食憲鴻秘·覆水辣芥菜

覆水辣芥菜

　　芥菜，只取嫩頭細葉長一二寸及丫內小枝，曬十分幹。炒鹽挈挈透。加椒、茴末拌勻，入甕，按實。香油澆滿罐口（或先以香油拌勻更妙。但嫌累手故耳），俟油沁下菜面，或再斟酌加油，俟沁透，用箬蓋面，竹簽十字撐緊。將罐覆盆內，俟油瀝下七八（油仍可用），另用盆水，覆罐口入水一二寸。每日一換水，七日取起。覆罐幹處，用紙收水跡。包好，泥封。入夏取出，翠色如生。切細，好醋澆之，鮮辣，醒酒佳品也。冬做夏供，夏做冬供。春做亦可。

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