食憲鴻秘·醃蛋

醃蛋

　　先以冷水浸蛋一二日。每蛋一百，用鹽六、七合，調泥，糊蛋入缸。大頭向上。天陰易透，天晴稍遲。遠行用灰鹽，取其輕也。

　　醃蛋下鹽分兩：雞蛋每百用鹽二斤半，鵝蛋每百鹽六斤四兩，鴨蛋每百用鹽三斤十二兩。