雅舍談吃·熗青蛤

熗青蛤

　　北人不大吃帶殼的軟件動物，不是不吃，是不似南人之普遍嗜食。

　　沈括《夢溪筆談》卷二十四：「如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶曆中，群學士會于玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔人烹之，久且不至。客訝之，使人檢視，則曰：『煎之已焦黑而尚未爛。』坐客莫不大笑。」沈括，宋時人，當時可能有過這樣的一個饔人鬧過這樣的一個笑話。

　　北平山東餐館裡，有一道有名的菜「熗青蛤」。所謂青蛤，一寸來長，殼面作淡青色，平滑潔淨，肉微呈黃色，在蛤類中比較最具乾淨相。做法簡單，先在沸水中燙過，然後掰開貝殼，一個個的都仰列在盤裡，灑上料酒薑末胡椒粉，即可上桌，為上好的佐酒之物。另一吃法是做「芙蓉青蛤」，所謂芙蓉就是蒸蛋羹，蒸到半熟時把剝好的青蛤肉擺在表面上，再蒸片刻即得。也有不剝蛤肉，整個青蛤帶殼投在蛋裡去蒸的。這種帶殼蒸的辦法，似嫌粗豪，但是也有人說非如此不過癮。

　　青蛤在家裡也可以吃，手續簡單，不過在北方吃東西多按季節。春夏之交，黃魚大頭魚上市，也就是吃蛤蜊的旺季。我記得先君在世的時候，照例要到供應水產最為豐富的東單牌樓菜市採購青蛤，一買就是滿滿一麻袋，足足有好幾十斤，幾乎一個人都提不動，運回家來供我們大嚼。先是浸蛤于水，過一晝夜而泥沙吐盡。聽人說，水裡若是滴上一些麻油，則泥沙吐得更快更乾淨。我沒有試過。蛤雖味鮮，不宜多食，但是我的二姊曾有一頓吃下一百二十個青蛤的紀錄。大家這樣狂吃一頓，一年之內不作再吃想矣。

　　在臺灣我沒有吃到過青蛤。著名的食物「蚵仔煎」，蚵仔是台語，實即牡蠣，亦即蠔。這種東西寧波一帶盛產。剝出來的肉，名為蠣黃。李時珍《本草》：「南海人，食其肉，謂之蠣黃。」其實蠣黃亦不限於南海。東北人喜歡吃的白肉酸菜火鍋，即往往投入一盤蠣黃，使湯味格外鮮美。此地其他貝類，如哈螞、蚋、海瓜子，大部分都是醬油湯子裡泡著，鹹滋滋的，失去鮮味不少。蚶子是南方普遍食物，人工培養蚶子的地方名為蚶田。《清一統志》：「莆田縣東七十裡大海上，有蚶田四百頃。」規模好大！蚶子用開水一燙，掰開加三合油加薑末就可以吃，殼裡漾著血水，故名血蚶。我看見那血水，心裡不舒服，再想到上海弄堂裡每天清早刷馬桶的人，用竹帚蚶子殼嘩啦嘩啦攪得震天響，看著蚶子就更不自在了。至於淡菜，一名殼菜，也是浙閩名產，曬乾了之後可用以煨紅燒肉，其形狀很醜，像是曬乾了的蟬，又有人想入非非說是像另外一種東西。總之這些貝類都不是北人所易接受的。

　　美國西海岸自阿拉斯加起以至南加州，海底出產一種巨大的蛤蜊，名曰geoduck，很奇怪的，當地的人卻讀如「古異德克」，又名之曰蛤王（king Clam）。其殼並不太大，大者長不過四五寸許，但是牠的肉體有一條長長的粗粗的肉伸出殼外，略有伸縮性，但不能縮進殼裡，像象鼻一般，其狀不雅，長可達一尺開外，兩片硬殼貼在下面形同虛設。這條長鼻肉味鮮美，可以說是美國西海岸食物中的雋品。我曾為文介紹，可是國人旅遊美國西部者，搜奇選勝，卻很少人嘗過古異德克。知音很難，知味亦不易。我初嘗異味是在西雅圖高叔哿嚴倚雲伉儷府上，這兩位都精易牙之術。高先生告訴我，古異德克雖是珍品，而美國人不善處理，較高級餐館菜單中偶然也列此一味，但是烹製出來，儘管猛加白蘭地，不是韌如皮鞋底，就是味同嚼蠟。皆因西人烹調方法，不外油炸、水煮、熱烤，就是缺了我們中國的「炒」。他們根本沒有炒菜鍋。英文中沒有相當於「炒」的字，目前一般翻譯都作stir fry（一面翻騰一面煎）。高先生做古異德克是用炒的方法，先把象鼻形的那根肉割下來，其餘部分丟棄，用沸水一澆，外表一層粗皺的松皮就容易脫落下來了，然後切成薄片，越薄越好。旺火，沸油，爆炒，加進蔥薑鹽，翻動十來下，熟了，略加玉米粉，使汁稠，趁熱上桌。吃起來有廣東館子「炒響螺」的味道，美。

　　美國人不懂這一套。風行美國各地的「蛤羹」（clam chowder）味道不錯，裡面的番薯牛奶麵粉大概不少，稠糊糊的，很難發現其中有蛤。現在他們動起「蛤王」的腦筋來了，切碎古異德克制作蛤羹，並且裝了罐頭，想來風味不惡。

　　七十年五月七日臺灣一家報紙刊出一則新聞式的廣告，標題是「深海珍品鮑魚貝──肉質鮮美好口味」。鮑魚貝的名字起得好，即是古異德克。據說日本在一九七六年引進了鮑魚貝，而且還生吃。在臺灣好像尚未被老饕注意，也許是因為我們的美味種類已經太多了。

　　貝類之中體積最小者，當推江浙產的「黃泥螺」。這種東西我就從未見過。菁清說她從小就喜歡吃，清粥小菜經常少不了它。有一天她居然在臺北一家店裡瞥見了一瓶瓶的黃泥螺，像是他鄉遇故知一般，掃數買了回來。以後再買就買不到了。據告這是海員偶然攜來寄售的。黃泥螺小得像綠豆一般，黑不溜秋的，不起眼，裡面的那塊肉當然是小得可憐，而且鹹得很。

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