雅舍談吃·粥_學達書庫

粥

　　我不愛吃粥。小時候一生病就被迫喝粥。因此非常怕生病。平素早點總是燒餅、油條、饅頭、包子，非幹物生噎不飽。抗戰時在外作客，偶寓友人家，早餐是一鍋稀飯，四色小菜大家分享。一小塊醬豆腐在碟子中央孤立，一小撮花生米疏疏落落的灑在盤子中，一根油條斬做許多碎塊堆在碟中成一小丘，一個完整的皮蛋在醬油碟裡晃來晃去。不能說是不豐盛了，但是幹噎慣了的人就覺得委屈，如果不算是虐待。

　　也有例外。我母親若是親自熬一小薄銚兒的粥，分半碗給我吃，我甘之如飴。薄銚兒即是有柄有蓋的小沙鍋，最多能煮兩小碗粥，在小白爐子的火口邊上煮。不用剩飯煮，用生米淘淨慢煨。水一次加足，不半途添水。始終不加攪和，任它翻滾。這樣煮出來的粥，黏和，爛，而顆顆米粒是完整的，香。再佐以筍尖火腿糟豆腐之類，其味甚佳。

　　一說起粥，就不免想起從前北方的粥廠，那是慈善機關或好心人士施捨救濟的地方。每逢冬天就有不少鶉衣百結的人排隊領粥。「饘粥不繼」就是形容連粥都沒得喝的人。「饘」是稠粥，粥指稀粥。喝粥暫時裝滿肚皮，不能經久。喝粥聊勝於喝西北風。

　　不過我們也必須承認，某些粥還是滿好喝的。北方人家熬粥熟，有時加上大把的白菜心，俟菜爛再灑上一些鹽和麻油，別有風味。名為「菜粥」。若是粥煮好後取嫩荷葉洗淨鋪在粥上，粥變成淡淡的綠色，有一股荷葉的清香滲入粥內，是為「荷葉粥」。從前北平有所謂粥鋪，清晨賣「甜漿粥」，是用一種碎米熬成的稀米湯，有一種奇特的風味，佐以特製的螺絲轉兒炸麻花兒，是很別致的平民化早點，但是不知何故被淘汰了。還有所謂大麥粥，是沿街叫賣的平民食物，有異香，也不見了。

　　臺灣宵夜所謂「清粥小菜」，粥裡經常羼有紅薯，味亦不惡。小菜真正是小盤小碗，葷素俱備。白日正餐大魚大肉，宵夜啜粥甚宜。

　　臘八粥是粥類中的綜藝節目。北平雍和宮煮臘八粥，據《舊京風俗志》，是由內務府主辦，驚師動眾，這一頓粥要耗十萬兩銀子！煮好先恭呈御用，然後分別賞賜王公大臣，這不是喝粥，這是招搖。然而煮臘八粥的風俗深入民間至今弗輟。我小時候喝臘八粥是一件大事。午夜才過，我的二舅爹爹（我父親的二舅父）就開始作業，搬出擦得鋥光大亮的大小銅鍋兩個，大的高一尺開外，口徑約一尺。然後把預先分別泡過的五穀雜糧如小米、紅豆、老雞頭、薏仁米，以及粥果如白果、栗子、胡桃、紅棗、桂圓肉之類，開始熬煮，不住的用長柄大杓攪動，防黏鍋底。兩鍋內容不太一樣，大的粗糙些，小的細緻些，以粥果多少為別。此外尚有額外精緻粥果另裝一盤，如瓜子仁、杏仁、葡萄乾、紅絲青絲、松子、蜜餞之類，準備臨時放在粥面上的。等到臘八早晨，每人一大碗，儘量加紅糖，稀裡呼嚕的喝個盡興。家家熬粥，家家送粥給親友，東一碗來，西一碗去，真是多此一舉。剩下的粥，倒在大綠釉瓦盆裡，自然凝凍，留到年底也不會壞。自從喪亂，年年過臘八，年年有粥喝，興致未減，材料難求，因陋就簡，虛應故事而已。

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