食憲鴻秘·提清汁法

提清汁法

　　好豬肉、鮮魚、鵝、鴨、雞汁。用生蝦搗爛和厚醬（醬油提汁不清），入汁內。一邊燒火，令鍋內一邊滾泛末，掠去。下蝦醬三四次，無一點浮油，方笊出蝦渣，澄定為度。如無鮮蝦，打入雞蛋一二個，再滾，撈去沫，亦可清。