雅舍談吃·生炒鱔魚絲

生炒鱔魚絲

　　鱔為我國特產。正寫是鱔，鱔為俗字。一名曰（魚旦）。《山海經·北山經》：「姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多（魚旦）。」鱔魚各地皆有生產，腹作黃色，故曰黃鱔，淺水泥塘以至稻田，到處都有。

　　鱔魚的樣子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍體無鱗，而又渾身裹著一層黏液，滑溜溜的，因此有人怕吃牠。我小時看廚師宰鱔魚，印象深刻。鱔魚是放在院中大水缸裡的，鱔魚一條條在水中直立，探頭到水面吸空氣，抓牠很容易，手到擒來。因為牠黏，所以要用抹布裹著牠才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭部仰著釘牢在砧板上，然後順著牠的肚皮用尖刀直劃，取出臟腑，再取出脊骨，皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續，看得人心驚膽戰。

　　《顏氏家訓·歸心》：「江陵劉氏，以賣鱔囊為業，後生一子，頭是鰭，以下方為人耳。」《蓮池大師放生文注》：「杭州湖墅於氏者，有鄰家被盜，女送鱔魚十尾，為母問安，畜甕中，忘之矣。一夕，夢黃衣尖帽者十人，長跪乞命，覺而疑之，卜諸術人，曰：『當有生求放耳。』遍索室內，則甕有巨鱔在焉，數之正十，大驚，放之，時萬曆九年事也。」信有因果之說，遂作放生之論。但是美味所在，放者自放，吃者自吃。

　　在北方只有河南餐館賣鱔魚。山東館沒有這一項。食客到山東館子點鱔魚，是外行。河南館做鱔魚，我最欣賞的是生炒鱔魚絲。鱔魚切絲，一兩寸長，豬油旺火爆炒，加進少許芫荽，加鹽，不須其他任何配料。這樣炒出來的鱔魚，肉是白的，微有脆意，極可口，不失鱔魚本味。另一做法是黃燜鱔魚段，切成四方塊，加一大把整的蒜瓣進去，加醬油，燜爛，汁要濃。這樣做出來的鱔魚是酥軟的，另有風味。

　　淮揚館子也善做鱔魚，其中「熗虎尾」一色極為佳美。把鱔魚切成四五寸長的寬條，像老虎尾巴一樣，上略寬，下尖細，如果全是截自鱔魚尾巴，則更妙。以沸湯煮熟之後即撈起，一條條的在碗內排列整齊，澆上預先備好麻油醬油料酒的湯汁，冷卻後，再灑上大量的搗碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食。樣子有一點嚇人，但是味美。至於炒鱔糊，或加粉絲墊底名之為軟兜帶粉。那鱔魚雖名為炒，卻不是生炒，是煮熟之後再炒，已經十分油膩。上桌之後侍者還要手持一隻又黑又髒的搪瓷碗（希望不是漱口杯），澆上一股子沸開的油，噝啦一聲，油直冒泡，然後就有熱心人用筷子亂攪拌一陣，還有熱心人猛撒胡椒粉。那鱔魚當中時常羼上大量筍絲茭白絲之類，有喧賓奪主之勢。遇到這種場面，就不能不令人懷念生炒鱔魚絲了。在萬華吃海鮮，有一家招牌大書生炒鱔魚絲，實際上還是熟炒。我曾問過一家北方名館主人，為什麼不試做生炒鱔絲，他說此地沒有又粗又壯的巨鱔，切不出絲。也許他說得對。在市場裡是很難遇到夠尺寸的黃鱔。

　　江浙的爆鱔過橋面，令我懷想不置。爆鱔是炸過的鱔魚條，然後用醬油燜，加相當多的糖。這種爆鱔，非常香脆，以半碟下酒，另半碟連汁倒在面上，香極了。

　　聽說某處有所謂全鱔席，我沒有見過這種場面。想來原則上和全鴨席差不多，以各種不同的方式取勝。全鴨席我是見過的，──拌鴨掌、糟鴨片、燴鴨條、糟蒸鴨肝、燴鴨胰、黃爛鴨塊、薑芽炒鴨片、燴鴨舌，最後是掛爐燒鴨。全鱔席當然也是類似的做法。這是噱頭，知味者恐怕未必以為然，因為吃東西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。

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