雅舍談吃·干貝

干貝

　　干貝應作乾貝，正式名稱是江珧柱，亦作江瑤柱。瑤亦作鰩。一般簡寫都作干貝了。

　　干貝是貝屬，也就是蚌的一類。軟件動物有兩片貝殼，薄而大。司貝殼啟閉的肉柱二，一在殼之中央，比較粗大，在前方者較小。這肉柱取下曬乾便是干貝。

　　新鮮的江瑤柱，我在大陸上沒有吃過。在美國東西海岸的海鮮店裡，炸江瑤柱是普通的食品之一。美國人吃法簡單，許是只會油炸。油炸江瑤柱，塊頭相當大，裹以麵糊，炸得焦焦黃黃的，也很可口。嫩嫩的，不似我們的干貝之愈咀嚼愈有味。

　　江瑤柱產在何處，我不知道。陸遊《老學庵筆記》：「明州江瑤柱有二種，大者江瑤，小者沙瑤，可種，逾年則成江瑤矣。」明州在今之浙江省。是不是浙江乃產江瑤一地方之一？

　　蘇東坡《四月十一日初食荔枝》詩：「似聞江鰩斫玉柱，更喜河豚烹腹腴。」有注：「予嘗謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無比，惟江瑤柱河豚魚近之耳。」看這位老饕，「吃一看二眼觀三」，有荔枝吃，還想到江瑤柱與河豚魚！他所說的似是新鮮的江瑤柱，不是干貝。

　　干貝的吃法很多。因是乾貨，須先發開。用水發不如用黃酒發。最好頭一天發，可以發得透。大的干貝好看，但不一定比小的好吃。小的干貝往往味醇而濃。普通的吃法如「干貝蘿蔔球」，削蘿蔔球太費事，自己家裡做，切條就可以了。「干貝燒菜心」，是分別把菜心和干貝燒好，然後和在一起加熱勾芡。「芙蓉干貝」是蒸好一碗蛋羹然後把干貝放在上面再蒸，不過發干貝的湯不拘是水是酒要打在蛋裡。以上三種吃法，都要把干貝撕碎。其實整個的干貝，如果燒得透，豈不更好？只是多破費一些罷了。我母親做干貝，撿其大小適度而勻稱者，墊以火腿片、冬筍片，及二寸來長的大幹蝦米若干個，裝在一大碗裡，注入上好紹興酒，上籠屜蒸二小時。其味之美無可形容。

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