食憲鴻秘·飩鴨

飩鴨

　　肥鴨治淨，去水氣盡。用大蔥斤許，洗淨，摘去蔥尖，搓碎，以大半入鴨腹，以小半鋪鍋底。醬油一大碗、酒一中碗、醋一小杯，量加水和勻，入鍋。其汁須灌入鴨腹，外浸起，與鴨平（稍浮亦可）。上鋪蔥一層，核桃四枚，擊縫勿令散，排列蔥上，勿沒汁內。大缽覆之，綿紙封鍋口。文武火煮三次，極爛為度。蔥亦極美（即「蔥燒鴨」）。

　　雞、鵝同法。但鵝須加大料，綿縷包料入鍋。

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