雅舍談吃·咖哩雞

咖哩雞

　　我小時候不知咖哩粉是什麼東西做的，以為像是咖啡豆似的磨成的。吃過無數次咖哩雞之後才曉得咖哩粉乃是幾種香料調味品混制而成。此物最初盛行於印度南部及錫蘭一帶。咖哩是curry的譯音，字源是印度南部坦米爾語的kari，義為調味醬。咖哩粉的成分不一，有多至十種八種者，主要的是小茴香（cumin）、胡荽（coriander）和郁金根（turmeric）。黃色是來自郁金根。各種配料的成分比例不一致，故各種品牌的咖哩粉之味色亦不一樣，有的很辣，有的很黃，有的很香。

　　凡是用咖哩粉調製的食品皆得稱之咖哩。最為大家所習知的是咖哩雞（chicken curry）。我在民國元年左右初嘗此味，印象極深。東安市場的中興茶樓、老闆傅心齋很善經營，除了賣茶點之外兼做簡單西餐。他對先君不斷的遊說：「請嘗嘗我們的牛爬（即牛排），不在六國飯店的之下，請嘗嘗我們的咖哩雞，物美價廉。」牛肉不願嘗試，先叫了一份咖哩雞，果然滋味不錯。他們還應外叫，一元錢四隻筍雞，連汁湯滿滿一鍋送到府上。我們時常打個電話，叫兩元的咖哩雞，不到一小時就送到，家裡只消預備白飯，便可享有豐盛的一餐，家人每個可以分到一隻小雞，最稱心的是咖哩湯泡飯，每人可以罄兩碗。

　　其實這樣的咖哩雞可說是很原始的，只是白水煮雞，湯裡加此芡粉使稠，再加咖哩粉，使成為黃澄澄辣兮兮的而已。因為咖哩的香味是從前沒嘗過的，遂覺非常可喜。考究一點的做法是雞要先下油鍋略炸，然後再煮，湯裡要有馬鈴薯的碎塊，煮得半爛成泥，雞湯自然稠和，不需勾芡。有人試過不用馬鈴薯，而用大幹蠶豆，效果一樣的好。

　　高級西餐廳的咖哩雞，除了幾塊雞和一小撮白飯之外，照例還有一大盤各色配料，如肉鬆、魚鬆、乾酪屑、炸麵包丁、葡萄乾之類，任由取用。也有另加一杓馬鈴薯泥做陪襯的。我並不喜歡這些夾七夾八的東西，雜料太多，徒亂人意。我要的只是幾塊精嫩的雞肉，充足的咖哩汁，適量的白飯。

　　印度人吃咖哩雞飯，和吃別的東西一樣，是用手抓的。初聞為之駭然。繼而一想，我們古時也不免用手抓飯。《禮·曲禮》：「共飯不澤手。」注：「澤，謂捼莎也。」疏：「古之禮，飯不用箸，但用手，既與人共飯，手宜潔淨，不得臨食始捼莎手乃食，恐為人穢也。」意思是說，飯前要把手洗乾淨，不可臨時搓搓手就去抓飯。古已有箸而不用，要用手抓，不曉得其故安在。直到晚近，新疆的一些少數民族不是還吃抓飯抓肉麼？我還是不明白，咖哩雞飯如何能用手抓。

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