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鮑魚


  鮑魚的原義是臭醃魚。《史記·秦始皇本紀》:「會暑,上韞車臭,乃詔從官,令車載一石鮑魚,以亂其臭。」就是以鮑魚掩蓋屍臭的意思。我現在所要談的不是這個鮑魚。

  鮑魚是石決明的俗稱。亦稱為鰒魚。鰒實非魚,乃有介殼之軟件動物,常吸著於海水中的礁石之上,賴食藻類維生。殼之外緣有呼吸孔若干列成一排。我們此地所謂「九孔」就是鮑魚一類。

  從前人所謂「如入鮑魚之肆」,形容其臭不可聞,今則提起鮑魚無不賞其味美。新鮮的九孔,海鮮店到處有售,其味之鮮美在蚌類之中獨樹一幟。但是比起曬乾了的廣東之紫鮑,以及裝了罐頭的熟鮑魚,尚不能同日而語。新鮮鮑魚嫩而香,制煉過的鮑魚味較厚而醇。

  廣東烹調一向以紅燒魚翅及紅燒鮑脯為號召,確有其獨到之處。紫鮑塊頭很大,厚而結實,拿在手裡沉甸甸的。烹製之後,雖然仍有韌性,但滋味非凡,比吃熊掌要好得多。我認識一位廣東僑生,帶有一些紫鮑,他患癌不治,臨終以其所藏剩餘之鮑魚見貽,我睹物傷逝,不忍食之,棄置冰箱經年,終於清理舊物,不得已而試烹製之。也許是發得不好,也許是火候不對,結果是勉強下嚥,糟蹋了東西。可見烹飪一道非利巴所能為。

  罐頭的鮑魚,以我所知有日本的和墨西哥的兩種,各有千秋。日本的鮑魚個子小些,顏色淡些,一罐可能有三五個還不止。質地較為細嫩。墨西哥的罐頭在美國暢銷,質量不齊,有人在標簽上可以看出貨色的高低,想來是有人粗製濫造冒用名牌。

  罐頭鮑魚是熟的、切成薄片是一道上好的冷葷,若是配上罐頭龍鬚菜,便是絕妙的一道雙拼。有人喜歡吃鮑魚,能迫不及待的打開罐頭就用叉子取出一塊舉著啃,像吃玉米棒子似的一口一口的啃!

  鮑魚切成細絲,加芫荽菜梗,入鍋爆炒,是下酒的一道好菜。

  鮑魚切成丁,比骰子稍大一點的丁,加蝦子燴成羹,下酒送飯兼宜。

  但是我吃鮑魚最得意的是一碗鮑魚面。有一年冬天我游瀋陽,下榻友人家。我有淩晨即起的習慣,見其廚司老王伏枕呻吟不勝其苦,問其故,知是胃痛,我乃投以隨身攜帶的蘇打片,痛立止。老王感激涕零,無以為報,立刻翻身而起,給我煮了一大碗面做早點,倉卒間找不到做面的澆頭,在主人櫃櫥裡摸索出一罐主人捨不得吃的鮑魚,不由分說打開罐頭把一整罐鮑魚切成細絲,連原汁一起倒進鍋裡,煮出上尖的一大碗鮑魚面。這是我一生沒有過的豪舉,用兩片蘇打換來一罐鮑魚煮一碗面!主人起來,只聞到異香滿室,後來廉得其情,也只好徒呼負負。


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