重返普羅旺斯(56)_彼得·梅爾

五六

　　據我所知，結束在松露市場度過的這個上午的最好方式就是松露午餐。當然是到特色餐館，如洛爾格的布盧諾——松露寺，你當然會受到熱情接待。不過，從卡龐特拉到洛爾格要走很長一段路。阿普特較近些，在阿普特的布克裡廣場你會見到法國夜總會，一個快樂而繁忙的飯店。餐館的牆壁上張貼著宣傳畫，桌子上擺放著餐巾紙，入口處有一個小快餐酒吧，是為著急用餐的人準備的，空氣中彌漫著佳餚芳香。在寒冷中站了幾小時後，沒有比這更溫馨的地方了。一切都好，而且在這個季節裡菜單上總有一道獨具特色的松露菜。

　　我們十二點半才到達，餐館裡的人已擠得滿滿的了。有城裡人也有附近的鄉下人，都講冬季的語言——法語（夏季裡，你聽到的多數是荷蘭語，德語和英語）。面對門口並肩坐著兩位紳士，不過，是坐在兩張桌子旁，各吃各的。這是在法國以外難得一見的文明就餐方式，其中原委我不得而知。也許其他民族原始社會意識更強些，所以願意以小群體方式就餐。或許正如羅傑斯所至奉的，法國人對好的飯菜比對乏味的談話更有興趣，並且不放過任何一次單獨享用美餐的機會。

　　個子瘦高、聲音沙啞的侍應生送我們去一個桌子旁。我們從一對夫妻中間擠過去，他們正專心致志地欣賞岩石上牡蠣的光滑感覺。看一眼手寫的菜譜，我們再次得到證實了，飯店在敲竹槓。我們所能做的就是選第一道菜，從以往的經驗中我們知道需要小心謹慎。這兒的廚師長是個盛筵的信徒——他做的東西都量大，有時候超量大——所以，在主菜上來之前，你便輕而易舉地塞滿了肚子。

　　我們要了比較安全的朝鮮薊。端上來有半打朝鮮薊塞肉，還有歐洲芹菜，普通芹菜，胡蘿蔔，熱火腿，讓人心花怒放的香肉湯。鄰桌的人這時正在吃主菜，燉牛肉。用叉子切肉，再用麵包接著放人口中，就像刀叉也可食用一樣。這當然是一種不文明社會的舉止，但是，如果吃燉菜而避免流湯的話，此法不失實用。

　　經營有方的正宗飯店都有一個小小的標誌，就是服務員能把握住上菜的時間和午餐的節奏。如果服務節奏太慢，就會有吃過多麵包喝過多酒的傾向，這就太糟糕了。可是，反過來會更糟糕。如果服務太快，服務員奔來忙去並在你來不及揩光肉汁時悄悄拿走你的盤子，或你的脖子後能感覺到他的呼吸，或在你咀嚼奶酪時他敲打著你的椅背，那麼，一切就都搞砸了。一口接一口，不容你的跨骨稍有停頓，你會有一種壓力和不受歡迎的感覺，午餐豈不變成了接受審訓了。

　　上菜應該留有適當的間隔。一道菜和一道菜之間留出幾分鐘，讓胃口恢復一下也好產生點期待感，另外也有機會回昧回味，環顧環顧，偷聽偷聽。我有一個致命的弱點——愛好搜集人們談話的隻言片語。不過，經常有非同尋常的知識作回報。這天讓我欣賞的回報是來自於一位高大但勻稱的女人，她坐在不遠處。聽得出她是本地一個女緊身衣店的老闆娘。「哎，」她對同伴說，邊說還邊舞動手裡的叉子以示強調，「做緊身衣需要時間。」對此你無可辯駁。我在心裡默記，下次去買女緊身衣切記不要發「噓」聲。我將身體向後仰去，好讓端著主菜的服務員通過。

　　松露糊——這是一道傳統的混合型雞蛋加黑松露片的菜，裝在一個很深的銅平底鍋中，放在了我們兩人中間的桌子上，足夠三人吃的了，也許是留出了廚房到餐桌這段路程的散發量吧。我們一手拿叉一手拿麵包，向聖安東尼——松露人的庇護神——方向點點頭以示感激，便吃將起來。

　　這道菜有一股綿延混合性的香味，並帶一點泥土味，不像蘑菇也不像肉，而是介於兩者之間。其味道極其強烈，松露清脆，雞蛋圓潤，其口感非常和諧。還有幾十種更精製的松露烹飪法，從百萬富翁小包子到周日佳雞，但是我認為烹飪簡單化是不可戰勝的。雞蛋，或煎蛋都是完美的底襯。

　　不管怎麼說，我們兩人吃光了三個人的飯。那位本地女內衣專家正在談論吃飯時正確姿勢的好處。她的論點是只要身體坐直，穿上足夠結實的並有彈性的內衣，你便可吃任何你想吃的了。我真想知道《時尚》雜誌的編輯們是否也瞭解這一點。

　　飯店的節奏慢了下來。食欲得到了滿足，儘管野心勃勃的美食家們對最後一道甜食仍躍躍欲試。我倒是想品嘗品嘗奶酪，只一小口，主要是想喝完我最後的一杯酒。菜譜上是永遠不會寫節制供應的。全套的巴農菜端上來了。光盤大小的一塊奶酪，用栗子葉裹著再用椰纖維捆紮，外面硬越往裡越軟，中間幾乎成流體，有鹽和黃油味，有點刺鼻子。不管怎麼樣，這道菜迅速地見了底。

　　多麼好的簡便午餐。其實一切都不複雜，只要有上好的配料和一個自信又有良好味覺的廚師長，不用多餘的調料和多餘的裝飾覆蓋了原味就可以了。飯店的模式就是少管閒事，菜量大，符合季節。松露鮮時提供松露，草莓旺季就提供草莓。我想這可能會被認為是一種老式飯店的管理辦法。總的來說，當今時代，從蘆筍到野味，借助於飛機一切都能來到餐桌上，並且常年供應。天曉得它們的原產地在何處——暖房。食品工業，或另一個半球。只要你開個價，或更確切地說是開幾個價，無論你想要什麼，都有。

　　顯然要花好多錢。儘管有奇跡般的冷藏運輸和我所聽到的叫作延緩老化的加工，還是不如本地的食物新鮮。而且更糟糕的是，不分季節，所以也就沒有了企盼，沒有了一年中第一次輝煌的時鮮菜肴所帶來的快樂。失去了這一切真是一大惋惜。

　　春天來了。卡龐特拉的商販們很快就會將他們的桿秤和計算工具擱置一邊，那位「憲兵」可以讓他的哨子休息了，而集市也將關閉了。竊賊和他們的狗將繼續前進，毫無疑問，去幹別的什麼罪惡勾當。那個法國夜總會的廚師長將更換他的菜譜。年底以前，人們不會再見到新鮮的松露。不過，我還是很高興等待。即便是為了那些松露們，我也非常高興等待。

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