重返普羅旺斯(51)_彼得·梅爾

五一

　　我在讓一馬力·巴爾德斯在奧雷森的辦公室裡見到了他。他是那種一見面就讓人喜歡的人——友好，輕鬆，散發著那種同大自然和時令爭鬥的人所特有的安祥、溫和的氣息。他掌握著當地的油業辛迪加。很顯然，他對橄欖的熱愛是職業化的熱愛，他將橄欖樹稱作智慧之樹，是樹中的駱駝，因為它可以儲存大量的水分以度過漫長的乾旱季節，一種永恆的樹。他告訴我，在耶路撒冷附近，有些樹估計己有兩千多年的歷史了。

　　普羅旺斯的橄欖樹飽受大自然的風霜雪雨，也慘遭人類的踩踏。一九五六年那場反常的殘酷霜凍，對許多普羅旺斯人來說都記憶猶新。有很長的一段時期農民們不願意種橄欖，換上了能迅速獲利的葡萄。（一九二九年以來，普羅旺斯橄欖樹從八百萬棵陡降為二百萬棵）。很長一段時間內，人們對橄欖樹的存在視而不見。在荒涼、野樹滋曼的山坡上，橄欖樹身上纏滿了野青藤，幾乎都被荊棘掩蓋住了，似乎是快要窒息了。但它們還奇跡般地活了下來。將野青藤和荊棘砍掉，清理一下樹幹周圍的雜草，剪除多餘的枝條，大概一年以後，你就會看到一棵新生的橄欖樹。它正如智慧的駱駝，堅不可摧，經過生命的夢魔後又可以獲得新生。我現在明白，為什麼讓一馬力這樣欽佩它了。

　　但是，即使普羅旺斯每棵被忽視的樹都能痊癒，重新開枝散葉，開花結果，橄欖油的產量依舊比不上意大利和西班牙（據說後兩者被比做「橄欖油中的科威特」）。普羅旺斯的競爭優勢不在於它的數量，而在於它的質量，這同法國的幾乎所有的美味佳餚一樣，質量佔據市場。這是一種對高品質的橄欖油予以高回報的謹慎的管理方法——AOC（appellation d』origlne contrslee）（品名產地控制法）。

　　AOC與製造商的保證書相似，重要的差別在於製造商不能自己給自己頒發AOC，它需要由官方驗證，要經過試驗、對生產條件的嚴格檢驗、以及一大堆文件、表格還有味道。在我心目中，AOC 的工作人員同米奇林的質量檢驗員有點類似，都被他們要檢測的東西填得滿滿的。規則是極其嚴格的，不管他們是叫葡萄酒、奶酪還是雞肉，產品必須來自指定的地區，質量必須上乘，以示區別。這個機制鼓勵佳作精品，杜絕假冒偽劣商品，使顧客確切知道他們花了錢可以買到什麼東西。尼翁和賴堡的普羅旺斯橄欖油目前已經具備了AOC 資質。浩特·普羅旺斯村的橄欖油也將在一九九九年底獲該資質。

　　「好吧，」讓一馬力說，「這些僅僅是事實和數據，我希望你還有興趣去參觀一下橄欖油的生產。」

　　浩特諾羅旺斯村有七座橄欖油加工廠，我們第一站是勒斯密斯外的芒林德斯，我們在筆直、空曠的公路上向北行駛，在我們的前方是露洱山，山頂上還滿是冬天的積雪。天空明亮，但氣溫很低。一大早就到山上、在蕭瑟的寒風中採摘橄欖的人真是辛苦極了。五公斤或十幾磅橄欖，只能榨出一升或兩品脫的橄欖油。因為用機器採摘橄欖果會損傷樹木，所以整個採摘過程必須手工操作。在這樣朔風凜冽的清晨，我不禁懷疑那些粗糙的手指在凍僵以前還能堅持多久。讓一馬力說，橄欖樹是橄欖種植者的命根子，無論怎樣艱苦，你要幹這樣的活兒，你就得愛惜這些樹。

　　在短暫的生命中習慣了高高在上的平和與安靜的感覺之後，那些被剛剛採摘下來的橄欖們一定會感到無比的震驚。從樹上被那麼輕柔地摘下，握在溫暖的手心裡，可一到山下它們就會感受到翻天覆地的變化——被扔進麻袋，捆到車上，然後擲入轟鳴著的機械攪拌箱中。先清洗乾淨，然後被壓榨得粉身碎骨，最後轉到離心機去脫油——這就是一枚橄欖的生命歷程。

　　對一般人而言，要在噪聲轟鳴的工廠裡交流，必須在離耳朵六英尺的距離內大吼大叫才能進行。讓我在這種環境中接受橄欖加工教育，噪音實在是個不小的障礙。儘管如此，讓一馬力還是堅持在喧嚷之中向我嚷完了橄欖油的整個壓榨過程。在機器的兩端，橄欖的命運截然不同，一端是一袋一袋清洗得乾乾淨淨的橄欖果，而另一端、則是淚淚流出的金綠色橄欖油。空氣中彌漫著奇妙的橄欖的清香，豐腴、潤滑、新鮮、溫暖，讓人想起沐浴在陽光中的感覺。

　　我們注視著這些橄欖，它們被剝掉了枝葉，完全裸露，無所憑依，裹著薄薄的水農，通體發光。而到了第二階段，它們就會失去此時的形狀，被壓榨成粘稠的糊狀，「你也許對這些橄欖核很感興趣，」讓一馬力說。

　　是的，這些橄欖核。它們也有令人意想不到的功用，如此重要。曾經有一段時間，有些橄欖種植者異想天開，以為把橄欖核除去，只榨取果肉，就會提高橄欖油的質量。結果他們發現，這種辦法不僅增加程序、浪費錢財，同時，脫掉果核的橄欖榨出來的油保存時間相對要短得多了。原來，橄欖核裡有一種成分，是橄欖油的天然存儲劑。沒有它，橄欖油很快就會發臭。同大自然較量，你不會有什麼便宜可賺的，這是讓一馬力的結論。老天爺最清楚是怎麼回事了。

　　捂著依舊被震得嗡嗡作響的耳膜，我們來到了工廠前面的辦公室，兩個橄欖種植者正靠在櫃檯上。其中一位，儲紅色的臉龐，臉上是按捺不住的喜悅。他早已經退休了，但還偶爾地來看看收成怎麼樣。

　　「喂，」他對另一人說，「油流出來了！」

　　我從旁邊的門看過去，一股細流正涓涓流動，但很明顯沒有他所說的那種氣勢。另一個人皺皺眉，擺了擺手，意思是說他太言過其實了。「暗，」他說，「就幾滴嘛。」是的，只有幾滴。

　　櫃檯後面的女孩微笑著。我問她今年收成如何，她指著一個高高的玻璃瓶點了點頭。瓶裡裝著早季油的樣品。我把瓶子拿到陽光下，油很稠，像固體一樣。「這是皮納特先生的油，」她說，「每次壓制出來的橄欖油我們都單獨存放。我可以告訴你它們都是哪兒出的一一不是哪一棵樹，而是大致是哪塊地裡的，就像葡萄酒一樣。」

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