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魚翅


  魚翅通常是酒席上的一道大菜。有紅燒的,有清湯的,有墊底的(三絲底),有不墊底的。平平淺淺的一大盤,每人輪上一筷子也就差不多可以見底了。我有一位朋友,篤信海味必需加醋,一見魚翅就連呼侍者要醋,侍者滿臉的不高興,等到一小碟醋送到桌上,盤裡的魚翅早已不見蹤影。我又有一位朋友,他就比較聰明,隨身自帶一小瓶醋,隨時掏出應用。

  魚翅就是鯊魚(鮫)的鰭,脊鰭、胸鰭、腹鰭、尾鰭。外國人是棄置不用的廢物,看見我們視為席上之珍,傳為笑談。尾鰭比較壯大,最為貴重,內行人稱之為「黃魚尾」。抗戰期間四川北碚厚德福飯莊分號,中了敵機投下的一彈,店毀人亡,調貨狼藉飛散,事後撿回物資包括黃魚尾二三十塊,暫時堆放捨下。我欲取食,無從下手。因為魚翅是乾貨,發起來好費手腳。即使發得好,烹製亦非易易,火候不足則不爛,火候足可又怕縮成一團。其中有訣竅,非外行所能為。後來我托人把那二三十塊魚翅帶到昆明分號去了。

  北平飯莊餐館魚翅席上的魚翅,通常只是虛應故事,選材不佳,火候不到,一根根的脆骨劍拔弩張的樣子,吃到嘴裡紮紮呼呼。下焉者翅須細小,芡粉太多,外加陪襯的材料喧賓奪主,黏呼呼的像一盤漿糊。遠不如到致美齋點一個「沙鍋魚翅」,所用材料雖非上選的排翅,但也不是次貨,妙在翅根特厚,味道介乎魚翅魚唇之間,下酒下飯,兩極其美。東安市場裡的潤明樓也有「沙鍋翅根」,鍋較小,翅根較碎,近于平民食物,比我們臺灣食攤上的魚翅羹略勝一籌而已。唐魯孫先生是飲食名家,在《吃在北平》文裡說:「北方館子可以說不會做魚翅,所以也就沒有什麼人愛吃魚翅,但是南方人可就不同了,講究吃的主兒十有八九愛吃翅子。禎元館為迎合顧客心理,請了一位南方大師傅擅長燒魚翅。不久,禎元館的『紅燒翅根』,物美價廉,就大行其道,每天只做五十碗賣完為止。」確是實情。

  最會做魚翅的是廣東人,尤其是廣東的富戶人家所做的魚翅。譚組庵先生家的廚師曹四做的魚翅是出了名的,他的這一項手藝還是來自廣東。據葉公超先生告訴我,廣東的富戶幾乎家家擁有三房四妾,每位姨太太都有一兩手烹調絕技,每逢老爺請客,每位姨太太親操刀俎,使出渾身解數,精製一兩樣菜色,湊起來就是一桌上好的酒席,其中少不了魚翅鮑魚之類。他的話不假,因為番禺葉氏就是那樣的一個大戶人家。北平的「譚家菜」,與譚組庵無關。譚家菜是廣東人譚篆青家的菜。譚在平綏路做事。譚家在西單牌樓機織衛,普普通通的住宅房子,院子不大,書房一間算是招待客人的雅座。每天只做兩桌菜,約須十天前預定。最奇怪的是每桌要為主人譚君留出次座,表示他不僅是生意人而已,他也要和座上的名流貴賓應酬一番。不過這一規定到了抗戰前幾年已不再能維持。「談笑有鴻儒」的場面難得一見了。魚翅確實是做得出色,大盤子,盛得滿,味濃而不見配料,而且煨得酥爛無比。當時的價錢是百元一桌。也是譚家的姨太太下廚。

  吃魚翅於紅燒清蒸之外還有幹炒的一法,名為「木樨魚翅」,餘三十八年夏初履臺灣,蒙某公司總經理的「便飯」招待,第一道菜就是木樨魚翅,所謂木樨即雞蛋之別名。撕魚翅為細絲,裹以雞蛋拌勻,入油鍋爆炒,炒得松松泡泡,放在盤內堆成高高的一個尖塔,每人盛一兩飯盤,像吃蛋炒飯一般而大嚼。我吃過木樨魚翅,沒見過這樣大量的供應,所以印象很深。

  魚翅產自廣東以及日本印度等處,但是臺灣也產魚翅。大家只知道本省的前鎮和茄萣兩漁港是捕獲烏魚加工的地方,不知也是魚翅的加工中心。在那裡有大批的煮熟的魚翅攤在地上曬。大翅一台斤約值五百到一千元。本地菜市出售的發好了的魚翅都是本地貨。


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