雅舍談吃·糟蒸鴨肝

糟蒸鴨肝

　　糟就是酒滓，凡是釀酒的地方都有酒糟。《楚辭·漁父》：「何不鋪其糟而歠其釃？」可見自古以來酒糟就是可以吃的。我們在攤子上吃的醪糟蛋（醪音撈），醪糟乃是我們人人都會做的甜酒釀，還不是我們所謂的糟。說也奇怪，我們臺灣盛產名酒，想買一點糟還不太容易。只有到山東館子吃糟溜魚片才得一嘗糟味，但是有時候那糟還不是真的，不過是甜酒釀而已。

　　糟的吃法很多。糟溜魚片固然好，糟鴨片也是絕妙的一色冷葷，在此地還不曾見過，主要原因是鴨不夠肥嫩。北平東興樓或致美齋的糟鴨片，切成大薄片，有肥有瘦有皮有肉，是下酒的好菜。《儒林外史》第十四回馬二先生看見酒店櫃檯上盛著糟鴨，「沒有錢買了吃，喉嚨裡咽唾沫」。所說的糟鴨是剛出鍋的滾熱的，和我所說的冷盤糟鴨片風味不同。下酒還是冷的好。稻香村的糟鴨蛋也很可口，都是靠了那一股糟味。

　　福州館子所做紅糟的菜是有名的。所謂紅糟乃是紅麴，另是一種東西。是粳米做成飯，拌以曲母，令其發熱，冷卻後灑水再令其發熱，往覆幾次即成紅麴。紅糟肉、紅糟魚，均是美味，但沒有酒糟香。

　　現在所要談到的糟蒸鴨肝是山東館子的拿手，而以北平東興樓的為最出色。東興樓的菜出名的分量少，小盤小碗，但是精，不能供大嚼，只好細品嘗。所做糟蒸鴨肝，精選上好鴨肝，大小合度，剔洗乾淨，以酒糟蒸熱。妙在湯不渾濁而味濃，而且色澤鮮美。

　　有一回梁寒操先生招飲于悅賓樓，據告這是於右老喜歡前去小酌的地方，而且以糟蒸鴨肝為其雋品之一。嘗試之下，果然名不虛傳，惟稍嫌粗，肝太大則質地容易沙硬。在這地方能吃到這樣的菜，難得可貴。

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