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熗青蛤


  北人不大吃帶殼的軟件動物,不是不吃,是不似南人之普遍嗜食。

  沈括《夢溪筆談》卷二十四:「如今之北方人喜用麻油煎物,不問何物,皆用油煎。慶曆中,群學士會于玉堂,使人置得生蛤蜊一簣,令饔人烹之,久且不至。客訝之,使人檢視,則曰:『煎之已焦黑而尚未爛。』坐客莫不大笑。」沈括,宋時人,當時可能有過這樣的一個饔人鬧過這樣的一個笑話。

  北平山東餐館裡,有一道有名的菜「熗青蛤」。所謂青蛤,一寸來長,殼面作淡青色,平滑潔淨,肉微呈黃色,在蛤類中比較最具乾淨相。做法簡單,先在沸水中燙過,然後掰開貝殼,一個個的都仰列在盤裡,灑上料酒薑末胡椒粉,即可上桌,為上好的佐酒之物。另一吃法是做「芙蓉青蛤」,所謂芙蓉就是蒸蛋羹,蒸到半熟時把剝好的青蛤肉擺在表面上,再蒸片刻即得。也有不剝蛤肉,整個青蛤帶殼投在蛋裡去蒸的。這種帶殼蒸的辦法,似嫌粗豪,但是也有人說非如此不過癮。

  青蛤在家裡也可以吃,手續簡單,不過在北方吃東西多按季節。春夏之交,黃魚大頭魚上市,也就是吃蛤蜊的旺季。我記得先君在世的時候,照例要到供應水產最為豐富的東單牌樓菜市採購青蛤,一買就是滿滿一麻袋,足足有好幾十斤,幾乎一個人都提不動,運回家來供我們大嚼。先是浸蛤于水,過一晝夜而泥沙吐盡。聽人說,水裡若是滴上一些麻油,則泥沙吐得更快更乾淨。我沒有試過。蛤雖味鮮,不宜多食,但是我的二姊曾有一頓吃下一百二十個青蛤的紀錄。大家這樣狂吃一頓,一年之內不作再吃想矣。

  在臺灣我沒有吃到過青蛤。著名的食物「蚵仔煎」,蚵仔是台語,實即牡蠣,亦即蠔。這種東西寧波一帶盛產。剝出來的肉,名為蠣黃。李時珍《本草》:「南海人,食其肉,謂之蠣黃。」其實蠣黃亦不限於南海。東北人喜歡吃的白肉酸菜火鍋,即往往投入一盤蠣黃,使湯味格外鮮美。此地其他貝類,如哈螞、蚋、海瓜子,大部分都是醬油湯子裡泡著,鹹滋滋的,失去鮮味不少。蚶子是南方普遍食物,人工培養蚶子的地方名為蚶田。《清一統志》:「莆田縣東七十裡大海上,有蚶田四百頃。」規模好大!蚶子用開水一燙,掰開加三合油加薑末就可以吃,殼裡漾著血水,故名血蚶。我看見那血水,心裡不舒服,再想到上海弄堂裡每天清早刷馬桶的人,用竹帚蚶子殼嘩啦嘩啦攪得震天響,看著蚶子就更不自在了。至於淡菜,一名殼菜,也是浙閩名產,曬乾了之後可用以煨紅燒肉,其形狀很醜,像是曬乾了的蟬,又有人想入非非說是像另外一種東西。總之這些貝類都不是北人所易接受的。

  美國西海岸自阿拉斯加起以至南加州,海底出產一種巨大的蛤蜊,名曰geoduck,很奇怪的,當地的人卻讀如「古異德克」,又名之曰蛤王(king Clam)。其殼並不太大,大者長不過四五寸許,但是牠的肉體有一條長長的粗粗的肉伸出殼外,略有伸縮性,但不能縮進殼裡,像象鼻一般,其狀不雅,長可達一尺開外,兩片硬殼貼在下面形同虛設。這條長鼻肉味鮮美,可以說是美國西海岸食物中的雋品。我曾為文介紹,可是國人旅遊美國西部者,搜奇選勝,卻很少人嘗過古異德克。知音很難,知味亦不易。我初嘗異味是在西雅圖高叔哿嚴倚雲伉儷府上,這兩位都精易牙之術。高先生告訴我,古異德克雖是珍品,而美國人不善處理,較高級餐館菜單中偶然也列此一味,但是烹製出來,儘管猛加白蘭地,不是韌如皮鞋底,就是味同嚼蠟。皆因西人烹調方法,不外油炸、水煮、熱烤,就是缺了我們中國的「炒」。他們根本沒有炒菜鍋。英文中沒有相當於「炒」的字,目前一般翻譯都作stir fry(一面翻騰一面煎)。高先生做古異德克是用炒的方法,先把象鼻形的那根肉割下來,其餘部分丟棄,用沸水一澆,外表一層粗皺的松皮就容易脫落下來了,然後切成薄片,越薄越好。旺火,沸油,爆炒,加進蔥薑鹽,翻動十來下,熟了,略加玉米粉,使汁稠,趁熱上桌。吃起來有廣東館子「炒響螺」的味道,美。

  美國人不懂這一套。風行美國各地的「蛤羹」(clam chowder)味道不錯,裡面的番薯牛奶麵粉大概不少,稠糊糊的,很難發現其中有蛤。現在他們動起「蛤王」的腦筋來了,切碎古異德克制作蛤羹,並且裝了罐頭,想來風味不惡。

  七十年五月七日臺灣一家報紙刊出一則新聞式的廣告,標題是「深海珍品鮑魚貝──肉質鮮美好口味」。鮑魚貝的名字起得好,即是古異德克。據說日本在一九七六年引進了鮑魚貝,而且還生吃。在臺灣好像尚未被老饕注意,也許是因為我們的美味種類已經太多了。

  貝類之中體積最小者,當推江浙產的「黃泥螺」。這種東西我就從未見過。菁清說她從小就喜歡吃,清粥小菜經常少不了它。有一天她居然在臺北一家店裡瞥見了一瓶瓶的黃泥螺,像是他鄉遇故知一般,掃數買了回來。以後再買就買不到了。據告這是海員偶然攜來寄售的。黃泥螺小得像綠豆一般,黑不溜秋的,不起眼,裡面的那塊肉當然是小得可憐,而且鹹得很。


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