雅舍談吃·薄餅

薄餅

　　古人有「春盤」之說。《通俗編，四時寶鑒》：「立春曰，唐人作春餅生菜，號春盤。」春盤即後來所謂春餅。春天吃餅，好像各地至今仍有此種習俗。我所談的薄餅，專指北平的吃法，且不限於歲首。

　　薄餅需熱水和麵，開水更好，烙出來才能軟。兩張餅為一盒。兩塊麵團上下迭起，中間抹上麻油，然後擀成薄餅，放在熱鍋上烙，火要微，不需加油。俟餅變色，中間凸起，翻過來再烙片刻即熟。取出撕開，但留部分相連，放在一邊用布蓋上，再繼續烙十盒二十盒。

　　薄餅是要卷菜吃的。菜分熟菜炒菜兩部分。

　　所謂熟菜就是從便宜坊叫來的蘇盤。有大小兩種，六十年前小者一圓，大者約二圓。漆圓盒子，盒子裡有一個大盤子，盤子上一圈扇形的十個八個木頭墩兒，中間一個小圓墩兒。每一扇形木墩兒擺一種切成細絲的熟菜，通常有下列幾種：

　　醬肘子
　　熏肘子（白肉熏得微黃）
　　大肚兒（豬的胃）
　　小肚兒（膀胱灌肉末芡粉松子）
　　香腸（羼有荳蔻素沙，香）
　　燒鴨
　　熏雞
　　清醬肉
　　爐肉（五花三層的烤肉，皮酥脆）

　　這些切成絲的肉，每樣下面墊著小方塊的肉，凸起來顯著飽滿的樣子。中間圓墩則是一盤雜和菜。這一個蘇盤很是壯觀。

　　家裡自備炒菜必不可少的是：攤雞蛋，切成長條；炒菠菜；炒韭黃肉絲；炒豆芽菜；炒粉絲。若是韭黃肉絲、粉絲、豆芽菜炒在一起便是「和菜」，上面蓋上一張攤雞蛋，便是所謂「和菜戴帽兒」了。

　　此外一盤蔥一盤甜麵醬，羊角蔥最好，細嫩。

　　吃的方法太簡單了，把餅平放在大盤子上，單張或雙張均可，抹醬少許，蔥數根，從蘇盤中每樣撿取一小箸，再加炒菜，最後放粉絲。卷起來就可以吃了。有人貪，每樣菜都狠狠的撿，結果餅小菜多、卷不起來，即使卷起來也豎立不起來。於是出餿招，卷餅的時候中間放一根筷子，豎起之後再把筷子抽出。那副吃相，下作！

　　餅吃過後，一碗「罐兒湯」似乎是必需的。「罐兒湯」和酸辣湯近似，但是不酸不辣，撲一個雞蛋在內就成了。加些金針木耳更好。

　　吃一回薄餅，餐桌上佈滿盤碗，其實所費無多。我猶嫌其麻煩，乃常削減菜數，僅備一盤熟肉切絲，一盤攤雞蛋，一盤豆芽菜炒絲，一盤粉絲，名之曰「簡易薄」。每食簡易薄，兒輩輒歡呼不已，一個孩子保持一次吃七卷雙張的紀錄！

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