雅舍談吃·龍鬚菜

龍鬚菜

　　我小時候沒吃過龍鬚菜，稍長吃過外國罐頭裝的龍鬚菜，遂以為龍鬚菜全是舶來品。但是《本草綱目》明明的記載著：「龍鬚菜，生東南海邊石上。叢生無枝，葉狀如柳根須，長者尺余，白色，以醋浸食之，和肉蒸食亦佳。」現在則龍鬚菜幾乎到處皆有，粗長莖白者，嫩綠細芽者，無不俱備，好像不僅在東南海濱始有生產。

　　最早吃到龍鬚菜是在西餐中，後來在中餐的席面上也看到龍鬚菜配鮑魚片，算是一道相當出色的冷盤雙拼。都是罐頭貨。

　　在上海初次嘗到火腿絲炒新鮮龍鬚菜，嫩嫩的細細的綠綠的龍鬚菜配上紅紅的火腿絲，色彩鮮明，其味奇佳。這種新鮮的嫩綠龍鬚，和罐頭龍鬚不同，不但顏色不同，味亦不同，而且稍加剔除就沒有嚼不動的纖維。

　　罐頭龍鬚至少有三分之一的部分纖維太多，但是罐頭龍鬚有一特殊吃法，甚為佳妙。北平的東興樓致美齋都有「糟鴨泥燴龍鬚」一道名菜。糟鴨片是很好的冷葷一道，糟鴨之頭頭腦腦的零碎肉正好加以利用，切碎之後再細剁成泥，用以燴切成段的龍鬚菜，兩種美味的混合乃成異味。

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