雅舍談吃·茄子

茄子

　　北方的茄子和南方的不同，北方的茄子是圓球形，稍扁，從前沒見過南方的那種細長的茄子。形狀不同且不說，質地也大有差異。北方經常苦旱，蔬果也就不免缺乏水分，所以質地較為堅實。

　　「燒茄子」是北方很普通的家常菜。茄子不需削皮，切成一寸多長的塊塊，用刀在無皮處劃出縱橫的刀痕，像劃腰花那樣，劃得越細越好，入油鍋炸。茄子吸油，所以鍋裡油要多，但是炸到微黃甚至微焦，則油複流出不少。炸好的茄子撈出，然後炒裡脊肉絲少許，把茄子投入翻炒，加醬油，急速取出盛盤，上面灑大量的蒜末。味極甜美，送飯最宜。

　　我來到臺灣，見長的茄子，試做燒茄，竟不成功。因為茄子水分太多，無法炸幹，久炸則成爛泥，客家菜館也有燒茄，燒得軟軟的，不是味道。

　　在北方，茄子價廉，吃法亦多。「熬茄子」是夏天常吃的，煮得相當爛，蘸醋蒜吃。不可用鐵鍋煮，因為容易變色。

　　茄子也可以涼拌，名為「涼水茄」。茄煮爛，搗碎，煮時加些黃豆，拌勻，澆上三和油，俟涼卻加上一些芫荽即可食，最宜暑天食。放進冰箱冷卻更好。

　　如果切茄成片，每兩片夾進一些肉末之類，裹上一層麵糊，入油鍋炸之，是為「茄子盒」，略似炸藕盒的風味。

　　吃炸醬麵，茄子也能派上用場。拌面的時候如果放醬太多，則過鹹，太少則無味。切茄子成丁，如骰子般大，入油鍋略炸，然後羼入醬中，是為「茄子炸醬」，別有一番滋味。

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