食憲鴻秘·京師醃白菜

京師醃白菜

　　冬菜百斤，用鹽四斤，不甚鹹。可放到來春。由其天氣寒冷，常年用鹽，多至七八斤亦不甚鹹。朝天宮冉道士菜一斤，止用鹽四錢。

　　南方鹽齋菜，每百斤亦止用鹽四斤。可到來春。取起，河水洗過，曬半幹。入鍋燒熟，再曬乾。切碎，上籠蒸透。再曬，即為梅菜。

　　北方黃芽菜醃三日可用。南方醃七日可用。