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生炒鱔魚絲


  鱔為我國特產。正寫是鱔,鱔為俗字。一名曰(魚旦)。《山海經·北山經》:「姑灌之山,湖灌之水出焉,其中多(魚旦)。」鱔魚各地皆有生產,腹作黃色,故曰黃鱔,淺水泥塘以至稻田,到處都有。

  鱔魚的樣子有些可怕,像蛇,像水蛇,遍體無鱗,而又渾身裹著一層黏液,滑溜溜的,因此有人怕吃牠。我小時看廚師宰鱔魚,印象深刻。鱔魚是放在院中大水缸裡的,鱔魚一條條在水中直立,探頭到水面吸空氣,抓牠很容易,手到擒來。因為牠黏,所以要用抹布裹著牠才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭部仰著釘牢在砧板上,然後順著牠的肚皮用尖刀直劃,取出臟腑,再取出脊骨,皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續,看得人心驚膽戰。

  《顏氏家訓·歸心》:「江陵劉氏,以賣鱔囊為業,後生一子,頭是鰭,以下方為人耳。」《蓮池大師放生文注》:「杭州湖墅於氏者,有鄰家被盜,女送鱔魚十尾,為母問安,畜甕中,忘之矣。一夕,夢黃衣尖帽者十人,長跪乞命,覺而疑之,卜諸術人,曰:『當有生求放耳。』遍索室內,則甕有巨鱔在焉,數之正十,大驚,放之,時萬曆九年事也。」信有因果之說,遂作放生之論。但是美味所在,放者自放,吃者自吃。

  在北方只有河南餐館賣鱔魚。山東館沒有這一項。食客到山東館子點鱔魚,是外行。河南館做鱔魚,我最欣賞的是生炒鱔魚絲。鱔魚切絲,一兩寸長,豬油旺火爆炒,加進少許芫荽,加鹽,不須其他任何配料。這樣炒出來的鱔魚,肉是白的,微有脆意,極可口,不失鱔魚本味。另一做法是黃燜鱔魚段,切成四方塊,加一大把整的蒜瓣進去,加醬油,燜爛,汁要濃。這樣做出來的鱔魚是酥軟的,另有風味。

  淮揚館子也善做鱔魚,其中「熗虎尾」一色極為佳美。把鱔魚切成四五寸長的寬條,像老虎尾巴一樣,上略寬,下尖細,如果全是截自鱔魚尾巴,則更妙。以沸湯煮熟之後即撈起,一條條的在碗內排列整齊,澆上預先備好麻油醬油料酒的湯汁,冷卻後,再灑上大量的搗碎了的蒜(不是蒜泥)。宜冷食。樣子有一點嚇人,但是味美。至於炒鱔糊,或加粉絲墊底名之為軟兜帶粉。那鱔魚雖名為炒,卻不是生炒,是煮熟之後再炒,已經十分油膩。上桌之後侍者還要手持一隻又黑又髒的搪瓷碗(希望不是漱口杯),澆上一股子沸開的油,噝啦一聲,油直冒泡,然後就有熱心人用筷子亂攪拌一陣,還有熱心人猛撒胡椒粉。那鱔魚當中時常羼上大量筍絲茭白絲之類,有喧賓奪主之勢。遇到這種場面,就不能不令人懷念生炒鱔魚絲了。在萬華吃海鮮,有一家招牌大書生炒鱔魚絲,實際上還是熟炒。我曾問過一家北方名館主人,為什麼不試做生炒鱔絲,他說此地沒有又粗又壯的巨鱔,切不出絲。也許他說得對。在市場裡是很難遇到夠尺寸的黃鱔。

  江浙的爆鱔過橋面,令我懷想不置。爆鱔是炸過的鱔魚條,然後用醬油燜,加相當多的糖。這種爆鱔,非常香脆,以半碟下酒,另半碟連汁倒在面上,香極了。

  聽說某處有所謂全鱔席,我沒有見過這種場面。想來原則上和全鴨席差不多,以各種不同的方式取勝。全鴨席我是見過的,──拌鴨掌、糟鴨片、燴鴨條、糟蒸鴨肝、燴鴨胰、黃爛鴨塊、薑芽炒鴨片、燴鴨舌,最後是掛爐燒鴨。全鱔席當然也是類似的做法。這是噱頭,知味者恐怕未必以為然,因為吃東西如配方,也要君臣佐使,搭配平衡。


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