雅舍談吃·臘肉

臘肉

　　臘肉就是經過制煉的醃肉，到了臘尾春頭的時候拿出來吃，所以叫做臘肉。普通的暴醃鹹肉、或所謂「家鄉肉」，不能算是臘肉。

　　湖南的臘肉最出名，可是到了湖南卻不能求之於店肆，真正上好的湖南臘肉要到人家裡才能嘗到。因為臘肉本是我們農村社會中家庭產品，可以長久存儲，既以自奉，兼可待客，所謂「歲時伏臘」成了很普通的習俗。

　　真正上好臘肉我只吃過一次。抗戰初期，道出長沙，乘便去湘潭訪問一位朋友。乘小輪溯江而上，雖然已是初夏，仍感覺到「春水綠波春草綠色」的景致宜人。朋友家在湘潭城內柳絲巷二號。一進門看見院裡有一棵高大的梧桐。裡面是個天井，四面樓房。是晚下榻友家，主人以盛饌招待，其中一味就是臘肉臘魚。我特地到廚房參觀，大吃一驚，廚房比客廳寬敞，而且井井有條一塵不染。房梁上掛著好多雞鴨魚肉，下面地上堆了樹枝幹葉之類，猶在冉冉冒煙。原來臘味之製作最重要的一個步驟就是煙熏。微溫的煙薰火燎，日久便把肉類熏得焦黑，但是煙熏的特殊味道都熏進去了。煙從煙囪散去，廚內空氣清潔。

　　臘肉刷洗乾淨之後，整塊的蒸。蒸過再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜綠葉可以用但不宜太多，宜以白的蒜莖為主。加幾條紅辣椒也很好。在不得青蒜的時候始可以大蔥代替。那一晚在湘潭朋友家中吃臘肉，賓主盡歡，喝幹了一瓶「溫州酒汗」，那是比汾酒稍淡近似貴州茅臺的白酒。此後在各處的餐館吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。而臘魚之美乃在臘肉之上。一飲一啄，莫非前定。

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