雅舍談吃·滿漢細點

滿漢細點

　　北平的點心店叫做餑餑鋪。都有一座細木雕花的門臉兒，吊著幾個木牌，上面寫著「滿漢細點」什麼的。可是餑餑都藏在裡面幾個大盒子大櫃子裡，並不展示在外，而且也沒有什麼貨品價格表之類的東西。進得鋪內，只覺得乾乾淨淨，空空洞洞，香味撲鼻。

　　滿漢細點，究竟何者為滿何者為漢，現已分辨不清。至少從名稱看來，「薩其瑪」該是滿洲點心。我請教過滿洲旗人，據告薩其瑪是滿文的蜜甜之意，我想大概是的。這東西是油炸黃米麵條，像蜜供似的，但是很細很細，加上蜜拌勻，壓成扁扁的一大塊，上面灑上白糖和染紅了的白糖，再加上一層青絲紅絲，然後切成方形的塊塊。很甜，很軟和，但是很好吃。如今全國各處無不制售薩其瑪，塊頭太大太厚，麵條太粗太硬，蜜太少，名存實亡，全不對勁。

　　蜂糕也是北平特產，有黃白兩種，味道是一樣的。是用糯米粉調製蒸成，呈微細蜂窩狀，故名。質極鬆軟，微黏，與甜麵包大異其趣。內羼少許核桃仁，外裹以薄薄的豆腐皮以防黏著蒸器。蒸熱再吃尤妙，最宜病後。

　　花糕月餅是秋季應時食品。北方的翻毛月餅，並不優於江南的月餅，更與廣式月餅不能相比，不過其中有一種山楂餡的翻毛月餅，薄薄的小小的，我認為風味很好，別處所無。大抵月餅不宜過甜，不宜太厚，山楂餡帶有酸味，故不覺其膩。至於花糕，則是北平獨有之美點，在秋季始有發售，有麤細兩品，有葷素兩味。主要是兩片棗泥餡的餅，用模子製成，兩片之間夾列胡桃、紅棗、松子、縮葡之類的乾果，上面蓋一個紅戳子，貼幾片芫荽葉。清李靜山《都門匯纂》裡有這樣一首《竹枝詞》：

　　中秋才過近重陽，
　　又見花糕各處忙。
　　面夾雙層多棗栗，
　　當筵題句做劉郎。

　　一般餑餑鋪服務周到。我家小園有一架紫藤，花開累累，滿樹滿枝，乃摘少許，洗淨，送交餑餑鋪代制藤蘿餅，鮮花新制，味自不同。又紅玫瑰初放（西洋品種肥大而豔，但少香氣），亦常摘取花瓣，送交肆中代制玫瑰餅，氣味濃馥，不比尋常。

　　說良心話，北平餅餌除上述幾種之外很少令人懷念的。有人豔稱北平的「大八件」「小八件」，實在令人難以苟同。所謂大八件無非是油糕、蓼花、大自來紅、自來白等等，小八件不外是雞油餅、卷酥、綠豆糕、槽糕之類。自來紅自來白乃是中秋上供的月餅，餡子裡面有些冰糖，硬邦邦的，大概只宜於給兔兒爺吃。蓼花甜死人！綠豆糕噎死人！大八件小八件如果裝在盒子裡，那盒子也嚇人，活像一口小棺材，而木板尚未刨光。若是打個蒲包，就好看得多。

　　有所謂「缸撈」者，有人寫做「乾酪」，我不知究竟怎樣寫法。是圓餅子，中央微凸，邊微薄，無餡，上面常灑上幾許桂花，故稱桂花缸撈。探視婦人產後，常攜此為饋贈。此物鬆軟合度，味道頗佳，我一向喜歡吃，後來聽一位在外鄉開點心鋪的親戚說，此物乃是聚集簸籮裡的各種餑餑碎渣加水揉合再行烘制而成。然物美價廉不失為一種好的食品。「薄脆」也不錯，又薄又脆。都算是平民食物。

　　「茯苓餅」其實沒有什麼好吃，沾光茯苓二字。《淮南子》：「千年之松，下有茯苓。」是一種地下菌，生在山林中松根之下。李時珍說：「蓋松之神，靈之氣，伏結而成。」無端給它加上神靈色彩，於是乃入藥，大概吃了許有什麼神奇之效。北平前門大街正明齋所制茯苓餅最負盛名，從前北人南游常攜此物饋贈親友。直到如今，有人從北平出來還帶一盒茯苓餅給我，早已脆碎堅硬不堪入口。即使是新鮮的，也不過是飛薄的兩片米粉糊烘成的餅，夾以黑糊糊的一些碎糖黑渣而已。

　　滿洲餑餑還有一品叫做「桌張」，俗稱餑餑桌子，是喪事人家常用的祭禮。半生不熟的白麵餅子，稍加一些糖，堆積起來一層層的有好幾尺高，放在靈前供臺上的兩旁。凡是本家姑奶奶之類的親屬沒有不送餑餑桌子的，可壯觀瞻，不堪食用。喪事過後，棄之可惜，照例分送親友以及傭人小孩。我小時候遇見幾次喪事，分到過十個八個這樣的餑餑，童子無知，稱之為「死人餑餑」，放在火爐口邊烤熟，啃起來也還不錯，比根本沒有東西吃好一些。清人得碩亭竹枝詞《草珠一串》有一首詠其事：

　　滿洲糕點樣原繁，
　　踵事增華不可言，
　　惟有桌張遺舊制，
　　幾同告朔餼羊存。

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