學達書庫 > 梁實秋 > 雅舍談吃 | 上頁 下頁
菜包


  華北的大白菜堪稱一絕。山東的黃芽白銷行江南一帶。我有一家親戚住在哈爾濱,其地苦寒,蔬菜不易得,每逢陰年倩人帶去大白菜數頭,他們如獲至寶。在北平,白菜一年四季無缺,到了冬初便有推小車子的小販,一車車的白菜沿街叫賣。普通人家都是整車的買,留置過冬。夏天是白菜最好的季節,吃法太多了,炒白菜絲、栗子燒白菜、熬白菜、醃白菜怎樣吃都好。但是我最欣賞的是菜包。

  取一頭大白菜,擇其比較肥大者,層層的剝,剝到最後只剩一個菜心。每片葉子上一半作圓弧形,下一半白菜幫子酌量切去。弧形菜葉洗淨待用。準備幾樣東西:

  一、蒜泥拌醬一小碗。

  二、炒麻豆腐一盤。麻豆腐是綠豆制粉絲剩下來的渣子,發酵後微酸,作灰綠色。此物他處不易得。用羊尾巴油炒最好,加上一把青豆更好。炒出來像是一攤爛稀泥。

  三、切小肚兒丁一盤。小肚兒是豬尿泡灌豬血芡粉煮成的,作粉紅色,加大量的松子在內,有異香。醬肘子鋪有賣。

  四、炒豆腐松。炒豆腐成碎屑,像炒鴿松那個樣子,起鍋時大量加蔥花。

  五、炒白菜絲,要炒爛。

  取熱飯一碗,要小碗飯大碗盛。把蒜醬抹在菜葉的裡面,要抹勻。把麻豆腐、小肚兒、豆腐松、炒白菜絲一起拌在飯碗裡,要拌勻。把這碗飯取出一部分放在菜葉裡,包起來,雙手捧著咬而食之。吃完一個再吃一個,吃得滿臉滿手都是菜汁飯粒,痛快淋漓。

  據一位旗人說這是滿洲人吃法,緣昔行軍時沿途取出菜葉包剩菜而食之。但此法一行,無不稱妙。我曾數度以此待客,皆讚不絕口。


學達書庫(xuoda.com)
上一頁 回目錄 回首頁 下一頁