食憲鴻秘·建腐乳

建腐乳

　　如法豆腐，壓極幹。或綿紙裹，入灰收幹。切方塊，排列蒸籠內，每格排好，裝完，上籠蓋。春二三月，秋九十月架放透風處（浙中制法：入籠，上鍋蒸過，乘熱置籠於稻草上，周圍及頂俱以礱糠埋之。須避風處）。五六日，生白毛。毛色漸變黑或青紅色，取出，用紙逐塊拭去毛翳，勿觸損其皮（浙中法：以指將毛按實腐上，鮮）。每豆一鬥，用好醬油三斤，炒鹽一斤入醬油內（如無醬油，炒鹽五斤），鮮色紅麴八兩，揀淨茴香、花椒、甘草，不拘多少，俱為末，與鹽酒攪勻。裝腐入罐，酒料加入（浙中腐出籠後，按平白毛，鋪在缸盆內。每腐一塊，撮鹽一撮，於上淋尖為度。每一層腐一層鹽。俟鹽自化，取出，日曬，夜浸鹵內。日曬夜浸，收鹵盡為度，加料酒入壇），泥頭封好，一月可用。若缺一日，尚有腐氣未盡。若封固半年，味透，愈佳。

　　又一方：不用醬。每腐十斤，約鹽三斤。

學達書庫(xuoda.com)