雅舍談吃·八寶飯

八寶飯

　　席終一道甜菜八寶飯通常是廣受歡迎的，不過夠標準的不多見。其實做法簡單，只有一個秘訣──不惜工本。

　　八寶飯主要的是糯米，糯米要爛，越爛越好，而糯米不易蒸爛。所以事先要把糯米煮過，至少要煮成八分爛。這是最關重要的一點。

　　所謂八寶並沒有一定。蓮子是不可少的。蓮子也不易爛，有的蓮子永遠爛不了，所以要選容易爛的蓮子，也要事先煮得八分爛。蓮子不妨多。

　　桂圓肉不可或缺。臺灣盛產桂圓，且有剝好了的桂圓肉可買。

　　美國的葡萄乾，白的紅的都可以用，兼備二種更好。

　　銀杏，即白果，剝了皮，煮一下，去其苦味。

　　紅棗可以用，不宜多，因為帶皮帶核，吐起來麻煩。美國的幹李子（prune），黑黑大大的，不妨用幾個。

　　豆沙一大碗當然要早做好。如果有紅絲青絲，作裝飾也不錯。

　　以上配料都預備好，取較淺的大碗一，抹上一層油，防其黏碗。把蓮子桂圓肉等一圈圈的鋪在碗底，或一瓣瓣的鋪在碗底，然後輕輕的放進糯米，再填入豆沙，填得平平的一大碗，上籠去蒸。蒸的時間不妨長，使碗裡的東西充分鬆軟膨脹，凝為一體。上桌的時候，取大盤一，把碗裡的東西翻扣在大盤裡，澆上稀釋的冰糖汁，表面上再放幾顆罐頭的紅櫻桃，就更好看了。

　　八寶飯是甜點心，但不宜太甜，所以豆沙裡糯米裡不宜加糖太多。豆沙糯米裡可以拌上一點豬油，但不宜多，多了太膩。

　　從前八寶飯上桌，先端上兩小碗白水，供大家洗匙，實在惡劣。現在多是每人一份小碗小匙，體面得多。如果大盤八寶飯再備兩個大羹匙，大家共享，就更好了。有人喜歡在取食之前先把八寶飯攪和一陣，像是拌攢水泥一般，也大可不必。若是舍大匙而不用，用小匙直接取食，再把小匙直接放在口裡舔，那一副吃相就令人不敢恭維了。

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