食憲鴻秘·金華火腿

金華火腿

　　用銀簪透入內，取出，簪頭有香氣者真。

　　醃法：每腿一斤，用炒鹽一兩（或八錢）。草鞋捶軟，套手（恐熱手著肉則易敗），止擦皮上，凡三五次，軟如綿，看裡面精肉鹽水透出如珠為度。則用椒末揉之，入缸，加竹柵，壓以石。旬日後，次第翻三五次，取出，用稻草灰層疊疊之。候幹，掛廚近煙處，松柴煙薰之，故佳。