常是在宴會中身邊自帶刀叉備用，一般人怕還不知蔗糖胡椒為何物。文化發展到相當程度，人才知道饞。

　　讀了唐魯孫先生的《中國吃》，一似過屠門而大嚼，使得饞人垂涎欲滴。唐先生不但知道的東西多，而且用地道的北平話來寫，使北平人覺得益發親切有味，忍不住，我也來饒舌。

　　現在正是吃炰烤涮的時候，事實上一過中秋炰烤涮就上市了，不過要等到天真冷下來，吃炰烤涮才夠味道。東安市場的東來順生意鼎盛，比較平民化一些，更好的地方是前門肉市的正陽樓。那是一個彎彎曲曲的陋巷，地面上經常有好深的車轍，不知現在拓寬了沒有。正陽樓的雅座在路東，有兩個院子，大概有十來個座兒。前院放著四個烤肉炙子，圍著幾條板凳。吃烤肉講究一條腿踩在凳子上，作金雞獨立狀，然後探著腰自烤自吃自酌。正陽樓出名的是螃蟹，個兒特別大，別處吃不到，因為螃蟹從天津運來，正陽樓出大價錢優先選擇，所以特大號的螃蟹全在正陽樓，落不到旁人手上。買進之後要在大缸裡養好幾天，每天澆以雞蛋白，所以長得各個頂蓋兒肥。客人進門在二道門口兒就可以看見一大缸一大缸的無腸公子。平常一個人吃一尖一團就足夠了，佐以高粱最為合適。

　　吃螃蟹的傢伙也很獨到，一個小圓木盤，一隻小木槌子，每客一份。如果你覺得這套傢伙好，而且你又是常客，臨去帶走幾副也無所謂，小帳當然要多給一點。螃蟹吃過之後，烤肉涮肉即可開始。肉是羊肉，不像烤肉紀烤肉苑那樣以牛肉為主。正陽樓的切羊肉的師傅是一把手，他用一塊抹布包在一條羊肉上（不是冰箱凍肉），快刀慢切，切得飛薄。黃瓜條，三叉兒，大肥片兒，上腦兒，任聽尊選。一盤沒有幾片，夠兩筷子。如果喜歡吃涮的，早點吩咐夥計升好鍋子熬湯，熟客還可以要一個鍋子底兒，那就是別人涮過的剩湯，格外濃。如果要吃烤的，自己到院子裡去烤，再不然就教夥計代勞。

　　正陽樓的燒餅也特別，薄薄的兩層皮兒，沒有瓤兒，燙手熱。撕開四分之三，掰開了一股熱氣噴出，把肉往裡一塞，又香又軟又熱又嫩。吃過螃蟹烤羊肉之後，要想喝點什麼便感覺到很為難，因為在那鮮美的食物之後無以為繼，喝什麼湯也沒有滋味了。有高人點指，螃蟹烤肉之後唯一壓得住陣腳的是汆大甲，大甲就是螃蟹的螯，剝出來的大塊螯肉在高湯裡一汆，加芫荽末，加胡椒麵兒，灑上回鍋油炸麻花兒。只有這樣的一碗湯，香而不膩。以蟹始，以蟹終，吃得服服貼貼。烤羊肉這種東西，很容易食過量，飯後備有普洱釅茶幫助消化，向堂倌索取即可，否則他是不送上的。

　　如果有人貪食過量，當場動彈不得，撐得翻白眼兒，人家還備有特效解藥，那便是燒焦了的栗子，磨成灰，用水服下，包管你肚子裡咕嚕咕嚕響，躺一會兒就沒事了。雅座都有木炕可供小臥。正陽樓也賣普通炒菜，不過吃主總是專吃他的螃蟹羊肉。臺灣也有所謂蒙古烤肉，鐵炙子倒是滿大的，羊肉的質料不能和口外的綿羊比，而且烤的佐料也不大對勁，什麼紅蘿蔔絲辣椒油全羼上去了。燒餅是小厚墩兒，好厚的心子，肉夾不進去。

　　上面說到炰烤涮，炰是什麼？炰或寫做爆。是用一面平底的鐺（音錚）放在爐子上，微火將鐺燒熱，用焦煤、木炭、柴均可。肉蘸了醫油香油，拌了蔥薑之後，在鐺上滾來滾去就熟了，這叫鐺炰羊肉，味清淡，別有風味，中秋過後十剎海路邊上就有專賣鐺炰羊肉的攤子。在家裡用烙餅的小鐺也可以對付。至於普通館子的炰羊肉，大火旺油加蔥爆炒、那就是另外一碼子事了。

　　東興樓是數一數二的大館子，做的是山東菜。山東菜大致分為兩幫，一是煙臺幫，一是濟南幫，菜數作風不同。豐澤園明湖春等比較後起，屬濟南幫。東興樓是屬煙臺幫。初到東興樓的人沒有不詫異的，其房屋之高的，高得不成比例，原來他們是預備建樓的，所以木料都有相當的長度，後來因為地址在東華門大街，有人挑剔說離皇城根兒太近，有藉以窺探宮內之嫌，不許建樓，所以為了將就木材，房屋的間架特高。別看東興樓是大館子，他們保存舊式作風，廚房臨街，以木柵做窗，為的是便利一般的「口兒廚子」站在外面學兩手兒。有手藝的人不怕人學，因為很難學到家。客人一掀布簾進去，櫃檯前面一排人，大掌櫃的，二掌櫃的，執事先生，一齊點頭哈腰「二爺您來啦」，「三爺您來啦！」山東人就是不喊人做大爺，大概是因為武大郎才是大爺之故。一聲「看座！」裡面的夥計立刻應聲。

　　二門有個影壁，前面大木槽養著十條八條的活魚。北平不是吃海鮮的地方，大館子總是經常備有活魚。東興樓的菜以精緻著名，調貨好，選材精，規規矩矩。炸胗一定去裡兒，爆肚兒一定去草芽子。爆肚仁有三種作法，油爆，鹽爆，湯爆，各有妙處，這道菜之最可人處是在觸覺上，嚼上去不軟不硬不韌而脆，雪白的肚仁襯上綠的香菜梗，於色香味之外還加上觸，焉得不妙？我曾一口氣點了油爆鹽爆湯爆三件，真乃下酒的上品。芙蓉雞片也是拿手，片薄而大，襯上三五根豌豆苗，盤子裡不汪著油。燴烏魚錢帶割雛兒也是著名的。烏魚錢又名烏魚蛋，蛋字犯忌，故改為錢，實際是魚的卵巢。割雛兒是山東話，雞血的代名詞，我問過許多山東朋友，都不知道這兩個字如何寫法，只是讀如割雛兒。

　　鍋燒雞也是一絕，油炸整子雞，堂倌拿到門外廊下手撕之，然後澆以燴雞雜一小碗。就是普通的肉末夾燒餅，東興樓的也與眾不同，肉末特別細，肉末是切的，不是斬的，更不是機器軋的。拌鴨掌到處都有，東興樓的不夾帶半根骨頭，墊底的黑木耳適可而止。糟鴨片沒有第二家能比，上好的糟，糟得徹底。民國十五年夏，一批朋友從外國遊學歸來，時昭瀛意氣風發要大請客，指定東興樓，要我做提調，那時候十二元一席就可以了，我訂的是三十元一桌，內容豐美自不消說，尤妙的是東興樓自動把埋在地下十幾年的陳釀花雕起了出來，羼上新酒，芬芳撲鼻，這一餐吃得杯盤狼藉，皆大歡喜。只是風流雲散，故人多已成鬼，盛筵難再了。東興樓在抗戰期間在日軍高壓之下停業，後來在帥府園易主重張，勝利後曾往嘗試，則已面目全非，當年手藝不可再見。

　　致美樓，在煤市街，路西的是雅座，稱致美齋，廚房在路東，斜對面。也是屬煙臺一系，菜式比東興樓稍粗一些，價亦稍廉，樓上堂倌有一位初仁義，滿口煙臺話，一團和氣。鹹白菜醬蘿蔔之類的小菜，向例是夥計們準備，與櫃上無涉，其中有一色是醬豆腐汁拌嫩豆腐，灑上一勺麻油，特別好吃，我每次去初仁義先生總是給我一大碗拌豆腐，不是一小碟。後來初仁義升做掌櫃的了。我最喜歡的吃法是要兩個清油餅（即麵條盤成餅狀下鍋油煎）再要一小碗燴兩雞絲或燴蝦仁，往餅上一澆。我給起了個名字，叫過橋餅。致美齋的煎餛飩是別處沒有的，餛飩油炸，然後上屜一蒸，非常別致。沙鍋魚翅燉得很爛，不大不小的一鍋足夠三五個人吃，雖然用的是翅根兒，不能和黃魚尾比，可是幾個人小聚，得此亦是最好不過的下飯的菜了。還有芝麻醬拌海參絲，加蒜泥，冰得涼涼的，在夏天比什麼冷葷都強，至少比裡肌絲拉皮兒要高明得多。到了快過年的時候，致美齋特製蘿蔔絲餅和火腿月餅，與眾不同，主要的是用以饋贈長年主顧，人情味十足。初仁義每次回家，都帶新鮮的煙臺蘋果送給我，有一回還帶了幾個萊陽梨。

　　厚德福飯莊原先是個煙館，附帶著賣一些餛飩點心之類供煙客宵夜。後來到了袁氏當國，河南人大走紅運，厚德福才改為飯館。老掌櫃的陳蓮堂是河南人，高高大大的，留著山羊鬍子，滿口河南土音，在烹調上確有一手。當年河南開封是辦理河工的主要據點，河工是肥缺，連帶著地方也富庶起來，飯館業跟著發達，這就和揚州為鹽商彙集的地方所以飲宴一道也很發達完全一樣。袁氏當國以後，河南菜才在北平插進一腳，以前全是山東人的天下。厚德福地方太小，在大柵欄一條陋巷的巷底，小小的招牌，看起來不起眼，有人連找都不易找到。樓上樓下只有四個小小的房間，外加幾個散座。可是名氣不小，吃客沒有不知道厚德福的。最尷尬的是那樓梯，直上直下的，坡度極高，各層相隔甚巨。厚德福的拿手菜，大家都知道，包括瓦塊魚，其所以做得出色主要是因為魚新鮮肥大，只取其中段，不惜工本，成績怎能不好？勾汁兒也有研究，要濃稀甜鹹合度。吃剩下的汁兒焙面，那是騙人的，根本不是面，是刨番薯絲，要不然炸出來怎能那麼酥脆？

　　另一道名菜是鐵鍋蛋，說穿了也就是南京人所謂漲蛋，不過厚德福的鐵鍋更能保溫，端上桌還久久的滋滋響。我的朋友趙太侔曾建議在蛋裡加上一些美國的Cheese碎末，試驗之後風味絕佳，不過不喜歡Cheese的人說不定會「氣死」！炒魷魚卷也是他們的拿手，好在發得透，切得細，旺油爆炒。核桃腰也是異曲同工的菜，與一般炸腰花不同之處是他的刀法好，火候對，吃起來有咬核桃的風味。後有人仿效，真個的把核桃仁加進腰花一起炒，那真是不對意思了。最值一提的是生炒鱔魚絲。鱔魚味美，可是山東館不賣這一道菜，誰要是到東興樓致美齋去點鱔魚，那簡直是開玩笑。淮揚館子做的軟兒或是熗虎尾也很好吃，但風味不及生炒鱔魚絲，因為生炒才顯得脆嫩。在臺灣吃不到這個菜。華西街有一家海鮮店寫著生炒鱔魚四個大字，尚未嘗試過，不知究竟如何。厚德福還有一味風乾雞，到了冬天一進門就可以看見房檐下掛著一排雞去了臟腑，留著羽毛，填進香料和鹽，要掛很久，到了開春即可取食。風雞下酒最好，異於熏雞鹵雞燒雞白切油雞。

　　厚德福之生意突然猛晉是由於民初先農壇城南遊藝園開放。陳掌櫃托警察廳的朋友幫忙搶先弄到營業執照，匾額就是警察廳擅寫魏碑的那一位劉勃安先生的手筆（北平大街小巷的路牌都是出自他手）。平素陳掌櫃培養了一批徒弟，各有專長，例如梁西臣善使旺油，最受他的器重，他的長子陳景裕一直跟著父親做生意。營利所得，同夥各半，因此櫃上，灶上，堂口上，融洽合作。城南遊藝園風光了一陣子，因樓塌砸死了人而歇業，厚德福分號也只好跟著關門。其充足的人力、財力、無處發洩，老店地勢局促不能擴展，而且他們篤信風水，絕對不肯遷移。於是乎厚德福向國內各處展開，瀋陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、昆明、重慶、北碚等處分號次第成立，現在情形如何就不知道了。厚德福分號既多，人手漸不敷用，同時菜式也變了質，不復能維持原有作風。例如，各北平烤鴨著名，那就是難以令人逆料的事。

　　說起烤鴨，也有一段歷史。

　　北平不叫烤鴨，叫燒鴨子。因為不是餵養長大的，是填肥的，所以有填鴨之稱。填鴨的把式都是通州人，因為通州是運河北端起點，富有水利，宜於放鴨。這種鴨子羽毛潔白，非常可愛，與野鴨迥異。鴨子到了適齡的時候，便要開始填。把式坐在凳子上，把只鴨子放在大腿中間一夾，一隻手掰開鴨子的嘴，一隻手拿一根比香腸粗而長的預先搓好的飼料硬往嘴裡塞，塞進嘴之後順著鴨脖子往下捋，然後再一根下去，再一根下去……填得鴨子搖搖晃晃。這時候把鴨子往一間小屋裡一丟，小屋裡擁擠不堪，絕無周旋餘地，想散步是萬不可能。這樣填個十天半個月，鴨子還不蹲膘？

　　吊爐燒鴨是由醬肘子鋪發賣，以從前的老便宜坊為最出名，之後金魚胡同西口的寶華春也還不錯。飯館子沒有自己烤鴨子的，除了全聚德以專賣全席之外。厚德福不賣燒鴨，只有分號才賣，起因是櫃子上有一位張詩舫先生，精明能幹，好多處分號成立都是他去打頭陣，他是通州人，填鴨是內行，所以就試行發賣北平烤鴨了。我在北碚的時候，他去籌設分號，最初試行填鴨，填死了三分之一，因為鴨種不對，禁不住填，後來減輕填量才獲相當的成功。吊爐燒鴨不能比叉燒烤鴨，吊爐燒鴨因為是填鴨，油厚，片的時候是連皮帶油帶肉起片。叉燒烤鴨一般不用填鴨，只揀稍微肥大一點就行了，預先掛起晾乾，烤起來皮和肉容易分離，中間根本沒有黃油，有些飯館乾脆把皮揭下盛滿一大盤子上桌，隨後再上一盤子瘦肉。那焦脆的皮固然也很好吃，然而不是吊爐燒鴨的本來面目。現在臺灣的烤鴨，都不是填鴨，有那份手藝的人不容易找。至於廣式的燒鴨以及電烤鴨，那都是另一個路數了。

　　在福全館吃燒鴨最方便，因為有個醬肘子鋪就在右手不遠，可以喊他送一隻過來，鴨架裝打鹵，斜對面灶溫叫幾碗一窩絲，實在最為理想，寶華春樓上也可以吃燒鴨，現燒現片，燙手熱，附帶著供應薄餅蔥醬盒子菜，豐富極了。

　　在《中國吃》這本書裡，唐先生提起錫拉胡同玉華台的湯包，的確是一絕。

　　玉華台是揚州館，在北平算是後起的，好像是繼春華樓而起的第一家揚州館，此後如八面槽的淮揚春以及許多什麼什麼春的也都跟著出現了。玉華台的大師傅是從東堂子胡同楊家（楊世驤）出來的，手藝高超。我在北平的時候，北大外文系女生楊毓恂小姐畢業時請外文系教授們吃玉華台，胡適之先生也在座，若不是胡先生即席考證我還不知楊小姐就是東堂子胡同楊家的千金。老東家的小姐出面請客，一切伺候那還錯得了？最拿手的湯包當然也格外加工加細。從籠裡取出，需用手捏住包子的褶兒，猛然提取，若是一猶疑就怕要皮破湯流不堪設想。其實這玩藝兒是吃個新鮮勁兒。誰吃包子盡吮湯呀？而且那湯原是大量肉皮凍為主，無論加什麼材料進去，味道不會十分鮮美。包子皮是燙麵做的，微有韌性，否則包不住湯。

　　我平常在玉華台吃飯，最欣賞它的水晶蝦餅，厚厚的扁圓形的擺滿一大盤，潔白無瑕，幾乎是透明的，入口軟脆而松。做這道菜的訣竅是用上好白蝦，羼進適量的切碎的肥肉，若完全是蝦既不能脆更不能透明，入溫油徐徐炸之，不要焦，焦了就不好看。不說穿了，誰也不知道裡頭有肥肉，怕吃肥肉的人最好少下箸為妙。一般館子的炸蝦球也差不多是一個作法，可能羼了少許芡粉，也可能不完全是白蝦。玉華台還有一道核桃酪也做得好，當然根本不是酪，是磨米成末，擰汁過濾（這一道手續很重要，不過濾則渣粗），然後加入紅棗泥（去皮）使微呈紫紅色，再加入幹核桃磨成的粉，取其香。這一道甜湯比什麼白木耳蓮子羹或罐頭水果充數的湯要強得多。在家裡也可以做，泡好白米搗碎取汁，和做杏仁茶的道理一樣。自己做的核桃酪我發覺比館子裡大量出品的還要精細可口些。

　　北平的吃食，怎麼說也說不完。唐魯孫先生見多廣識，實在令人佩服。我雖然也是北平生長大的，接觸到的生活面很窄。有一回齊如山老先生問我吃過哈達門外的豆腐腦沒有，我說沒有，他便約了幾個人（好像陳紀瀅先生在內）到哈達門外路西一個胡同裡，那裡有好幾家專賣豆腐腦的店，碗大鹵鮮豆腐嫩，比東安市場的高明得多。這雖然是小吃，沒人指引也就不得其門而入。又例如灌腸是我最喜愛的食物，煎得焦焦的，那油不是普通的油，是賣「熏魚兒的」作坊所撇出來的油，有說不出的味道。所謂賣「熏魚兒」的，當初是有小條的熏魚賣，後來熏魚就不見了，只有豬頭肉、腸子、肝腦、豬心等等。

　　小販背著木箱串胡同，口裡吆喝著「麵筋喲！」其實賣的是豬頭肉等，麵筋早已不見了，而你喊他過來的時候卻要喊「賣熏魚兒的！」這真是一怪。有人告訴我要吃真正的灌腸需要到後門外橋頭兒上那一家去，那才是真正的灌腸，又粗又壯的腸子就和別處不同，而且是用真正的豬腸。這一說明把我嚇退，豬腸太肥，至今不曾去嘗試過，可是有人說那味道確實不同。小吃還有這麼多講究，飯館子飯莊子裡面的學問當然更大了去了。我寫此短文，不是為唐先生的大文做補充，要補充我也補充不了多少，我只是讀了唐先生的書，心裡一痛快，信口開河，湊個趣兒。

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