食憲鴻秘·醃菜法

醃菜法

　　白菜一百斤，曬乾。勿見水國。抖去泥，去敗葉。先用鹽二斤疊入缸。勿動手。醃三四日。就鹵內洗。加鹽，層層疊入壇內。約用鹽三斤。澆以河水，封好。可長久（臘月做）。

　　又法：

　　冬月白菜，削去根，去敗葉，洗淨，掛幹。每十斤，鹽十兩。用甘草數根，先放甕內，將鹽撒入菜丫內，排入甕中。入蒔蘿少許（椒末亦可），以手按實。再入甘草數根，將菜裝滿。用石壓面。三日後取菜，翻疊別器內（器忌生水）。將原鹵澆入。候七日，依前法翻疊，疊實。用新汲水加入。仍用石壓。味美而脆。至春間食不盡者，煮曬乾，收貯。夏月溫水浸過，壓去水，香油拌，放飯鍋蒸食尤美。

　　大菘菜（即芥菜）洗淨。將菜頭十字劈裂。菜菔取緊小者切作兩半。俱曬去水腳。薄切小方寸片，入淨罐。加椒末、茴香，入鹽、酒、醋。擎罐搖播數十次，密蓋罐口。置灶上溫處。仍日搖播一晌。三日後可供。青白間錯，鮮潔可愛。

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