重返普羅旺斯(36)_彼得·梅爾

三六

　　這時候，餐桌邊出現了一支小小的隊伍，我們的一個食伴也正忙著傳遞一個大袋子，袋中動物的褐色的小鼻子還在不停地抽搐，原來是一隻可愛的小狗。真是讓人高興，我們終於看到了米切爾·布拉斯飯店確實奉行機會平等的原則，在這裡，狗與它們的主人一樣受到歡迎。我試圖想像，在那種世界頂尖級飯店中，一隻狗的存在會帶來什麼樣的影響，估計首先遇到的麻煩是尖叫聲，公共衛生巡視員不得不走過來處理這個突發事件。但在這裡，那個大袋子以及裡面的毛茸茸的小東西對此卻不屑一項，它被安靜地送到主人的椅子底下，沒有發出任何聲音，甚至連揚起眉毛的簡單動作都沒有。

　　餐廳呈長方形，非常典雅，清一色的灰色高背椅，桌布緊緊地包裹著桌面，在桌子下面聚合在一起，使得圓桌成為一個大型的蘑菇。餐具造型獨特，是拉圭奧羅最好的餐具。燈具也很別致。侍者們邁著無聲的腳步，來來往往，傳酒送菜，空氣中彌漫著的只是尊敬的輕聲提醒。各種聲音都被弱化壓低，造成一種安靜的用餐環境，這是大多數著名飯店的顯著特徵之一。在我看來，這種用餐方式更像某種小型的宗教儀式。這家飯店的服務非常完美，無懈可擊，然而從另一種意義上講，只是這種卓越的靜音效果也影響著消費者，使得他們像在聖殿裡一樣，小心翼翼，不讓餐具發出一丁點響動，而不是為了來享受美味佳餚。在嘈雜的就餐環境中，笑聲應該是最好的點綴，是饕餮之徒的最好的背景音樂。

　　我們終於聽到笑聲，這難得的聲音來自鄰桌，那裡坐著十位晚到而又喧鬧的法國生意人。他們落座之前脫下自己的夾克衫，帶著不拘禮節的快意和決然，準備調動一切感官肆無忌憚地享用晚餐。他們一邊吃著吐司麵包一邊開著玩笑，不時拋出不乏善意的侮罵。自從第一道菜上來，他們的嘴巴就咂巴個不停。烹調藝術以兩種截然不同的方式影響著法國，從我們周圍的桌子上，我們看到了各自的典型。此時，鄰桌的先生們懷著無限的熱情，一邊欣賞著美食，一邊高談闊論，酒店裡的任何人都同他們一樣，知道了他們非常喜歡他們所吃的東西。而那些廚藝的崇拜者，則採取了一種與前者經渭分明的就餐方式，以無尚的敬畏，以彬彬有禮的靜默，細嚼慢嚥，幾乎是用聖徒的方式，鑒別著盤子裡孜然芹果的味道，或者謹慎地將松露汁吐到另一個盤子裡，然後彼此會心地微微點頭以示讚賞。

　　對我來說，我更喜歡喧鬧、狂熱的就餐方式。我猜想，絕大多數的廚師也一定喜歡聽到他們的作品被人大聲讚揚。儘管大飯店的傳統和規矩都要求某種程度上的聖潔，尤其是上菜撤菜的方式。我記得在巴黎參加的一個晚餐，每一道菜，每一個盤子，都是戴著一個瓷制的圓頂帽被端上來的。我們是四個人用餐，可是卻有兩名侍者專門來揭這些圓頂帽。一個無聲的信號，傳者們便幾乎同時迅速揭開四個圓帽子。也正是在那個晚上，出現了一個戲劇性的令人窘然的事件。我點的小羊排在送菜的過程中迷了路，不知放在了哪一位客人的面前，而放在我面前的卻是滿滿一盤大馬哈魚。所以，如果你遇到這種圓頂帽時，可一定要提高警惕，決不能掉以輕心。

　　自然，在米切爾·布拉斯飯店不會出現這種把菜送錯的危險。我們的侍者把一個巨大的銀盤子高高地舉在肩頭，悄無聲息地來到餐桌跟前，輕輕地將參展的銀盤放在每一位顧客評委面前。另一名專門負責布菜的侍者則用與印在菜單上相一致的名稱準確地介紹每道菜，此時此刻，如果哪位顧客心不在焉，肯定是在記憶的茫茫大海中打撈這道菜的殘渣碎片，侍者就會禮貌而小聲地予以提醒。在驗明正身之後，我們便大動干戈。一會兒，侍者卻端來了我們沒有點的一份菜——個我們不熟悉的光滑的白色罎子，正在冒著香噴噴的熱氣。他拿著一個勺子，伸進去又弄出來，不一會，就把罎子中的美食整齊地盛放在顧客面前的盤子裡。

　　「這是我們這裡的特色菜，」侍者解釋道，「我們都叫它aligot（阿裡葛）。」

　　對於這道阿裡葛，我想我應該特別交代一下。它帶有奶油色的紋理，具有使人難忘的質感，鬆軟有如大妃糖．味道鮮美，人口即化。你只有在經過反思之後，才能肯定它確實是進到了你的胃裡。

　　如同許多好吃好喝的東西一樣，阿裡葛也是由僧侶發明的。大約是在十二世紀，或許還要更早一些。那年冬天，一些朝聖者來到了修道院，又冷又餓，他們問修道院僧侶，有沒有什麼東西或aliquid可吃。由此流傳下來，拉丁語aliquid在流傳過程中演變成了法語中的aligot。早年的做法主要是把奶油和麵包屑放在一起煮，後來有了改進，製作過程也更加精緻。今天，做這種阿裡葛需要四種原料：兩磅土豆，一磅新鮮的當地乾酪，半磅發酵的奶油，一兩瓣大蒜的粉末，若干鹽和胡椒粉。先把土豆煮爛，加上乾酪、酸奶和大蒜末，再調一些鹽和胡椒粉，然後一直攪動。如果你攪動的勺子很難，從鍋裡的粥中拔出來，那就說明煮得過火了。你可以往鍋裡加一些酒，再重新開始攪動。

　　阿裡葛是一種理想的滋補食品，在地裡勞動八個小時，滑了一天雪，或是走了十幾裡山路之後，喝一碗阿裡葛，是很解乏的。不幸的是，假如你不是因為體力上的要求而只是為了換換口味，那麼你只能品嘗出它的鮮美來。在歷經滄桑的烹飪菜單上，能夠發現這麼一種農民式的食物，本身就有點奇怪，另一方面，它提醒人們注意，並非只有製作工藝複雜的食品才是好食品。

　　第二天早上，大霧彌漫，濃得像阿裡葛一樣，能見度僅在幾步之內。雖然我們沒有如願以償地吃到著名的雛雞，也沒有見到我們期望已久的鄉村風光，我們還是很高興地看到了關著門的房舍、田野、傳統、烹飪、風景、地方口音，甚至還有那些完全不同的喧鬧的食客。普羅旺斯似乎很遙遠，很具有異國情調。而更令我們難以相信的是，幾個小時之後，我們就又回到豔陽高照、天空湛藍的世界中，回到黑色的地中海海濱，真是恍若隔世。

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