食憲鴻秘·制黃雀法

制黃雀法

　　肥黃雀，去毛、眼淨。令十許歲童婢以小指從尻挖雀腹中物盡（雀肺若聚得碗許，用酒漂淨，配筍芽、嫩薑、美料、酒、醬烹之，真佳味也。入豆豉亦妙），用淡鹽酒灌入雀腹，洗過，瀝淨。一面取豬板油，剝去筋膜，捶極爛，入白糖、花椒、砂仁細末、飛鹽少許，斟酌調和，每雀腹中裝入一二匙，將雀入瓷缽，以尻向上，密比藏好；一面備臘酒釀、甜醬油、蔥、椒、砂仁、茴香各粗末，調和成味。先將好菜油熱鍋熬沸，次入諸味煎滾，舀起，潑入缽內。急以瓷盆覆之。候冷，另用一缽，將雀搬入，上層在下，下層在上，仍前裝好。取原汁入鍋，再煎滾，舀起，潑入，蓋好。候冷，再如前法潑一遍。則雀不走油而味透。將雀裝入小壇，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶，重湯煮一頃，可食。如欲久留，則先時止須潑兩次。臨時用重湯煮數刻便好。雀鹵留燉蛋或炒雞脯，用少許，妙絕。

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