食憲鴻秘·蒸臘肉

蒸臘肉

　　臘豬肘洗淨，煮過，換水又煮，又換，凡數次。至極淨、極淡，入深錫鏇，加酒漿、醬油、花椒、茴香、長蔥蒸熟。陳肉而別有鮮味，故佳。蒸後易至還性，再蒸一過，則味定。

　　凡用椒、茴，須極細末，量入。否則，止用整粒，綿縷包，候足，取出。最忌粗屑。

　　煮陳臘肉，油哮氣者，將熟，以燒紅炭數塊淬入鍋內，則不油哮氣。

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