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滿漢細點


  北平的點心店叫做餑餑鋪。都有一座細木雕花的門臉兒,吊著幾個木牌,上面寫著「滿漢細點」什麼的。可是餑餑都藏在裡面幾個大盒子大櫃子裡,並不展示在外,而且也沒有什麼貨品價格表之類的東西。進得鋪內,只覺得乾乾淨淨,空空洞洞,香味撲鼻。

  滿漢細點,究竟何者為滿何者為漢,現已分辨不清。至少從名稱看來,「薩其瑪」該是滿洲點心。我請教過滿洲旗人,據告薩其瑪是滿文的蜜甜之意,我想大概是的。這東西是油炸黃米麵條,像蜜供似的,但是很細很細,加上蜜拌勻,壓成扁扁的一大塊,上面灑上白糖和染紅了的白糖,再加上一層青絲紅絲,然後切成方形的塊塊。很甜,很軟和,但是很好吃。如今全國各處無不制售薩其瑪,塊頭太大太厚,麵條太粗太硬,蜜太少,名存實亡,全不對勁。

  蜂糕也是北平特產,有黃白兩種,味道是一樣的。是用糯米粉調製蒸成,呈微細蜂窩狀,故名。質極鬆軟,微黏,與甜麵包大異其趣。內羼少許核桃仁,外裹以薄薄的豆腐皮以防黏著蒸器。蒸熱再吃尤妙,最宜病後。

  花糕月餅是秋季應時食品。北方的翻毛月餅,並不優於江南的月餅,更與廣式月餅不能相比,不過其中有一種山楂餡的翻毛月餅,薄薄的小小的,我認為風味很好,別處所無。大抵月餅不宜過甜,不宜太厚,山楂餡帶有酸味,故不覺其膩。至於花糕,則是北平獨有之美點,在秋季始有發售,有麤細兩品,有葷素兩味。主要是兩片棗泥餡的餅,用模子製成,兩片之間夾列胡桃、紅棗、松子、縮葡之類的乾果,上面蓋一個紅戳子,貼幾片芫荽葉。清李靜山《都門匯纂》裡有這樣一首《竹枝詞》:

  中秋才過近重陽,
  又見花糕各處忙。
  面夾雙層多棗栗,
  當筵題句做劉郎。

  一般餑餑鋪服務周到。我家小園有一架紫藤,花開累累,滿樹滿枝,乃摘少許,洗淨,送交餑餑鋪代制藤蘿餅,鮮花新制,味自不同。又紅玫瑰初放(西洋品種肥大而豔,但少香氣),亦常摘取花瓣,送交肆中代制玫瑰餅,氣味濃馥,不比尋常。

  說良心話,北平餅餌除上述幾種之外很少令人懷念的。有人豔稱北平的「大八件」「小八件」,實在令人難以苟同。所謂大八件無非是油糕、蓼花、大自來紅、自來白等等,小八件不外是雞油餅、卷酥、綠豆糕、槽糕之類。自來紅自來白乃是中秋上供的月餅,餡子裡面有些冰糖,硬邦邦的,大概只宜於給兔兒爺吃。蓼花甜死人!綠豆糕噎死人!大八件小八件如果裝在盒子裡,那盒子也嚇人,活像一口小棺材,而木板尚未刨光。若是打個蒲包,就好看得多。

  有所謂「缸撈」者,有人寫做「乾酪」,我不知究竟怎樣寫法。是圓餅子,中央微凸,邊微薄,無餡,上面常灑上幾許桂花,故稱桂花缸撈。探視婦人產後,常攜此為饋贈。此物鬆軟合度,味道頗佳,我一向喜歡吃,後來聽一位在外鄉開點心鋪的親戚說,此物乃是聚集簸籮裡的各種餑餑碎渣加水揉合再行烘制而成。然物美價廉不失為一種好的食品。「薄脆」也不錯,又薄又脆。都算是平民食物。

  「茯苓餅」其實沒有什麼好吃,沾光茯苓二字。《淮南子》:「千年之松,下有茯苓。」是一種地下菌,生在山林中松根之下。李時珍說:「蓋松之神,靈之氣,伏結而成。」無端給它加上神靈色彩,於是乃入藥,大概吃了許有什麼神奇之效。北平前門大街正明齋所制茯苓餅最負盛名,從前北人南游常攜此物饋贈親友。直到如今,有人從北平出來還帶一盒茯苓餅給我,早已脆碎堅硬不堪入口。即使是新鮮的,也不過是飛薄的兩片米粉糊烘成的餅,夾以黑糊糊的一些碎糖黑渣而已。

  滿洲餑餑還有一品叫做「桌張」,俗稱餑餑桌子,是喪事人家常用的祭禮。半生不熟的白麵餅子,稍加一些糖,堆積起來一層層的有好幾尺高,放在靈前供臺上的兩旁。凡是本家姑奶奶之類的親屬沒有不送餑餑桌子的,可壯觀瞻,不堪食用。喪事過後,棄之可惜,照例分送親友以及傭人小孩。我小時候遇見幾次喪事,分到過十個八個這樣的餑餑,童子無知,稱之為「死人餑餑」,放在火爐口邊烤熟,啃起來也還不錯,比根本沒有東西吃好一些。清人得碩亭竹枝詞《草珠一串》有一首詠其事:

  滿洲糕點樣原繁,
  踵事增華不可言,
  惟有桌張遺舊制,
  幾同告朔餼羊存。


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