雅舍談吃·黃魚

黃魚

　　黃魚，或黃花魚，正式名稱是石首魚，因為頭裡有兩塊骨頭其硬如石。我國近海皆有產，金門澎湖一帶的尤其肥大，幾乎四季不絕。《本草·集解·志》曰：「石首魚出水能鳴，夜視有光，頭中有石，如碁子。一種野鴨頭中有石，雲是此魚所化。」這是胡扯。黃魚怎會變野鴨？

　　黃魚有一定的汛季，在平津一帶，春夏之交是黃魚上市的時候。到這時候，幾乎家家都大吃黃魚。我家的習慣，是燜煮黃魚一大鍋，加入一些肉片，無數的整顆的大蒜瓣，加醬油，這時節正是我們後院一棵花椒樹發芽抽葉的當兒，於是大量採摘花椒芽，投入鍋裡一起煮。不分老幼，每人分得兩尾，各個吃得笑逐顏開。同時必定備有烙餅，撕碎了蘸著魚湯吃，美不可言。在臺灣隨時有黃魚吃，但是那鮮花椒芽哪裡去找？黃魚湯裡煮過的蒜瓣花椒芽都特別好吃。

　　北平胡同裡賣豬頭肉的小販，口裡吆喚著「麵筋喲！」他斜背著的紅漆木盒裡卻是豬腸肝肚豬頭肉，而你喊他的時候必須是：「賣熏魚兒的！」因為有時候他確是有熏黃魚賣。五六吋長的小黃魚，插在竹簽子上，熏得黃黃的，香味撲鼻。因為黃魚季節短，一年中難得吃到幾次這樣的熏黃魚。

　　黃魚曬乾了就是白鮝。黃魚的鰾曬乾就是所謂「魚肚」。魚肚在溫油鍋裡慢慢發開，在涼水裡浸，松泡如海綿狀，「蟹黃燒魚肚」是一道名肴。可惜餐館時常以假亂真，用炸豬肉皮冒充魚肚，行家很容易分辨。

　　館子裡做黃魚、最令我難忘的是北平前門外楊梅竹斜街（？）春華樓所做的松鼠黃魚。春華樓是比較晚起的江浙館，我在民國十幾年間常去小酌，那地方有一特色，每間雅座都佈滿張大千的畫作。飯前飯後可以賞畫。松鼠黃魚是取尺許黃魚一尾或兩尾，去頭去尾複抽出其脊骨。黃魚本來刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。把魚扭成麻花形，裹上雞蛋麵糊，下油鍋炸，取出澆汁，彎曲之狀真有幾分像是松鼠。以後在別處吃到的松鼠黃魚，多半不像松鼠，而且澆上糖醋汁，大為離譜。

　　此地前些年奎元館以杭州的黃魚面為號召，品嘗之餘大失所望。碗中不見黃魚。

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