雅舍談吃·鮑魚

鮑魚

　　鮑魚的原義是臭醃魚。《史記·秦始皇本紀》：「會暑，上韞車臭，乃詔從官，令車載一石鮑魚，以亂其臭。」就是以鮑魚掩蓋屍臭的意思。我現在所要談的不是這個鮑魚。

　　鮑魚是石決明的俗稱。亦稱為鰒魚。鰒實非魚，乃有介殼之軟件動物，常吸著於海水中的礁石之上，賴食藻類維生。殼之外緣有呼吸孔若干列成一排。我們此地所謂「九孔」就是鮑魚一類。

　　從前人所謂「如入鮑魚之肆」，形容其臭不可聞，今則提起鮑魚無不賞其味美。新鮮的九孔，海鮮店到處有售，其味之鮮美在蚌類之中獨樹一幟。但是比起曬乾了的廣東之紫鮑，以及裝了罐頭的熟鮑魚，尚不能同日而語。新鮮鮑魚嫩而香，制煉過的鮑魚味較厚而醇。

　　廣東烹調一向以紅燒魚翅及紅燒鮑脯為號召，確有其獨到之處。紫鮑塊頭很大，厚而結實，拿在手裡沉甸甸的。烹製之後，雖然仍有韌性，但滋味非凡，比吃熊掌要好得多。我認識一位廣東僑生，帶有一些紫鮑，他患癌不治，臨終以其所藏剩餘之鮑魚見貽，我睹物傷逝，不忍食之，棄置冰箱經年，終於清理舊物，不得已而試烹製之。也許是發得不好，也許是火候不對，結果是勉強下嚥，糟蹋了東西。可見烹飪一道非利巴所能為。

　　罐頭的鮑魚，以我所知有日本的和墨西哥的兩種，各有千秋。日本的鮑魚個子小些，顏色淡些，一罐可能有三五個還不止。質地較為細嫩。墨西哥的罐頭在美國暢銷，質量不齊，有人在標簽上可以看出貨色的高低，想來是有人粗製濫造冒用名牌。

　　罐頭鮑魚是熟的、切成薄片是一道上好的冷葷，若是配上罐頭龍鬚菜，便是絕妙的一道雙拼。有人喜歡吃鮑魚，能迫不及待的打開罐頭就用叉子取出一塊舉著啃，像吃玉米棒子似的一口一口的啃！

　　鮑魚切成細絲，加芫荽菜梗，入鍋爆炒，是下酒的一道好菜。

　　鮑魚切成丁，比骰子稍大一點的丁，加蝦子燴成羹，下酒送飯兼宜。

　　但是我吃鮑魚最得意的是一碗鮑魚面。有一年冬天我游瀋陽，下榻友人家。我有淩晨即起的習慣，見其廚司老王伏枕呻吟不勝其苦，問其故，知是胃痛，我乃投以隨身攜帶的蘇打片，痛立止。老王感激涕零，無以為報，立刻翻身而起，給我煮了一大碗面做早點，倉卒間找不到做面的澆頭，在主人櫃櫥裡摸索出一罐主人捨不得吃的鮑魚，不由分說打開罐頭把一整罐鮑魚切成細絲，連原汁一起倒進鍋裡，煮出上尖的一大碗鮑魚面。這是我一生沒有過的豪舉，用兩片蘇打換來一罐鮑魚煮一碗面！主人起來，只聞到異香滿室，後來廉得其情，也只好徒呼負負。

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