雅舍談吃·兩做魚

兩做魚

　　常聽人說北方人不善食魚，因為北方河流少，魚也就不多。我認識一位蒙古貴族，除了糟溜魚片之外，從不食魚；清蒸鰣魚，幹燒鯽魚，他不屑一顧，他生怕骨鯁刺喉。可是亦不儘然。不久以前我請一位廣東朋友吃石門鯉魚，居然談笑間一根大刺橫鯁在喉，喝醋吞饅頭都不收效，只好到醫院行手術。以後他大概只能吃「滑魚球」了。我又有一位江西同學，他最會吃魚，一見魚膾上桌便不停下箸，來不及剔吐魚刺，伸出舌頭往嘴邊一送，便一根根魚刺貼在嘴角上，積滿一把才用手抹去。可見食魚之巧拙，與省籍無關，不分南北。

　　《詩經·陳風》：「豈其食魚，必河之魴？」「豈其食魚，必河之鯉？」河就是黃河。魴味腴美，《本草綱目》說「魴魚處處有之」。漢沔固盛產，黃河裡也有。鯉魚就更不必說。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人，彈鋏歎食無魚，孟嘗君就給他魚吃，大概就是黃河鯉了。

　　提起黃河鯉，實在是大大有名。黃河自古時常氾濫，七次改道，為一大災害，治黃乃成歷朝大事。清代置河道總督管理其事，動員人眾，斥付鉅資，成為大家豔羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精。於是豫菜乃能於餐館業中獨樹一幟。全國各地皆有魚產，松花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、松江之鱸、長江之鰣、江淮之鯝、遠洋之鯧……無不佳美，難分軒輊。黃河鯉也不過是其中之一。

　　豫菜以開封為中心，洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯，櫃上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。點菜則少不得黃河鯉。一尺多長的活魚，歡蹦亂跳，夥計當著客人面前把魚猛擲觸地，活活摔死。魚的做法很多，我最欣賞清炸醬汁兩做，一魚兩吃，十分經濟。

　　清炸魚說來簡單，實則可以考驗廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分別。有時候做一道菜，要轉變油的溫度。炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。魚剖為兩面，取其一面，在表面上斜著縱橫細切而不切斷。入熱油炸之，不須裹麵糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊的裂開，看樣子就引人入勝。灑上花椒鹽上桌。常見有些他處的餐館作清炸魚，魚的身分是無可奈何的，只要是活魚就可以入選了，但是刀法太不講究，切條切塊大小不一，魚刺亦多橫斷，最壞的是外面裹了厚厚一層麵糊。

　　兩做魚另一半醬汁，比較簡單，整塊的魚嫩熟之後澆上醬汁即可，惟汁宜稠而不黏，鹹而不甜。要灑薑末，不須別的佐料。

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