雅舍談吃·魚丸

魚丸

　　初到臺灣，見推車小販賣魚丸，現煮現賣，熱騰騰的。一碗兩顆，相當大。一口咬下去，不大對勁，相當結實。丸與湯的顏色是混濁的，微呈灰色，但是滋味不錯。

　　我母親是杭州人，善做南方口味的菜，但不肯輕易下廚，若是偶然操動刀俎，也是在裡面小跨院露天升起小火爐自設鍋灶。每逢我父親一時高興從東單菜市買來一條歡蹦亂跳的活魚，必定親手交給母親，說：「特煩處理一下。」就好像是紳商特煩名角上演似的。母親一看是條一尺開外的大活魚，眉頭一皺，只好勉為其難，因為殺魚不是一件愉快的事。母親說，這魚太活了，宜於做魚丸。但是不忍心下手宰牠。我二姊說：「我來殺。」從屋裡拿出一根門閂。魚在石幾上躺著，一杠子打下去未中要害，魚是滑的，打了一個挺，躍起一丈多高，落在房檐上了。於是大家笑成一團，搬梯子，上房，捉到魚便從房上直摔下來，摔了個半死，這才從容開膛清洗。幼時這一幕鬧劇印象太深，一提起魚丸就回憶起來。

　　做魚丸的魚必須是活魚，選肉厚而刺少的魚。像花鰱就很好，我母親叫牠做厚魚，又叫牠做紋魚，不知這是不是方言。剖魚為兩片，先取一片釘其頭部於木墩之上、用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉乃成泥狀，不時的從刀刃上抹下來置碗中。兩片都刮完，差不多有一碗魚肉泥。加少許鹽，少許水，擠姜汁於其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀。不需要加蛋白，魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水，移鍋止沸，急速用羹匙舀魚泥，用手一抹，入水成丸，丸不會成圓球形，因為無法搓得圓。連成數丸，移鍋使沸，俟魚丸變色即是八九分熟，撈出置碗內。再繼續製作。手法要快，沸水要控制得宜，否則魚泥有入水渙散不可收拾之虞。煮魚丸的湯本身即很鮮美，不需高湯。將做好的魚丸傾入湯內煮沸，灑上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在大碗內上桌。當然魚丸也可紅燒，究不如清湯本色，這樣做出的魚丸嫩得像豆腐。

　　湖北是魚產豐饒的地方。抗戰時我在漢口停留過一陣。聽說有個鮰魚大王，能做鮰魚全席，我不曾見識。不過他家的鮰魚面吃過一碗，確屬不凡。十幾年前，友人高鴻縉先生，他是湖北人，以其夫人親制魚丸見貽，連魚丸帶湯帶鍋，滾燙滾燙的，噴香噴香的，我連吃了三天，齒頰留芬。如今高先生早已作古，空餘舊事縈繞心頭！

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