食憲鴻秘·豆腐

豆腐

　　幹豆，輕磨，拉去皮，簸淨。淘，浸，磨漿，用綿綢瀝出（用布袋絞攘則粗）。勿揭起皮（取皮則精華去，而腐粗懈），鹽鹵點就，壓幹者為上（或用石膏點，食之去火。然不中庖廚制度。北方無鹽鹵，用酸泔）。