食憲鴻秘·皮蛋

皮蛋

　　雞蛋百枚，用鹽十兩。先以濃茶潑鹽成鹵，將木炭灰一半，蕎麥皆灰、柏枝灰共一半和成泥。糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。

　　鴨蛋秋冬日佳。以其無空頭也。夏月蛋總不堪用。