| 學達書庫 > 陸文夫 > 美食家 | 上頁 下頁 | |
| 二十五 | |
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十、吃客傳經 不知道是誰首先想起了朱自冶，一經宣揚以後人人都很同意。這使我十分吃驚，原來好吃也會有這麼大的名氣！ 是的，請朱自冶來講課的理由是很充分的。他從一九三八年開始便到蘇州來吃館子——這還沒有把他在上海的「吃齡」計算在內，不間斷地吃到了大躍進之前。三年困難之間雖然一度中斷，但他從未停止，在理論上的探討，據外間流傳，就是在那極其困難的條件下，他寫成了一本食譜。文化大革命期間他什麼都肯交待，唯有這份手稿卻用塑料紙包好埋在假山的下面。此種行為的本身就，可以躋身于科學家、理論家、文學家的行列，且不說他到底寫了點什麼東西。包坤年說得好：「只要他講講一生都吃了哪些名萊，就可以使我們大開眼界！」我同意了。我再也不能把個人的好惡帶到工作裡。何況我不見朱自冶已經整整十年，十年寒窗還能中狀元，你怎麼能把個朱自冶看死呢？可是我沒有親自登門求教，是包坤年叫了一部出租汽車去的。朱自冶六十八歲，符合我所說的坐車條件。包坤年說他想借此機會去向朱自冶和孔碧霞檢討，過去的事情是一時昏了頭。我想也對，這個檢討由他去做比較適宜，誰欠的賬誰還，我也不能包攬。 朱自冶講課的那一天，也是我主持會議。他的吃經我已經聽過一些了，特別是關於南瓜盅，我的印象是很深的，我要聽聽這些年他到底有了哪些發展。 朱自冶並不是很會講話的人，尤其是到了臺上，他總是急急巴巴，抖抖合合的。講起吃來可大不相同了！滔滔不絕，而且方法新穎。他一登臺便向聽眾提出一個問題： 「同志們，誰能回答，做菜哪一點最難？」 會場活躍，人們開始猜謎了： 「選料。」 「刀功。」 「火候。」 朱自冶一一搖頭：「不對，都不對，是一個最最簡單而又最最複雜的問題——放鹽。」 人們興致勃勃了，誰也沒有料到這位吃家竟然講起了連一個小女孩都會做的事體。老太太燒菜的時候，常常在井邊上，一面淘米一面喊她的孫女兒：「阿毛，替我向鍋子裡放點鹽。」世界上最複雜和最簡單的事情都有最大的學問，何況我們的幾個老廚師都在頻頻點頭，覺得是說在點子上面。 朱自冶進一步發揮了：「東酸西辣，南甜北鹹，人家只知道蘇州菜都是甜的，實在是個天大的誤會。蘇州菜除掉甜菜之外，最講究的便是放鹽。鹽能吊百味，如果在鲃肺湯中忘記了放鹽，那就是淡而無味，即什麼味道也沒有。鹽一放，來了，魚巴肺鮮、火腿香、蓴菜滑、筍片脆。鹽把百味吊出之後，它本身就隱而不見，從來也沒有人在咸淡適中的菜裡吃出鹽味，除非你是把鹽多放了，這時候只有一種味：鹹。完了，什麼刀功、選料、火候，一切都是白費！」 我聽了大為驚訝，這朱自冶確實有點道理！ 朱自冶的道理還在向前發展：「這放鹽也不是一成不變的。要因人、因時而變。一桌酒席擺開，開頭的幾隻菜要偏鹹，淡了就要失敗。為啥，因為人們剛剛開始吃，嘴巴淡，體內需要鹽。以後的一隻只菜上來，就要逐步地淡下去，如果這桌酒席有四十個菜的話，那最後的一隻湯簡直就不能放鹽，大家一喝，照樣喊鮮。因為那麼多的酒和菜都已吃了下去夕身體內的鹽份已經達到了飽和點，這時候最需的是水，水裡還放了味精，當然鮮！」 朱自冶不僅是從科學上和理論上加以闡述，還旁插了許多有趣的情節。說那最後的一隻湯簡直不能放鹽，是一個有名的廚師在失手中發現的。那一頓飯從晚上六點吃到十二點，廚師做湯的時候打瞌𥅻，忘了放鹽，等他發覺以後拿了鹽奔進店堂時，人們已經把湯喝光，一致稱讚：在所有的菜中湯是第一！ 整整的兩個小時，朱自冶沒有停歇，使人感到他的學識淵博，象冰山剛剛露了點頭。他在掌聲中走下臺來，挺胸凸肚，紅光滿面，滿頭的白髮泛著銀光，更增加某種莊重的氣息。包坤年從人群中擠上去，緊緊地拉住了朱自冶的手：「朱老，你講得太好了，我都作了記錄，只是記錄得不全面，我想帶只錄音機到府上去拜訪，請你再講一遍。」 「這個嘛……可以，不過最好請你在下午三點以後，我吃了飯得睡一會。」 「當然當然，你以後的報告我一定當場錄下來，不再麻煩你。我想根據錄音再加整理。」 「不必了吧，我是隨便講講的。」 「哪裡，你的講話太珍貴了，不留下來太可惜！」 「好吧，整理好給我看看。」 「一定，一定要請你過目的。」 朱自冶到底在野雞大學裡混過，老來頗有點教授風度；包坤年一貫重視收集材料，熱情也是可掬的，我也向朱自冶發出邀請，請他下個星期繼續講下去。 | |
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