雅舍談吃·拌鴨掌

拌鴨掌

　　雞爪，鴨掌，鵝掌，都可以吃。

　　有人愛吃雞蹠，蹠就是雞足踵。《呂氏春秋》：「齊王之食雞也，必食其蹠，數千而後足。」其實雞爪一層皮，有什麼好吃，但是有人喜歡。廣東館子美其名曰鳳爪，煮湯算是美味。冬菇鳳爪煨湯，喝完撈起雞爪吮，吐出一堆碎骨。

　　廣東館子的紅燒鵝掌，是一道大菜。鵝體積大，掌特肥，經過煨煮之後膨脹起來格外的厚實，吃起來就好像不只是一層皮了。

　　拌鴨掌是一道涼菜，下酒最宜。做起來很費事，須要把鴨掌上的骨頭一根根的剔出，即使把鴨掌煮爛之後再剔亦非易事。而且要剔得乾淨，不可有一點殘留。這道菜凡是第一流的山東館都會做，不過精粗不等。鴨掌下面通常是以黃瓜木耳墊底，澆上三和油，再外加芥末一小碗備用。不是吃日本壽司那種綠芥末，也不是吃美國熱狗那種酸兮兮的芥末，是我們中國的真正氣味刺鼻的那種芥末。

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