雅舍談吃·魚翅

魚翅

　　魚翅通常是酒席上的一道大菜。有紅燒的，有清湯的，有墊底的（三絲底），有不墊底的。平平淺淺的一大盤，每人輪上一筷子也就差不多可以見底了。我有一位朋友，篤信海味必需加醋，一見魚翅就連呼侍者要醋，侍者滿臉的不高興，等到一小碟醋送到桌上，盤裡的魚翅早已不見蹤影。我又有一位朋友，他就比較聰明，隨身自帶一小瓶醋，隨時掏出應用。

　　魚翅就是鯊魚（鮫）的鰭，脊鰭、胸鰭、腹鰭、尾鰭。外國人是棄置不用的廢物，看見我們視為席上之珍，傳為笑談。尾鰭比較壯大，最為貴重，內行人稱之為「黃魚尾」。抗戰期間四川北碚厚德福飯莊分號，中了敵機投下的一彈，店毀人亡，調貨狼藉飛散，事後撿回物資包括黃魚尾二三十塊，暫時堆放捨下。我欲取食，無從下手。因為魚翅是乾貨，發起來好費手腳。即使發得好，烹製亦非易易，火候不足則不爛，火候足可又怕縮成一團。其中有訣竅，非外行所能為。後來我托人把那二三十塊魚翅帶到昆明分號去了。

　　北平飯莊餐館魚翅席上的魚翅，通常只是虛應故事，選材不佳，火候不到，一根根的脆骨劍拔弩張的樣子，吃到嘴裡紮紮呼呼。下焉者翅須細小，芡粉太多，外加陪襯的材料喧賓奪主，黏呼呼的像一盤漿糊。遠不如到致美齋點一個「沙鍋魚翅」，所用材料雖非上選的排翅，但也不是次貨，妙在翅根特厚，味道介乎魚翅魚唇之間，下酒下飯，兩極其美。東安市場裡的潤明樓也有「沙鍋翅根」，鍋較小，翅根較碎，近于平民食物，比我們臺灣食攤上的魚翅羹略勝一籌而已。唐魯孫先生是飲食名家，在《吃在北平》文裡說：「北方館子可以說不會做魚翅，所以也就沒有什麼人愛吃魚翅，但是南方人可就不同了，講究吃的主兒十有八九愛吃翅子。禎元館為迎合顧客心理，請了一位南方大師傅擅長燒魚翅。不久，禎元館的『紅燒翅根』，物美價廉，就大行其道，每天只做五十碗賣完為止。」確是實情。

　　最會做魚翅的是廣東人，尤其是廣東的富戶人家所做的魚翅。譚組庵先生家的廚師曹四做的魚翅是出了名的，他的這一項手藝還是來自廣東。據葉公超先生告訴我，廣東的富戶幾乎家家擁有三房四妾，每位姨太太都有一兩手烹調絕技，每逢老爺請客，每位姨太太親操刀俎，使出渾身解數，精製一兩樣菜色，湊起來就是一桌上好的酒席，其中少不了魚翅鮑魚之類。他的話不假，因為番禺葉氏就是那樣的一個大戶人家。北平的「譚家菜」，與譚組庵無關。譚家菜是廣東人譚篆青家的菜。譚在平綏路做事。譚家在西單牌樓機織衛，普普通通的住宅房子，院子不大，書房一間算是招待客人的雅座。每天只做兩桌菜，約須十天前預定。最奇怪的是每桌要為主人譚君留出次座，表示他不僅是生意人而已，他也要和座上的名流貴賓應酬一番。不過這一規定到了抗戰前幾年已不再能維持。「談笑有鴻儒」的場面難得一見了。魚翅確實是做得出色，大盤子，盛得滿，味濃而不見配料，而且煨得酥爛無比。當時的價錢是百元一桌。也是譚家的姨太太下廚。

　　吃魚翅於紅燒清蒸之外還有幹炒的一法，名為「木樨魚翅」，餘三十八年夏初履臺灣，蒙某公司總經理的「便飯」招待，第一道菜就是木樨魚翅，所謂木樨即雞蛋之別名。撕魚翅為細絲，裹以雞蛋拌勻，入油鍋爆炒，炒得松松泡泡，放在盤內堆成高高的一個尖塔，每人盛一兩飯盤，像吃蛋炒飯一般而大嚼。我吃過木樨魚翅，沒見過這樣大量的供應，所以印象很深。

　　魚翅產自廣東以及日本印度等處，但是臺灣也產魚翅。大家只知道本省的前鎮和茄萣兩漁港是捕獲烏魚加工的地方，不知也是魚翅的加工中心。在那裡有大批的煮熟的魚翅攤在地上曬。大翅一台斤約值五百到一千元。本地菜市出售的發好了的魚翅都是本地貨。

學達書庫(xuoda.com)