雅舍談吃·烙餅

烙餅

　　餅而曰烙，可知不是煎、不是炸、不是烤，更不是蒸。烙餅的鍋曰鐺，在這裡音撐，差亨切，陰平聲。鐺是平底鍋，通常無足無耳無柄，大小不一定。鐺是鐵打的，相當的厚重，不容易燒熱，可是燒熱了也不容易涼，最適宜於烙餅。洋式的帶柄的平底鍋，也可以用來烙餅，而且小巧靈便，但是鋁合金制的鍋究竟傳熱太快冷卻也太快，控制溫度麻煩，不及我們的鐺。

　　烙餅需要和麵。和麵不簡單。沒有觸摸過白案子，初次和麵，大概會弄得一塌糊塗，無有是處。烙餅需用熱水和麵，不是滾開的沸水，沸水和麵就變成燙麵了。用熱水和麵是取其和出來軟。和好了面不能立刻烙，要容它「醒」一段時間。這段時間可長可短，看情形而定。

　　如果做家常餅，手續最簡單。家常餅是薄薄的，裡面的層次也不須太多，表面上更不須刷油，烙出來白磁糊裂的，只要相當軟和就成。在北平懶婆娘自己不動手，可以到胡同口外蒸鍋鋪油鹽店之類的地方去定制，論斤賣。一斤面大概可以烙不大不小的四張。北方人貧苦，如果有兩張家常餅，配上一盤攤雞蛋（雞蛋要攤成直徑和餅一樣大的兩片），把蛋放在餅上，卷起來，豎立之，雙手扶著，張開大嘴，左一口、右一口，中間再一口，那簡直是無與倫比的一頓豐盛大餐。

　　孩子想吃甜食，最方便莫如到蒸鍋鋪去烙幾張糖餅，黑糖和芝麻醬要另外算錢，事前要講明幾個銅板的黑糖，幾個銅板的芝麻醬。烙餅裡夾雜著黑糖和芝麻醬，趁熱吃，那份香無法形容。我長大之後，自己在家中烙糖餅，乃加倍的放糖，加倍的放芝麻醬，來彌補幼時之未能十分滿足的欲望。

　　蔥油餅到處都有，但是真夠標準的還是要求之于家庭主婦。北方善烹飪的家庭主婦，做法細膩，和一般餐館之粗製濫造不同。一般餐館所制，多患油膩。在山東，許多處的蔥油餅是油炸的，焦黃的樣子很好看，吃上一塊兩塊就消受不了。在此處頗有在餅裡羼味精的，簡直是不可思議。標準的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要層多，則擀面要薄，多卷兩次再加蔥。蔥花要細，要九分白一分綠。撒鹽要勻。鍋裡油要少，鍋要熱而火要小。烙好之後，兩手拿餅直立起來在案板上戳打幾下，這個小動作很重要，可以把餅的層次戳松。蔥油餅太好吃，不需要菜。

　　清油餅實際上不是餅。是細麵條盤起來成為一堆，輕輕壓按使成餅形，然後下鍋連煎帶烙，成為焦黃的一坨。外面的脆硬，裡面的還是軟的。山東館子最善此道。我認為最理想的吃法，是每人一個清油餅，然後一碗燴蝦仁或燴兩雞絲，分澆在餅上。

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