食憲鴻秘·香豆豉

香豆豉

　　（制黃子以三月三日、五月五日）

　　大黃豆一鬥，水淘淨，浸一宿，濾幹。籠蒸熟透，冷一宿，細面拌勻（逐顆散開）。攤箔上（箔離地一二尺），上用楮葉，箔下用蒿草密覆，七月成黃衣。曬乾，簸淨。加鹽二斤、草果（去皮）十個、蒔蘿二兩、小茴、花椒、官桂、砂仁等末各二兩、紅豆末五錢、陳皮、橙皮（（切絲）各五錢、瓜仁不拘、杏仁不拘、蘇葉（切絲）二兩、甘草（去皮切）一兩、薄荷葉（切）一兩、生薑（臨時切絲）二斤、菜瓜（切丁）十斤，以上和勻，於六月六日下，不用水，一日拌三五次，裝壇。四面輪，日曬三七日，傾出，曬半幹，複入壇。用時，或用油拌，或用酒釀拌，即是濕豆豉。

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