雅舍談吃·白肉

白肉

　　白肉，白煮肉，白切肉，名雖不同，都是白水煮豬肉。誰不會煮？但是煮出來硬是不一樣。各地的館子都有白切肉，各地人家也都有這樣的家常菜，而巧妙各有不同。

　　提起北平的白切肉，首先就會想起沙鍋居。沙鍋居是俗名，正式的名稱是「居順和」，坐落在西四牌樓北邊缸瓦市路東，緊靠著定王府的圍牆。沙鍋居的名字無人不知，本名很少人知道。據說所以有此名稱是由於大門口設了一個灶，上面有一個大沙鍋，直徑四尺多，高約三尺，可以煮一整只豬。這沙鍋有百餘年的歷史，傳說從來沒有換過湯！我想這是不可能的事，那樣大的沙鍋如何打制，如何能經久不裂，一鍋湯如何能長久不換？這一定是好事者謅出來的故事。這館子專賣豬肉和豬身上的一切，可以做出一百二十八道菜色不同的豬全席，我一聽就心裡有點怕，所以一直沒去品嘗過，到了民國十年左右由於好奇才慫恿家君一同前去一試。大鍋是有一隻，我沒發現那是沙鍋。地方不算太髒，比我們想像的要好一些。五吋碟子盛的紅白血腸、雙皮、鹿尾、管挺、口條……我們都一一的嘗過，白肉當然更不會放過。東西確是不錯，所以生意興隆，一到正午，一隻豬賣完，遲來的客人只好向隅明日請早了。究竟是以豬為限，格調不高，中下級食客趨之若鶩，理所當然，高雅君子不可不去一嘗，但很少人去了還想再去。

　　我母親常對我們抱怨說北平的豬肉不好吃，有一股臊臭的氣味。我起初不信，後來屢遊江南，發現南北豬肉味是不同。大概是品種和飼料不同的關係。不知所謂臊臭，也許正是另一些人所謂的肉香。南方豬肉質嫩而味淡，卻是真的。

　　北平人家裡吃白肉也有季節，通常是在三伏天。豬肉煮一大鍋，瘦多肥少，切成一盤盤的端上桌來。煮肉的時候如果先用繩子把大塊的肉五花大綁，緊緊捆起來，煮熟之後冷卻，解開繩子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得過火，用筷子戳刺即可測知其熟的程度。火候要靠經驗，刀法要看功夫。要橫絲切，順絲就不對了。白肉沒有鹹味，要蘸醬油，要多加蒜末。川菜館於蒜醬油之外，另備辣椒醬。如果醬油或醬澆在白肉上，便不對味。

　　白肉下酒宜用高粱。吃飯時另備一盤酸菜，一盤白肉碎末，一盤醃韭菜末，一盤芫荽末，拌在飯裡，澆上白肉湯，灑上一點胡椒粉，這是標準吃法。北方人吃湯講究純湯，雞湯就是雞湯，肉湯就是肉湯，不羼別的東西。那一盤酸菜很有道理，去油膩，開胃。

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