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二十四

我聽了很感動，這是一個老工人的胸懷，也是一個老工人的心意，他對我們的事業是有感情的，那感情比我深厚。 　　楊中寶來了，是由他的孫子陪同來的。他先把我們的店裡裡外外看了一遍，不停地點頭叫好，說是和過去簡直不能比。特別是那寬大的廚房，冰箱、排氣風扇，炊事用具，雪白的灶頭，他當年在交際處也沒有這種條件。我把所有菜單都請他過目，他看得十分仔細。 　　楊中寶開講的時候，全店上下都來了，把個小會場擠得滿滿的。我請他解放思想，放開來講，多講缺點。可是楊中寶講得很有分寸，入情入理： 　　「我看了，你們工作得蠻好。要說蘇州的名萊，你們差不多全有了，燒得也好。缺點是原料不足和賣得太多引起的。這事很難辦，現在吃得起的人太多，十塊八塊全不在乎。據講有些名菜你們連聽也沒有聽見過，這也難怪，一種萊往往會有很多名字。比如說蘇州的『天下第一菜』，聽起來很嚇人，其實就是鍋巴湯……」 　　下面轟地一聲笑起來了。 　　「就是鍋巴湯，你們的菜單上天天有。有些名菜你們應該知道，但是不能入菜單，大量供應有困難。比如說鲃肺湯，那是用鲃魚的肺做的，鲃魚很小，肺也只有蠶豆瓣那麼大，到哪裡去找大量的鲃魚呢？其實那鲃肺也沒有什麼吃頭，主要是靠高湯、輔料，還得多放點味精在裡面。鰓肺湯所以出名，那是因為國民黨的元老于右任到木瀆的石家飯店吃了一頓，吃後寫了一首詩，詩中有一句，叫『多謝石家鲃肺湯。』從此石家飯店出了名，鲃肺湯也有了名氣。有些名菜一半兒是靠怪，一半兒是靠吹。」 　　我向椅背上一靠，深深地透了口氣。 　　「你們的缺點也不少，為什麼把活魚隔夜殺好放在冰箱裡？為什麼把青菜堆在太陽裡？飯店裡的東西除掉酒以外，其餘的都得講究新鮮。過去有一隻菜叫活炒雞丁，從殺雞到上菜只有三分多鐘，那盆子裡的雞丁好象還在動哩！」 　　包坤年舉手發言了：「楊師傅，請你說說，這麼快都有什麼秘密？」 　　「也沒有什麼秘密，主要手腳快，事先做好一切準備，乘雞血還未瀝幹時便向開水裡一蘸，把雞胸上的毛一抹，剜下兩塊雞脯便下鍋，其它什麼也不管。這……這主要是供表演用的，也可以為廚師增加點名氣。」 　　楊中寶為我們講了兩個多鐘頭，又到廚房裡去實地操作表演；老人的興致又高，不肯休息，回家後便犯老病，睡了十多天。 　　我本來想打報告，把楊中寶請回採當技術指導，補足他的原工資，外加講課津貼。現在再也不敢驚動他了，讓老人安度晚年。青年人的學習熱情很高，不肯罷休，說是剛剛聽出點味道來，怎麼能停下呢！這話很對，我過去沒有重視人材，更沒有想到培養的問題，現在悔之未晚，得加倍努力！想來想去，想出了一個主意：出招賢榜！誰熟悉哪個燒萊的名手，都可以推薦，不管是在職的還是退休的，講一課都是八塊錢，年老體弱的人，可以叫出租汽車去接。 　　這一下可壞了，一張招賢榜又把個朱自冶引到了我的身邊！

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