重返普羅旺斯(37)_彼得·梅爾

三七

　　每頓飯後人們都情不自禁地做些比較，不僅比較食物，還有更全面的體驗。究竟是什麼使一家飯店令人流連忘返呢？什麼使得你還想放地重遊？一家飯店如何達到它想達到的星級呢？我們驅車通過塞文山脈時，我們得出了結論，這就是，我們不能像米奇林（Michelin）公司的巡視員那樣僅限於客觀描述，限於對硬件設備僵化的測驗和評價。米奇林公司制定的星級標準側重於烹飪的優點和飯店的外觀水平，包括設備條件和全體職員的外貌。椅子必須是特殊設計、裝模漂亮的，侍者必須身著飯店的統一服裝，斟酒服務生必須戴須結，等等。總之，必須在豪華的設施和器具——別致的陶器、桌布、玻璃器皿、餐具、鮮花。精心製作的菜譜、定做的燈具——方面有巨大的投資，要使顧客或者是米奇林公司的巡視員一進門就能感覺到飯店的豪華。

　　我相信這是一種商業運做，當然也是迎合顧客的心理，迎合法國人對富麗堂皇風格的偏好。但是，不幸的是，它傾向於鼓勵營造一種安靜的虔誠的氣氛和態度，而缺少了羅傑斯稱作是吃的愉悅的東西。而由於缺乏趣味，那些豪華的設備遭受到冷落的悲哀。確實，品位雖然是個好東西，可你畢竟不能吃空氣呀！對於我來說，我寧肯在一個歡娛的人間房屋裡用餐，而不願虔誠肅穆地坐在豪華的地獄裡進膳。

　　這使我想起了拉摩爾旅店，它曾帶給我巨大的快樂，要按我個人的標準，至少它應屬三星級水平。但也許正是因為它的簡單的裝修和樸素的外觀，在一些主要的旅遊指南中竟然沒有它的名字。在相當一個時期，它曾是很出名的飲食重鎮，現在，那台過時了的抽油煙機，被刷上藍白漆，如同聖器一樣放置在陽臺上。吧台正對著大門，鋅制的檯面被成千上萬的胳膊肘磨得發亮，各種門類齊全的標牌和排列整齊的在外面很難一見的開胃酒將吧台烘托得氣派森然。去餐廳必須經過廚房，你可以享受廚房裡飄出來的誘人的香味——醬油的香味，肉湯的香味，鐵板燒肉的香味以及烘烤土豆的香味，被忘了，冬天還有黑色松露的香味——直撲你的鼻翼，形成了各種美食的前奏曲。

　　餐廳的陳設簡單純樸，牆角有一個石頭壁爐。沒有任何刻意的別致和時髦的裝飾，一切都是那麼樸素無華——用舊了的餐具和桌布，平凡的酒杯，褪了色的柔軟的餐巾。在你捧著菜譜考慮點什麼菜的時候，廚房裡不斷傳來鍋碗瓢盆的交響曲。

　　沒過多久，第一道菜和最後的兩道菜都給你預備停當——當然，正如我們所看到的，每一份的量都很足——在你還沒有決定點什麼菜時，已經有人將備菜端到了你的桌子上。這時只需要你來做的事情就是在五六種建議中選定你的主菜。至於酒，那你可要注意怎樣來限制自己的亢奮心情。羅納爾家族經營奧博格飯店四十多年，經過幾代人不懈的努力建立了一個巨大的酒窖。他們收藏著許多出產於瓦爾省的當地名酒，每瓶價格四十或五十法郎，還有不少來自勃員第地區用古老的工藝釀制的美酒和波爾多葡萄酒，每瓶價格是兩千或三千法郎。你小心自己的錢包被掏空就是了。

　　我們第一次來到奧博格飯店之前，我們的美食家朋友們就警告我們，不要在用餐的開頭就過於興奮。他們說，一定要調整好節奏，否則你准會撐得被抬出去。我們趕去的那個晚上，天寒地凍，我們已經饑腸精輸。那麼多精緻美妙的東西令我們大開眼界，恨不得每一種都嘗一嘗。是的，有人將這種方法稱為暴飲暴食，而我卻更喜歡盡職盡責的研究這個說法。我們掛好餐巾，甚至那從廚房飄來的燒木頭的氣味也令我們躍躍欲試。

　　首先端上來的是烤麵包，但不是我們通常所見的。單薄柔軟的那種，而是盎格魯撒克遜人的那種切片。這是一種鄉下人才喜歡的麵包，四邊呈棕褐色，厚而脆，中間卻溫和柔軟，麵包擺放在餐桌中央的陶盤裡，隨吃隨取。後面的菜漸次送來，共有四道，都盛在凹得很深的方形陶盤中，它們的內容按照質地和顏色排列著，從光滑蒼白到矮胖褐暗，從豬肉到野兔。每道菜上都隨意地插著一把刀子。桌上還有一瓶小黃瓜，味道辛辣刺鼻，這種法國調料估計與美國的醋是堂兄弟。侍應生上齊了菜就退了出去，讓我們自吃自樂。自然，留下一個年輕的姑娘以備我們不時之需。

　　年輕的女侍應生低聲地向我們透露說，還有一盤額外增加的食品，是今天晚上準備的，所用的材料是早晨采來的野蘑菇，廚師正在製作，過一會才送來。這當然是提醒我們留點肚子，但這可不是一件容易的事。五彩繽紛的美撰佳餚和烤得熱乎乎的麵包總是在刺激著我們的食欲，讓我們難以自製，停不下手，更停不下嘴來。豬肉是不是與野兔肉一樣好吃？還是更好吃一些？每品嘗一口，評價都在改變，所以還得繼續品嘗，而那種小黃瓜調料也在不斷地製造著不同的味道。直到額外增加的野蘑菇的到來才阻止了我們把所有的食品一掃而光。

　　朋友曾經給我們講過一個真實的故事，一位年老的紳士是這家飯店的忠實崇拜者，他每個星期都要獨自來這裡吃一頓星期天午餐。每次，他從四十裡開外回的土倫打出租車，花兩個小時欣賞這裡的美味，之後出租車就等在外面，再把他送回家。在其他國家，如此熱心於烹飪和美食的人可能被看作是精神不正常的，但在法國卻不一樣，一大批熱心支持自己胃口的人也支持了他們的廚師，這就是為什麼你能夠在最偏僻的農村角落也能經常發現不同尋常的美味的原因。

　　還有一個有趣的關於饑餓的故事——我們也發現事實確實如此——故事說：餐桌上的每種食品你都覺得很可口，已經吃得很飽了。然而又上了一道菜，質料和味道都與先前不同，它一上來，你的食欲又魔術般地恢復了。下一道菜又是如此，用鴨油烤制的金黃色圓形蜜餞土豆餅，一層一層的，很薄很酥，鴨油味很濃，再加上些大蒜汁和松露沫，實在是令人垂涎不已，欲罷不能。用廚師的話說，這叫做「鼓勵」。不過，這樣做的結果可能會使營養過剩，危及健康，這一直是心臟病專家一再告誡人們的。在他們看來，高膽固醇食物簡直就是生命的早期墓碑。但我們在吃光最後一塊墓碑時還要對自己再說一遍，有統計數字在支持我們。有人在飯店作過一些統計調查，無論是那些上了年紀的愛好口腹之欲的老頭老太太，還是那些年輕的胃口更佳的姑娘小夥子，他們都宣稱知道這個事實，即法國的冠心病發病率在整個西方國家中是最低的。讓我們再一次為法國人似是而非的論點乾杯！

　　由於受這種觀念的支持（當然現在這種觀念也開始衰落了），他們又給我們送上了一淺盤乾酪，從硬到軟再到幾乎是液體。這些乾酪大都直接來自農家，沒有經過消毒程序，在布魯塞爾食品檢疫員看來無疑是違法的，但我們還是又把這些乾酪吃個精光。

　　一個寶貴的暫停。我們喘了一口氣，整理了一下餐巾，又集中力量消滅廚師送來的餐後甜點，不是一道，不是兩道，而是三道：一個很小的熱蘋果餡餅，一深盤子的奶油飴糖，一碗紅酒燉梨場。最後，還喝了一杯咖啡和一盅卡爾瓦多酒。

　　我問侍應生可不可以抽一支雪茄。眨眼之間，侍應生從地窖裡拿來一籃子雪茄，有帕塔嘎、考黑巴，甚至還有很罕見的蒙特尼思受二號，巨大的古巴魚雷。他們的雪茄與晚餐一樣慷慨大方，各種牌子的雪茄放在桌子上任君選用。我精心地選了一支卡爾瓦多雪茄，它勁兒較小，有一種蘋果的清香，我們要與世界和平相處嘛。我一直認為，奧博格飯店是法國飯店中較好的一家，具有很高的專業水準，更像是朋友家廚房的延伸，隨意，閒適，舒服。當然，那些星級飯店也不錯，但它們過於雷同，乾淨、完美，具有國際性，而奧博格飯店，你只有在法國才能找到。

　　奧博格飯店距離聖特羅佩不到二十英里，分享了避暑勝地的美稱，許多人都來到這裡，坐在塑膠椅子上享受美食，儘管屋頂上放置著舊抽油煙機。威爾土公主（The Princess of Wales）、　兩個傑克——希拉克　（Chirac）　和尼克爾遜（Nichols on）、喬安·考林斯（Joan Coffins），都來過這裡，還有著名的金髮碧眼的地中海美人聖特羅佩小姐也曾在她叔父的陪同下來過這裡進行日光浴。每年八月，臨近飯店的停車場停滿了琳琅滿目的各色名車，似乎是保時捷和梅塞德斯公司的汽車商在舉行會議。移動電話、鈦金屬鏡架的太陽鏡。威盾海灘旅行袋橫七豎八地丟在桌子上。而在飯店裡面的酒吧台前，當地的農民和工人們一邊喝著啤酒，一邊辯論著足球或者環法自行車賽，準備喝完啤酒之後就打道回府，享用下一頓午餐。

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