重返普羅旺斯(50)_彼得·梅爾

五〇

　　在普羅旺斯找到這樣的專家不算難事。我認識的酒吧裡就人才濟濟，但問題是如何找到一位熱情與知識兼備的專家、這次我非常幸運。我的一個朋友認識一個品行端正的男人，他經營著小宗橄欖油生意，買賣也不錯，經營的也並非只是他的老家浩特·普羅旺斯的橄欖油，他像其他酒商一樣來兜攬橄欖油生意：在地中海周圍的數以千計的種植者和橄欖林中尋找其中的佼佼者。他的地盤包括安達盧西亞、泰羅尼亞、克裡特島、加利利、希臘、撤丁島、托斯卡納和阿特拉斯山脈——只要是出產好的橄欖油的地方，　他都要迅速佔領那裡的市場。　正好，　他叫奧利弗（Olivier，意為「橄欖」），公司名叫「奧利弗公司（Olivier＆Co）」，總部設在離富卡爾吉不遠的一個馬思鄉。

　　村子並不大，總部規模也一般——一座石頭房子，樸素而堅固。辦公室在樓上，一樓是個小店，所有進店的人都可以在眾多國際品牌的橄欖油中一飽眼福，不僅如此，還有樣品，一瓶瓶的樣品和粗短的瓷勺擺放在桌子上，買之前你可以先嘗上一小口，比如說，你可以比較一下來自安達盧西亞的橄欖油和來自基安蒂的或者來自賴堡山谷的有什麼不同——都是品質超群的頭等品，來自不同的橄欖果，每種都有自己獨特的芳香和口味，都有自己不同的顏色，從談談的翡翠綠到幾乎透明的金黃色。接觸到它們不到半個小時我就發覺，橄欖油也可以像酒那樣具有不同的特色與風格。那天早上，我的味覺在喝了那麼多原汁咖啡之後，依然能分辨出它們的不同味道。

　　我們對不同種類的橄欖油的品嘗越多，就越感覺到橄欖油與酒的相似之處。每種橄欖油的說明都用足以讓你陷入天羅地網的語言寫成，涵義雋永，回味無窮，讓人不覺想到檸檬和醋粟花蕾，洋薊和胡椒，新鮮的草藥——這些詞句份或許可以經常從那些把展覽區安排在教皇新堡的地窖中的紅鼻子老頭口中聽到。在我看來，酒和橄欖油之間的一個顯著的區別就是，你不必為你的未來歲月預先埋下幾箱橄欖油。橄欖油同酒的不同之處在於，油井不像酒那樣越陳越香，新鮮的橄欖油才是最好的橄欖油。

　　現在我的嘴裡飽受橄欖油的滋潤，嘴角和牙齒上還沾著油滴。我上樓去見奧利弗。他有點黑，短頭髮，戴著眼鏡，安詳而帶著學究氣。很早以前，我曾在意大利盧卡第一次看見一個油瓶子上的標簽上標有「額外清純」的字樣，卻一直搞不懂是什麼意思。我於是向他請教。

　　這個「特別清純」的含義的確不太容易理解，給我的感覺就好像在描述一個意外懷孕的女人一樣。橄欖油的清純同女人的貞潔，怎麼會分成不同的等級呢？我一直以為這是意大利人自吹自擂的作法——我的比你的更清純——那只不過是讓標簽給人留下點更深刻的印象而已。

　　奧利弗從他的眼鏡上方看著我。「事實上，」他說，「清純有三種不同的程度。所有的橄欖油都含有自由脂肪酸。如果是『特別清純』的橄欖油，則含脂肪酸必須在百分之一以下；在百分之一到百分之一點五之間則稱為『中度清純』；高於這一數值並低於百分之三點三，則只能稱為『清純』了。」他微笑著問我，「也就是『一般清純』，懂嗎？」

　　他又講到怎樣用橄欖釀制橄欖油，還有橄欖油被榨出來以後，怎樣逐漸老化（我很高興地聽到「特別清純」比其他程度的清純保持得更久些）。正在我們進一步開始談到它的口感——怎樣品嘗時——奧利弗看了看他的表說，該出發了。

　　我們開車去法克利克赴一頓豐盛的午餐。在路上，奧利弗的講授又開始了，在這樣漫長的行程中，誨人不倦是他唯一可做的事情。我雖然早已瞭解了一些橄欖油的益處，但卻不知道它還有其他用途。比如說，用橄欖油和蛋黃打勻做成的面膜可以滋養乾燥的皮膚；橄欖油與迷迭香攪拌均勻以後可以止痛解乏；用橄欖油和綠薄荷的混和物塗太陽穴據說可以治療週期性頭痛；對於那些飲食過量的人來說，喝一匙橄欖油可以在胃中形成一層保護膜，從而不至於胃痛；一小湯勺橄欖油可以加速暴飲暴食者的胃腸蠕動；可以解宿醉；健脾強胃；可以防治便秘和法國特有的疾病——脂肪肝（即吃過多油膩食物和飲過量的烈性酒後造成的肝臟的不良反應）。橄欖油可以讓你的五臟六腑處於最佳的工作狀態，因此每天飲用幾次「特別清純」的橄欖油甚至使你長壽。總之，在奧利弗的嘴裡，橄欖油已經變成了包治百病的靈丹妙藥，仿佛連死人都可以治活。

　　這些說法雖然可能言過其實，但我卻寧願相信。生命中有許多我喜歡的東西——陽光，雪茄，雖然有人告訴我雪茄不利於健康，但我們在保有健康的同時，能夠享受到的生活中的樂趣實在是太少了，我不打算為此爭論不休。最後我們到了法克利克，穿過大廣場，來到一個名字古怪的飯店，叫「倒黴的兔子飯店」。這裡有一位叫傑拉德·威夫的廚師，我真希望能夠同他做鄰居，他讓我們的午餐變得充滿了快樂。奧利弗的兩位同事對我的感覺也頗為贊成。同這些專家們在一起，我總是發現我實在是太無知了，好在這也不是第一次了。

　　奧利弗拿出一瓶他的最新傑作，勒斯密斯出產的橄欖油，要我們在午餐正式開始之前先品嘗品嘗。我還以為他們該從口袋中掏出瓷湯匙，慢慢送進嘴裡，不料這裡的品嘗方法更別具鄉土氣息。我們得到一塊鬆軟的麵包，每個人從大塊麵包上撕下一小塊，用拇指在麵包上壓出一個小凹槽。大家傳遞小瓶子，輪流小心謹慎地將橄欖油倒在麵包上的小槽裡，然後低下頭，很陶醉地聞油的芳香。接下來，他們才像小鳥喝水那樣一點點地將橄欖油啄進嘴裡，在喉部轉幾圈，然後才依依不捨地吞下去。然後吃掉沾滿橄欖油的麵包，貪婪地舔吮拇指。我也如法炮製。

　　這只是其中的一種品嘗方法，比其他的要簡單一些。比如說，在科斯加，人們要先向手裡滴上幾滴橄欖油，然後用手指暖熱，據說吮手指還是從科斯加人那裡學來的。還有土豆法，在將橄欖油滴到蒸好的土豆片上，在品嘗過程中還要不時地用蘋果清理一下口腔上顎。不論哪種方法，都要求做幾次深呼吸，以消除異味。這聽起來很容易，但試起來就全然不是那麼回事了。你很快就會尷尬地發現，要在半張的嘴中含住流動的橄欖油而不使之流出來，是一件頗見功力的動作。當品嘗橄欖油的人濟濟一堂的時候，你只需觀察一下他們的下巴上有沒有油就知道哪個是新手。這一次，毫無疑問，這個人就是我了。可是除掉那些被我浪費的，至少我嘴裡存留的橄欖油已經足夠回味無窮的了，多麼美妙，多麼香噴噴的橄欖油啊，回味中還有點淡淡的辛辣味。奧利弗告訴我這種橄欖油是從三種不同品種的橄欖——奧格蘭德、比綽林和博特蘭中提煉出來的。這都是可以驅逐橄欖蠅、並能夠抵禦普羅旺斯嚴寒的好品種。也許，我暗中思忖道，我應該考慮一下種植這種橄欖樹。

　　一波未平，一波又起，就像一頓四套菜的午餐，菜連環套一樣地被端上來。我們即將結束午餐時，有人邀請我去看一下出產這種橄欖油的橄欖樹。奧利弗說，十一月底，聖凱瑟琳節前後的收穫季節是一年中最好的時光。他甚至可以給我安排一個充滿激情的嚮導帶我去參觀橄欖林。

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