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白肉


  白肉,白煮肉,白切肉,名雖不同,都是白水煮豬肉。誰不會煮?但是煮出來硬是不一樣。各地的館子都有白切肉,各地人家也都有這樣的家常菜,而巧妙各有不同。

  提起北平的白切肉,首先就會想起沙鍋居。沙鍋居是俗名,正式的名稱是「居順和」,坐落在西四牌樓北邊缸瓦市路東,緊靠著定王府的圍牆。沙鍋居的名字無人不知,本名很少人知道。據說所以有此名稱是由於大門口設了一個灶,上面有一個大沙鍋,直徑四尺多,高約三尺,可以煮一整只豬。這沙鍋有百餘年的歷史,傳說從來沒有換過湯!我想這是不可能的事,那樣大的沙鍋如何打制,如何能經久不裂,一鍋湯如何能長久不換?這一定是好事者謅出來的故事。這館子專賣豬肉和豬身上的一切,可以做出一百二十八道菜色不同的豬全席,我一聽就心裡有點怕,所以一直沒去品嘗過,到了民國十年左右由於好奇才慫恿家君一同前去一試。大鍋是有一隻,我沒發現那是沙鍋。地方不算太髒,比我們想像的要好一些。五吋碟子盛的紅白血腸、雙皮、鹿尾、管挺、口條……我們都一一的嘗過,白肉當然更不會放過。東西確是不錯,所以生意興隆,一到正午,一隻豬賣完,遲來的客人只好向隅明日請早了。究竟是以豬為限,格調不高,中下級食客趨之若鶩,理所當然,高雅君子不可不去一嘗,但很少人去了還想再去。

  我母親常對我們抱怨說北平的豬肉不好吃,有一股臊臭的氣味。我起初不信,後來屢遊江南,發現南北豬肉味是不同。大概是品種和飼料不同的關係。不知所謂臊臭,也許正是另一些人所謂的肉香。南方豬肉質嫩而味淡,卻是真的。

  北平人家裡吃白肉也有季節,通常是在三伏天。豬肉煮一大鍋,瘦多肥少,切成一盤盤的端上桌來。煮肉的時候如果先用繩子把大塊的肉五花大綁,緊緊捆起來,煮熟之後冷卻,解開繩子用利刃切片,可以切出很薄很薄的大片,肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得過火,用筷子戳刺即可測知其熟的程度。火候要靠經驗,刀法要看功夫。要橫絲切,順絲就不對了。白肉沒有鹹味,要蘸醬油,要多加蒜末。川菜館於蒜醬油之外,另備辣椒醬。如果醬油或醬澆在白肉上,便不對味。

  白肉下酒宜用高粱。吃飯時另備一盤酸菜,一盤白肉碎末,一盤醃韭菜末,一盤芫荽末,拌在飯裡,澆上白肉湯,灑上一點胡椒粉,這是標準吃法。北方人吃湯講究純湯,雞湯就是雞湯,肉湯就是肉湯,不羼別的東西。那一盤酸菜很有道理,去油膩,開胃。


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