雅舍談吃·海參

海參

　　海參不是什麼珍貴的東西。但是乾貨，在烹調之前先要發開。發海參的手續不簡單，需要很久時間（現在市場有現成發好的海參，從前是沒有的）。所以從前家常菜裡沒有海參，只有餐館裡或整桌席裡才得一見。

　　我一向以為外國人不吃海參，他們看見我們吃海參，一定以為我們不是嘴饞便是野蠻，連「海胡瓜」都不肯饒。其實是我孤陋寡聞，外國人也吃海參，不過他們的吃法不同。他們吃我們要刮去丟掉的海參裡面那一層皮，而我們吃他們所要丟掉的海參外面帶刺的厚厚一層膠質。活的海參，我在外國的水族館裡看見過，各種顏色俱備，黑的、白的、棕色的、斑駁的。咕咕嚷嚷的，不好看。鮮的海參，沒吃過。

　　因為海參並不太珍貴，所以在飯莊子裡所謂「海參席」乃是次等的席，於所謂「魚翅席」、「燕翅席」。在海參席裡，海參是主菜，通常是一大盤「趴次爛海參」，名為趴爛，其實還是卜楞蔔愣的居多。如果用象牙筷子去夾，還不大容易平平安安夾到嘴邊。

　　餐館裡的一道名菜「紅燒大烏」。大烏就是黑色的體積特大的海參，又名烏參。上好的海參要有刺，又叫刺參。紅燒大烏以淮揚館子做得最好。五十年前北平西長安街一連有十幾家大大小小的淮揚館子，取名都叫什麼什麼「春」。我記不得是哪一家春了，所做紅燒大烏特別好。每一樣菜都用大小不同的瓷蓋碗。這樣既可保溫又顯得美觀。紅燒大烏上桌，茶房揭開碗蓋，赫然兩條大烏並排橫臥，把蓋碗擠得滿滿的。吃這道菜不能用筷子，要使羹匙，像吃八寶飯似的一匙匙的挑取。碗裡沒有配料，頂多有三五條冬筍。但是汁漿很濃，裡面還羼有蝦子。這道菜的妙處，不在味道，而是在對我們觸覺的滿足。我們品嘗美味有時兼顧到觸覺。紅燒大烏吃在嘴裡，有滑軟細膩的感覺，不是一味的爛，而是爛中保有一點酥脆的味道。這道菜如果火候不到，則海參的韌性未除，隱隱然和齒牙作對，便非上乘了。我離開北平之後還沒嘗過標準的海參。

　　涼拌海參又是一種吃法。夏天誰都想吃一點涼的東西，酒席上四個冷葷，其實不冷，不如把四個冷葷免除，換上一大盤涼拌海參。海參煮過冷卻，切成長長的細絲，越細越好，放進冰箱待用。另外預備一小碗三和油（即醬油醋麻油），一小碗稀釋了的芝麻醬，一小碟蒜泥，上桌時把這配料澆在海參上拌勻，既涼且香，非常爽口，比裡脊絲拉皮好吃多了。這是我先君傳授給我的吃法，屢試皆受歡迎。

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