梁實秋傳第一章童年拾趣(8)

第一章童年拾趣(8)

　　他曾以極大的興趣，觀察過北京那林林總總、種類繁多、數也數不清的零食小販，結果，從中獲得很多有趣的發現，他自己也從這些發現中享受到高度的精神愉悅。

　　他注意到了最微不足道的北京的「豆汁」。所謂豆汁，不過是綠豆渣經發酵後煮成稀湯，淡草綠色而又微黃，稠稠的，混混的，熱熱的，味微酸又帶一點黴味。喝時須佐以辣鹹菜。午後啜兩三碗，愈喝愈辣，愈辣愈喝，終至大汗淋漓，舌尖麻木而後止。若在鄉下，豆渣只有喂豬的份，鄉下人從不懂喝豆汁。但北京人沒有不嗜豆汁的。梁實秋並且十分肯定地說：「能喝豆汁的人才算是真正的北平人。」

　　北京城裡有一種賣「麵筋」的小販很奇特。每到下午，就開始沿街叫賣，高聲喊著：「麵筋喲！」他口裡喊的是「麵筋」，但顧主呼喚他時卻須喊「賣薰魚兒的」，待到了面前，打開貨色一看，壘壘然挑子上擺放的卻又都是「豬頭肉」。有臉于、只皮、口條、腦子、肝、腸、苦腸、心尖、蹄筋等等。梁實秋最欣賞的，是這種小販「刀口上手藝非凡」。有了顧客時，只見他「從夾板縫裡抽出一把飛薄的刀，橫著削切，把豬頭肉切得其薄如紙，塞在那火燒裡食之，薰味撲鼻！」梁實秋給予的評價是：「這種滷味好象不能登大雅之堂，但是在煨煮薰制中有特殊的風咪，離開北京便嘗不到。」

　　與之可以媲比的，是薄暮之後出現在街頭的賣「羊頭肉」的，真像是一副對聯的絕妙的上下聯！賣羊頭肉的是回教徒，刀板器皿同樣刷洗得一塵不染，切羊臉子對片出的那一片片薄肉同樣是一手絕活。而後從一隻牛角裡灑出一撮特製的胡鹽，沾灑於肉片之上，包顧客滿意。梁實秋對此也有評論：「有濃厚的羊味，可又沒有濃厚到膻的地步。」

　　最普通的餛飩，在北京也別具風味。餛飩何處無之，但在梁實秋看來，「北平挑擔賣餛飩的卻有他的特點」。「餛飩本身沒有什麼異樣，由筷子頭撥一點肉焰往三角皮子上一抹就是一個餛飩，特殊的是那一鍋肉骨頭熬的湯別有滋味，誰家裡也不會把那麼多的爛骨頭煮那麼久。」

　　還有零食小販的叫賣，又是北京的一絕。藝林中的侯寶林、郭啟儒前輩曾在他們著名的相聲小段中，對北京各種小販的叫賣進行過惟妙惟肖的模仿。那是藝術家再創造後的藝術。而實際上許多零食小販的叫賣本身已經達到了很高的藝術水平，只消照原樣搬上舞臺，便自然具有極高的欣賞價值。梁實秋早注意及此，通過細心觀察，他發現北京零食小販的叫賣似乎與京劇的流行還大有關係，並且能區分出不同小販的不同聲口、不同韻調、不同節奏，「抑揚頓挫，變化頗多。」但大體而言，其主要類型不外以下三項：「有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦。」

　　這裡更要緊的，是梁實秋把這種叫賣同平民百姓的生活及深層的心理活動聯繫了起來，以至視小販的叫賣聲為普通百姓不可或缺的一項日常生活內容，蘊含其中的那種微妙的文化——心理內涵因之而凸現出來。他生動地描述說：小販的叫賣聲「在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來一些淒涼。細聽小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時竟象謎語一般的耐人尋味。而且他們的吆喝聲，數十年如一日，不曾有過改變。」為了說明小販們的叫賣聲對人們深層心理產生的微妙影響，染實秋舉了賣「水蘿蔔」的小販為例。顏色鮮豔的紅綠蘿蔔，是北方的一種特產，甘脆而多汁，「對於北方偎在火爐旁邊的人特別有沁人脾胃之效。」幹這一行買賣的小販多是在冬季夜定後才出來。北方苦寒，冬夜特別寂靜，但聽得門外一陣陣北風呼嘯。這時，從街巷深處傳來的那一聲聲悠長的「蘿蔔——賽梨——辣了換」的呼喊聲，真如從地獄底層發出的呻喚，其聲清而厲，在卷子裡長時間的回蕩，似包含了無限的淒涼。

　　梁實秋晚年回憶到北京零食小販的叫賣聲說：「我如今閉目沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個個的如在目前。」對一個高層次的「文化人」的心理能產生如許影響，這一現象本身就揭示了其中所具有的文化意義。

　　梁實秋對北京飲食文化的觀察，遠不止以上這些。他在年齡稍長後，還不斷走出家門，深入到具有更高生活濃度的飯館酒樓。在那裡，他看到的是另一番景象。憑著良好的悟性，他從中愈加深切地感受到許多較之其它民族都不相同的本民族性格的特殊之處。

　　在北京，最有名的當然要推烤鴨（但梁實秋指出北京人並不叫烤鴨，而叫燒鴨）。古詩人嚴辰有《北平風俗雜詠·憶京都詞》十一首，其中第五首為：

　　憶京都·填鴨冠寰中

　　爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。
　　此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。

　　限於詩體不便描述，詩人在這裡對烤鴨的制做過程只是概乎言之，語焉不詳。梁實秋的敘述那就詳細多了，從他對這道名菜出籠過程的刻畫中，人們准能領略到超越出品嘗佳餚本身以外的許多事理：

　　鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓殺狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴，以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的分兒。塞進口中之後，用手緊緊的往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西送到鴨的胃裡。填進兒根之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨關進一問不見天日的小棚子裡。幾十百隻鴨關在一起，象沙丁魚，絕無活動餘地，只是儘量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。

　　中國古代仁者有「聞其聲，不忍食其肉，是以君子遠庖廚」的傳統，與梁實秋在這裡敘述填鴨時所流露的心情正不無相同之處。

　　不過話說回來，在北京飯館裡吃飯、確是特別富有情趣，顧客花了錢不僅可以飽口腹之欲，而且難得的是，最後還能落一個良好的心境，在精神上也得一番享受。

　　在玉華台吃湯包就具有這種效果。

　　比起別處的包子，玉華台湯包的特別之處是扁、軟、多汁，因而吃法也另有講究。包子連籠屜上桌，熱氣騰騰，下墊一層蒸籠布。湯包便軟塔塔的塌在蒸籠布上。取食時必須眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，「如同被嬰兒吮癟了的乳房。趁包子沒有破裂趕快放進自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸吮下肚，然後再吃包子的空皮。初試身手的人，往往是又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，不敢下手，而結果必定是皮破湯流，一塌糊塗。梁實秋認為吃這種湯包的樂趣，「一大部分就在那一抓一吸之間。」他給人講過一個故事，說是兩個互不相識的人據向一張桌子吃湯包，其中一位一口咬下去，包子裡的湯汁照直飆過去，把對面客人噴了個滿臉花。但肇事的這一位毫未覺察，仍舊低頭猛吃。對面那一位也很沉得住氣，不動聲色。倒是飯館的夥計看不上眼，急忙擰了一個熱手巾把遞了過去，那位客人徐徐言道：「不忙，他還有兩個包子沒吃完哩！」雖是笑話，卻也饒有深趣，從一個側面說明了北京吃的學問之一斑。

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